14/06/2020
TẠI SAO CHÚNG TA LẠI PHẢI TRẢ SỐ TIỀN QUÁ ĐẮT ĐỂ MUA THANH SÔ CÔ LA THỦ CÔNG ? CHÚNG KHÁC GÌ SO VỚI SÔ CÔ LA CÔNG NGHIỆP ?
Sự khác biệt giữa sô cô la thủ công và sô cô la công nghiệp của các hãng lớn như Hershey’s, Nestle, Mars, Cadbury.
1) Về hạt cacao
a. Sô cô la công nghiệp
Dưới ánh mặt trời châu Phi oi ả, những người nông dân đang làm việc nhanh nhất có thể, chặt những trái cacao và bỏ chúng vào những chiếc thùng lớn. Cacao thường được coi là một loại cây trồng công nghiệp, không khác gì cây bông hay cây cao su, và như vậy, các công ty như Mars muốn cacao phát triển một cách chắc chắn và khỏe mạnh, không sâu bệnh. Đó là lý do tại sao ở các nước trồng cacao từ Nigeria đến Ecuador, các công ty này cũng như chính quyền địa phương thúc đẩy nông dân trồng các giống năng suất cao nhưng chất lượng thấp như giống CCN 51, một loại giống nhân tạo có thể sản xuất gấp bốn lần các giống trung bình trên thế giới nhưng hương vị, theo lời của nhà công nghệ thực phẩm Darin Sukha, “nó bẩn và không mong muốn”. Mars và Cadbury – hai ông lớn trong ngành sản xuất socola, đều thừa nhận đã sử dụng giống CCN 51.
Quay trở lại nông trại, nếu nông dân may mắn, họ sẽ tìm được ai đó mua hạt cacao dù với giá rất thấp - hãy nghĩ khoảng 80 xu mỗi pound. Nếu không, họ sẽ đói. Những người nông dân đang sống bằng nghề này, thường bị suy dinh dưỡng và hầu như không kiếm sống. Ví dụ, Livingston Mwakipesile lớn lên với một chiếc giường cùng với anh trai trong túp lều nhỏ của họ ở Tanzania, và vì phải giúp đỡ cha mẹ trong đồn điền, anh ta đã không bắt đầu đi học cho đến khi anh ta 14 tuổi và sau đó chỉ học trong ba năm . Hơn một nửa dân số sống dưới mức nghèo khổ và hầu hết mọi người chỉ ăn một ít rau xanh và cháo bột ngô mỗi ngày một lần.
👉 Nói tóm lại, nông dân không được trả lương công bằng và chất lượng hạt cacao thì thấp.
b. Sô cô la thủ công
Nằm sâu trong rừng Amazon, nông dân đang thu hoạch hạt cacao. Sau đó, họ cẩn thận lên men và làm khô hạt theo cách làm nổi bật hương vị tốt nhất và loại bỏ mùi vị khó chịu. Thỉnh thoảng, sau đó họ đóng bao hạt cacao, và gửi chúng cho các nhà sản xuất ở Hoa Kỳ.
Nhưng nhiều lần các nhà sản xuất đến ngay rừng, thăm và đi cùng với nông dân để họ có thể có được những hạt cacao tốt nhất cũng như đảm bảo rằng chúng được chế biến một cách tốt nhất có thể. Art Pollard of Amano Chocolate đã điều hướng thế giới nói chuyện với nông dân, thậm chí đã đi 1.300 lượt trên một đường cao tốc nhỏ trên vách đá ở Venezuela để đến một số hạt cacao được đánh giá cao. Tcho Chocolate mang bộ dụng cụ làm sô cô la DIY đến Ecuador để nông dân có thể thử tự làm sô cô la từ hạt của mình. “Mục tiêu không phải là để nông dân sản xuất sô cô la chất lượng cao”, nhà sản xuất sô cô la của Brad, Brad Kintzer, nói với nhà báo Simran Sethi gần đây, “nhưng, để nông dân hiểu và tự nếm thử thu hoạch của họ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng như thế nào.”
Các nhà sản xuất thủ công phải trả nhiều, nhiều hơn so với giá thương mại cho những hạt cacao này. Họ phát triển mối quan hệ cá nhân lâu dài với nông dân và cùng nhau quyết định mức giá hợp lý, ở bất cứ đâu trong khoảng từ 2 đến 5 đô la mỗi pound. Amano Chocolate, ví dụ, trả 5,50 đô la mỗi pound cho hạt Chuao được đánh giá cao ở Venezuela. “Trao đổi trực tiếp là tất cả về mối quan hệ cá nhân giữa tôi và một người nông dân nơi chúng tôi cam kết để giúp đỡ lẫn nhau”, ông nói, Geoff Watts của Intellectentsia Coffee, một trong những người đầu tiên sử dụng phương thức giao dịch này. Họ biết rằng bằng cách giúp toàn bộ cộng đồng phát triển, cũng là họ đang tự giúp mình.
Nhưng tóm lại, hạt cacao chất lượng tốt hơn.
2) Sản xuất Sô cô la
a. Sô cô la công nghiệp
Hạt cacao được đổ cả tấn vào lò khổng lồ, nơi chúng được rang cho đến khi có màu đen như nấm mốc và sau đó kết hợp với hạt cacao từ các quốc gia khác để tạo ra một hỗn hợp độc quyền sẽ luôn có vị giống hệt nhau. Các nhà sản xuất lớn rang, thổi vỏ, và sau đó nghiền ngòi cacao với đường, và mục tiêu của họ là tạo ra thứ gì đó rẻ và nhanh chóng. Bản thân ca cao không ngon, đó là lý do tại sao họ sử dụng rất ít và thay vào đó thêm một tấn các thành phần khác như đường, bơ ca cao, vani và lecithin đậu nành để che giấu các hương vị xấu và cải thiện rất nhiều kết cấu. (Để được gọi là “sô cô la” ở Hoa Kỳ, một thanh phải có ít nhất 10 phần trăm cacao. Đoán xem Hershey có bao nhiêu? 11%.)
Các thanh sau đó được hàng ngàn người dùng máy móc và vận chuyển đi khắp cả nước: đến các cửa hàng tạp hóa, cửa hàng tiện lợi và bất cứ nơi nào khác mọi người đến để có được một cách nhanh chóng để giải tỏa sự thèm ngọt chỉ một đồng rẻ tiền.
b. Sô cô la thủ công
Nó bắt đầu với mùi. Dày đặc, mùi sô cô la lan tỏa trong không khí: Đó là cách bạn biết hạt đã rang xong. Mỗi loại hạt và nguồn gốc khác nhau sẽ có cách rang khác nhau, và các nhà sản xuất thống nhất về nhiệt độ và thời gian rang thích hợp để giữ được hương vị tốt nhất của những loại hạt khác biệt thể hiện cho một nơi cụ thể, như terroir trong rượu vang. Nhà phê bình thực phẩm Pete Wells đã viết gần đây trên tờ Thời báo New York, “Một sự thống nhất hài hòa là mục tiêu của sô cô la pha trộn truyền thống; bạn có được toàn bộ dàn nhạc cùng một lúc. Với những thanh sô cô la bản địa này, bạn có thể nghe thấy tiếng kèn clarinet và Pháp.”
Họ đã phân loại hạt, nhặt đá, cành cây. Sau khi hạt rang xong, họ sẽ mở chúng ra, phân loại ngòi ra khỏi vỏ trấu, sau đó nghiền ngòi với một chút đường để tạo ra sô cô la lỏng, mịn với tỷ lệ cacao cao (thường khoảng 70 đến 80 phần trăm). Đôi khi, họ sẽ thêm các thành phần khác như bơ ca cao, nhưng nhiều người thích sô cô la tinh khiết hai thành phần. Và họ sử dụng đường tốt nhất. Chẳng hạn, Patric Chocolate sử dụng đường mía hữu cơ Wholesome, đường nâu và đường phong trong sô cô la và Dandelion Chocolate sử dụng đường bền vững từ Dự án Mía xanh.
Sau đó, thêm vài ngày trộn và đánh bóng sô cô la nhiều hơn (trong ngành công nghiệp nó được gọi là "conching") để làm nổi bật hương vị thêm. Mỗi nhà sản xuất đã hoàn thiện quy trình riêng của họ, phải mất nhiều năm và nhiều người thậm chí đã chế tạo máy của riêng họ từ đầu. Họ dành hàng giờ, hàng ngày, hàng năm để gãi đầu, ngửi sô cô la, nếm và sau đó thực hiện những thay đổi nhỏ trong quy trình của họ để làm cho sô cô la trở nên tuyệt vời hơn và đôi khi họ thậm chí còn bỏ đi cả mẻ nếu họ không hoàn toàn hài lòng.
Cuối cùng, các thanh sô cô la thường được đóng gói bằng tay, trong giấy được lựa chọn cẩn thận và gửi đến các cửa hàng cao cấp. Chúng có giá từ 7 đến 20 đô la, nhưng nhà sản xuất từ lâu đã dành nhiều thời gian và công sức cho chúng hơn thế.
Được dịch từ trang: https://www.chocolatenoise.com/why-that-chocolate-bar-is-worth-10-dollars/?fbclid=IwAR0y4n3B_JadSdA9Kz1L-sKLvQtS5OL2ST6EJBw3ynFnngKkNWkXvi6Ltxg
