FWE 風味認識學研究室 FengWei Epistemology Laboratory

01/10/2026

歷經一年多來的研究測試，台灣百香果感官圖明天首度公開。
　​　　​　
【大坪頂百香果原鄉的新感官圖譜：百香果感官認識學】
　​　
坪頂人家與 FWE 風味認識學研究室 以及 ITCE，攜手推動台灣第一個水果描述性感官品鑑的風味採集！我們特別在大坪頂百香果產業永續發展暨地方創生成果發表會中，帶來專屬的感官品鑑與風味探索體驗。
　​　
還會有現場製作百香果原汁的義式冰淇淋喔！
　​　
百香果感官認識學：
上午場：上午 11:00-12:00
下午場：下午 13:00-14:00
　​　
請至活動頁面留言預約參與，亦可現場報名（名額有限）：
https://www.facebook.com/share/19M6FbAMBT/?mibextid=wwXIfr
　​　
當天活動精彩豐富，除了百香果食農體驗與感官品鑑，還結合了百年「大平隧道」地方走讀、鳳山寺保安宮信仰文化巡禮、青年與在地學童的藝文展演（包含溪南國小與四健會帶來的百香果兒童話劇《香知香遇》），以及智慧農業 IPM/ICM 技術與農藥快篩展示！邀請大家一同從風土、科技到感官，重新認識百香果的獨特魅力。
　​　
📅 活動時間： 2026年10月2日 08:00 - 17:00
📌 活動地點：南投縣埔里鎮大坪頂鳳山寺保安宮
　​　
研究合作單位：


#里山農創行銷有限公司
#坪頂人家股份有限公司
#微光冰點台灣農食冰淇淋計劃

28/09/2026

🌾 ITCE 獲邀出席「2026農業轉型關鍵：食品科學實現永續與高值化研討會」

研討會由農業試驗所主辦，現場邀集了國內食品科學、生技轉化、農產加工等領域重量級的學者、專家與產業先進齊聚交流。ITCE 共同列席專題發表（當日第四場），深感無上榮幸！
　​　
* 從風味到價值：感官科學驅動農產食品高值化與市場創新
主講人：中臺科技大學食品科技系 劉伯康主任
　​　
* 從 ITCE 實踐出發：解讀與建構台灣農食的新感官價值
主講人：ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 顏金源執行長
　​　
誠摯邀請各位台灣農食、食品業界與關心臺灣農食發展的夥伴一同前來交流指教！
　​　
* 日期｜115年10月2日（五）08:30～16:05
* 地點｜農業試驗所產業發展服務中心 3 樓國際會議廳
　​　
* 報名連結｜https://web.tari.gov.tw/registration/act/index-1.asp?m2=878&sid=429

27/09/2026

品鑑大會結束的深夜，我看見的那篇關於茶的戰鬥文
　　​　
上週，9/21 剛完成了 ITCE 國際茶咖啡品鑑大會-茶暨風味食品品鑑，回到家整個人累到快癱掉。在感官麻木、體力透支的空檔，隨手滑開手機，就撞見了一篇語氣憤慨、充滿戰鬥意味的貼文。
　　​　
文中用相當直接的口氣，對當前的評鑑生態發出了連珠炮般的質問。看著這些，我心裡浮現的，也是我與茶人私底下，在面對變化的某些時刻，都曾浮現過的批判與感慨。
　　​　
到底誰有資格決定台灣茶的價值？
　　​　
文中極力痛陳外來的標準如何掠奪台灣茶的話語權；然而，如果只看見外來評鑑的衝擊，卻沒能也看清台灣內部的機制危機，就很難真正的理解這份焦慮。
　　​　
台灣茶面對的，其實是一場更嚴酷的、內外交幟的雙重話語權壟斷。
　　​　
　　​　
一、話語權的焦慮：誰有權定義？用什麼方法定義？誰被排除在定義之外？
　　​　
「台灣人到底還要忽視這種墮落多久，才要驚恐的發現自己製茶技術的話語權，逐漸跑到一群風味專家手裡？」
　　​　
這句話道出了許多茶人對工藝定義權旁落的焦慮。
　　​　
但我們會發現，台灣茶的話語權困境，除了受行銷綁架之外，其實還面臨著兩種結構性傾向。
　　​　
第一種，把「外來」直接等同於「國際」。
　　​　
長期以來，市場普遍存在一種認知盲從，認為只要是跨國機構頒發的星級標章、由外籍評審或侍酒師背書，就代表登上了國際舞台。
　　​　
但是，這種外來標準的移植，如果使用一套未經在地轉譯、就直接套用到台灣茶上的框架，便可能忽略一杯台灣茶背後所承載的風土歷史與生活文化。
　　​　
將深厚的風土脈絡簡化為符合外來口感偏好的品味模式，確實很難讓台灣在地的茶人信服。
　　​　
第二種，是將「少數專家」與「最佳品味」畫上等號。
　　​　
從南到北，每年舉辦上百場農會評鑑、上萬件茶樣送審。不可否認，透過這套機制最終評選出的特等與頭等獎，在工藝上確實都是上品之作。
　　​　
然而，當一套評鑑體系長期把品質判斷高度集中在少數專家的經驗標準上時，其結構性結果，就是讓特定風格規範在無形中壓抑多元工藝創新的可能。
　　​　
為了在比賽中脫穎而出，茶農自然可能向既定的規範妥協，順應特定的焙火程度或酶促氧化等製程標準。
　　​　
這不僅限縮了茶人探索不同風土表現的可能性，也可能壓縮多樣化創新的空間。
　　​　
這兩種話語權的壟斷，一內一外：前者猶如削足適履，後者可能畫地自限。
　　​　
真正核心的命題應該是：
誰有權定義品質？用什麼方法定義？而誰，又被排除在定義之外？
　　​　
　　​　
二、機制與市場的現實：商業模式與消費者心態
　　​　
「教育市場有學店，…茶葉市場或食品市場一堆『獎店』，消費者沒一個清楚。掌握了一支茶優勝劣敗的話語權，消費者為什麼都不生氣？」
　　​　
「這些評審專家，連茶的製作過程是什麼，就只會以自己喜歡不喜歡的感官刺激來『評比』，到底評什麼？」
　　​　
順著這個提問，我們試著窺視這兩種機制在商業市場上的投射。
　　​　
1. 行銷目的前置的結構性傾向
這類把茶視為一般食品來進行評估的外來系統，其問題不在於評審個人懂不懂做茶，而在於此類商業認證模式在機制設計上，本就具有高度服務於行銷推廣的傾向。
　　​　
機構利用市場對「國際性」與「品質」相的認知鏈結，並將標章授權與行銷宣傳完整配套。
　　​　
大型品牌與通路可以藉由這套工具進行市場上的行銷包裝，而認證機構也因此取得更大的市場能見度與話語權。
　　​　
在這種將「行銷目的置頂」的機制下，傳統工藝的深度，未必會成為評估的主要重心。
　　​　
2. 消費者面對資訊不對稱的避險行為
而面對「消費者為什麼不生氣」的感慨，若只停留在指責大眾盲從，就可能忽視了市場環境。
　　​　
在傳統茶產業長期以封閉經驗與玄奧術語構築的溝通門檻下，買茶的水太深、資訊不對稱，一般人買茶的決策門檻與信任成本偏高。
　　​　
在這樣的預期下，消費者選擇購買貼有外來標章的茶，本質上不一定是盲從，而可能是一種理性的「避險」。
　　​　
他們不見得認同獲獎產品就一定是自己所喜歡的，但透過那張標籤，至少可以降低對產品品質的不確定性。
　　​　
我認為，大眾沒有義務背負傳統的包袱，也沒有道理把溝通門檻以及市場迷信外來標籤的結果，怪罪到掏錢買茶的消費者身上。
　　​　
　　​　
三、正因看到了困境，我們才決定走上建立 ITCE 的漫漫長路
　　​　
「風味只是線索，做爛掉的酒跟茶都有風味，這些評審有經驗跟實力知道這樣子的標準嗎？都噴香精就好了，不是嗎？」
　　​　
評鑑系統就是一種感官詮釋的載體，代表著向市場溝通的「詮釋權」。
　　​　
我們很早就看見了少數專家的標準壟斷、外來即國際化的概念壟斷，以及前置行銷掛勾的結構性困境。
　　​　
直到有一天，我們決定不再坐著抱怨，起身動手建立屬於我們在地的、全新的詮釋方式。
　　​　
我的觀察，最大的問題在於，我們缺乏在地飲食文化的脈絡梳理。
　　​　
自 2016 年投入學術合作與方法學研究，到 2020 年正式啟動 ITCE，我們試圖理解的不只是茶或咖啡，而是：
　　​　
「喜好是如何形成的，而品質又是怎麼被形塑的？」
　　​　
我們建立了一套路徑：
＊感官特徵，是我們「感覺到什麼」；
＊描述分析，是我們「如何把感覺到的東西說清楚」；
＊喜好、評價與詮釋，則是這些資訊「最後如何形成價值」。
　　　​　　​　
評鑑不能跳過中間的認知的形成過程。
循著這套路徑，我們實踐了三個核心向度。
　　​　
1. 破解雙重話語權壟斷：立足於現代感官科學的「專家 × 消費者」雙重整合
　　​　
要打破本土少數專家的經驗壟斷，更要打破未經轉譯的外來標準迷思，解法不是另立或推翻，而是把長期被這兩者排除在外的「知性消費者」，正式納入科學評估體系中。
　　​　
在現代感官品評科學中，消費者的感官評估早已是一門成熟的研究領域。
很多人認為消費者「不懂」，但事實上，消費者不是不懂，只是觀點與所謂的專家不同。
　　​　
而在當代「消費者知性時代」，這個視角反而具備極高的市場價值與真實性。
　　​　
在國際感官科學的相關研究，以及我們自 2016 年投入以來，十年的方法學測試中，都可以看到一個相當一致的現象：消費者與專業品評員，對部分核心感官特徵的辨識，可以呈現高度相似性。
　　​　
消費者不需要被教導怎麼感覺，他們缺的是一種適合的品鑑評估模式，還有一張遲遲沒有留給他們，可以對話的座位。
　　​　
因此，ITCE 建立「專家評估 × 消費者評估」雙重整合系統：從可被描述、測量與比較的感官特徵出發，透過嚴謹的描述分析，由專家進行工藝結構的品質判定，同時納入市場端知性大眾的真實喜好反饋。
　　​　
我們既不仰賴本土少數專家的標準，更拒絕將標準拱手讓給外來的商業評鑑，讓詮釋權回到眾人的交集上。
　　​　
2. 評估機制該不該一開始就與行銷機制結合？
　　​　
產品走向市場需要推廣，在評估機制裡獲得完整、扎實的資訊，本來就可以作為日後精準行銷的客觀依據。
　　​　
但這絕不代表，評估機制一開始就該與行銷機制掛勾。
　　​　
目前常見的兩種直接結合模式：
　　​　
直接溢價模式：例如比賽茶或咖啡杯測比賽模式，在少數專家評估下，茶品因獲獎產生直接溢價，並結合該批獲獎品的稀缺性，排名越前，溢價越高。
　　​　
名人代言模式：邀請名廚、網紅、跨界專家或名人擔任評審，也就是包裝成評選的名人代言行銷。
　　​　
這兩種模式，都很容易讓行銷機制反客為主地影響評估機制，也讓品鑑者在進行評估時不自覺的產生預期偏誤。
　　​　
這不是 ITCE 所想要的。
　　​　
評估體系裡不需要光環，所有品鑑者的意見一律平等。
　　​　
我們要的是不預設的，真實反映市場現況與專業視角的交集。
　　​　
3. 建立轉譯語言：貫穿產銷全鏈的「在地描述語」
　　​　
真正的國際化，不是把外面的標準直接搬進來，而是建立一套讓不同文化、不同感官經驗可以互相理解的語言。
　　​　
為了回應「風味只是線索」的工藝辨識課題，ITCE 採用現代感官科學的描述型分析方法。
　　​　
打造能取得共感的在地描述語
自 2016 年起，歷經十年的測試與整合，我們提出一套具備在地風土脈絡、能讓消費者與專業人士取得高度共感的感官特徵描述語。
　　​　
其中的消費性品評單完全不需專業訓練，只要看懂中文，就能表達感官特徵。
　　​　
兼具溯源、技術校準與市場溝通的專屬「味譜圖」
　　​　
我們將所有數據收斂，為每款樣品產出一張專屬味譜圖，完整呈現感官特徵、定量定性描述、品質認定與喜好程度。
　　​　
味譜圖具備對於內外的雙重價值。
　　​　
對外，我們提供中英文版本，具備溯源與國際溝通功能，能直接應用在商業展會與終端銷售。
　　​　
對內，它更是農業種植採收、製茶工藝技術與品質管理的校準工具。
　　​　
ITCE 所想要達成的，正是串聯農業、田間管理、製程技術到消費市場端，甚至是飲食文化輸出的全系統性語言。
　　​　
　　​　
四、我們要的名與利，究竟該建立在什麼之上？
　　​　
生產者希望透過獎章肯定、爭取市場能見度與實質收益，這完全可以理解，也無須道德苛責。
　　​　
所以問題從來不是「要不要爭取獎章」，而是：這份獎章背後的支撐點究竟是什麼？
　　​　
外來商業評鑑給予的光環，往往是透過公關、宣傳與市場聲量共同建立，大眾買單的可能是這套標籤的行銷力，而不一定是產品真正被檢驗過的工藝深度。
　　​　
我們很清楚，ITCE 現階段還沒有產生世俗認定的影響力。
　　​　
自 2016 年投入方法學研究、2020 年正式啟動 ITCE 以來，這七年只是開始。
　　​　
未來，我們仍會持續把這套方法做深、做實，為台灣茶、咖啡及農食產業，建立一套兼具在地文化與科學的系統性詮釋方法。
　　​　
我們不是要把台灣茶的話語權，從外國人手裡搶回來，再交給另一群專家。
我們真正要做的，是讓「誰有資格說一杯茶好不好」這件事，不再只屬於某些人。
　　​　
一套可以被檢驗、被理解、被重複、被比較的感官系統，才有可能逐漸形成真正公共的詮釋能力。
　　​　
而這，也許才是我從某個深夜裡的抱怨，一路走到今天，真正想回答的問題。
　　​　
但我們也時時提醒自己：ITCE 絕不能，變成我們今天所反對的那個樣子。
　　​　
如果有一天，ITCE 的獎章也能帶給生產者實質的名譽與行銷利益，
　　​　
我們希望，那份價值不是來自獎章本身的行銷能力，
　　​　
而是來自這套方法長年累積下來的信賴。
　　​　
顏金源 2026. 中秋
　　​　
　　​　

29/08/2026

#風味散策 #001

Espresso 的香草味與酸味

咖啡豆有非常明顯的香草味，特別註明是Espresso 咖啡豆，在加味豆大行其道的當下，一開始是感到有些害怕的，但這麼自然的香草氣息，讓我又不得不想像，這或許是使用「真的香草」所調製的也說不定。

可入口卻是酸的，前嗅覺舒服的香草味，瞬間被酸味化解，簡直完全抹殺掉了，只剩下酸。整個氣味與口味的強烈落差，讓這款咖啡變得非常不協調。如果再略為中焙些，甚至是中深焙，也許跟香草味會更契合。

加了一些中深焙的義大利咖啡豆進去，加深了烘焙類型的味道，略為平衡了酸味。果然香草味也保留到口中的後嗅覺，甚至是餘後味之中，整個平衡感好多了。

———————————————

風味散策

風味，是人與土地之間最深刻的連結與羈絆，我們在其中隨興所至地漫步。

沒有特定的目的，卻總會在路上，被獨特的風景、或是轉角的小花小草所吸引。於是停下腳步，凝視，順手將它們記錄下來。

漫無目的，卻處處留意。這是一份絕對主觀的感官筆記，記錄著在語言發生之前，感官深處那股無以名狀的具身湧流。

-------------------------------------
​　　​　
感官認識學 - 新時代的感官圖譜 課程重啟
報名表單：https://forms.gle/U2qktqUAZNd6U7es6
​　　​　
-------------------------------------

#風味散策

24/08/2026

感官認識學：撇掉 Crema 之後，你喝的還是 Espresso 嗎？
　​　
最近幾年，咖啡圈出現一種新穎的喝法：在品嚐淺焙、單一產區的 Espresso 時，先用湯匙將表面的 crema（乳沫）撇掉，再飲用下方的咖啡液。有些人認為這樣做苦澀感與花果香等氣味特徵會變得不同。對於這樣的一種喝法與感官描述，我沒有意見，畢竟每個人都可以分享自己的品飲經驗。
　​　
但當這個現象開始延伸出一篇篇看似引經據典的文章，試圖引用頂尖的食品科學論文，為「淺焙單品 Espresso 去除 crema 會更好」尋找學術背書時，我們或許需要更謹慎地檢視背後的方法論。因為在這裡，真正需要先釐清的不是「去掉 crema 後好不好喝」，而是當我們透過物理操作改變了 Espresso 的原始結構時，我們究竟還在研究原來的 Espresso，還是在研究一個被重新製造的感官對象？
　​　
這麼說好了，我不反對你的喝法，我只反對你把自己這麼喝的理由直接變成科學論證；仔細檢視最常被引用的幾篇經典文獻，從 2011 年 Dold 等人的杯口揮發物逸散、2012 年 Barron 等人的時序感覺支配分析（TDS），到 2016 年 Labbe 等人的消費者心理預期，就會發現這些研究的實驗設計、烘焙度與研究目的，其實與淺焙單品的議題關聯有限。問題並不在於文獻沒有價值，而是它們各自回答著不同的問題；有的測量氣體，有的記錄香氣動態，有的分析心理預期。如果將性質迥異的資料硬拼湊在一起，讀者自然容易產生「好多論文都在支持這個結論」的錯覺，或者得出「科學界好像至今沒有答案」的矛盾感。文獻可以提供客觀數據，但文獻本身不會自動替不同的變項建立因果關係。
　​　
要看清這場討論，我們可以回到三個層面來聊：
　​　
第一，從品類屬性來看：
品類從來不只有原料，更包含我們對其結構與質地的認知。Espresso 最獨特的地方，恰恰建立在高壓萃取所形成的 crema 上；它是由溶解氣體、膠體物質、烘焙裂解的細微顆粒與少量脂肪類共同構成的複雜多相乳化泡沫結構。這層乳沫並非浮在表面的裝飾，而是高壓萃取下與液相共同構成的原始狀態。當我們把 Espresso 加水攪勻，大家稱它為美式咖啡 Americano；但當我們用湯匙物理性刮除頂層的 crema 時，它還能被稱為 Espresso 嗎？有些淺焙咖啡因氣體較少，產生的乳沫哪怕若有似無、稍縱即逝，只要是自然生成的狀態，在物理上就依然維持著原始的分佈；而加工刮除，則是直接以外力打破了這個原始狀態。退一步說，也許它仍然可以被稱為 Espresso，但此時研究的已經不是「Espresso 原始狀態」。
　​　
第二，從感官特徵的連鎖變化來看：
許多人直覺認為去除 crema 只是單純拿掉一層乳沫，但在實驗設計上，這其實是一個將多變項介入假裝成單一變項的「複合處理（compound treatment）」。何況去除 crema 的手段很多：用湯匙刮除、濾網過濾、強力攪拌破乳，或是單純靜置等待消退。每一種介入引發的物理連鎖反應截然不同—；刮除或過濾可能同時帶走部分與乳沫結構相關的膠體、微細顆粒與液相成分，進而改變樣品的物質組成。攪拌會加速香氣揮發與氣體逸散；長時間靜置則伴隨大幅度降溫，而溫度下降本身就會改變口腔對酸味、甜味與苦味的感知。我們不該把複合變化簡單歸因於單一原因，如果不釐清究竟是哪一個變因在起作用，單純把感官變化籠統歸功於「去掉了 crema」，在觀察上就已經產生了偏差。
　​　
第三，從實驗方法與感官推論來看：
將樣品拆解後測試的思維，很大程度源自於儀器分析的限制。儀器往往需要簡化、分離樣品以避免訊號干擾；但人的感官品評則有不同的特性，既能獨立解析特定感官特徵，又能對完整的多相複合系統進行「統合評估」。這裡更存在著常見的範疇錯置：感官差異 ≠ 感官偏好 ≠ 產品品質 ≠ 品類典型性。「有沒有變」是差異，「喜不喜歡」是偏好，「品質有沒有提高」是品質評估，而「符不符合定義」則涉及品類典型性。即使撇掉 crema 後感官感受有所不同，我們也不能把個人偏好直接跨過論證，當成品質的提升或品類的標準。
　​　
再者，Espresso 的體驗有相當大的比重來自口腔觸覺感受——微細粉接觸黏膜的收斂感、氣泡刺激與滑順質地。前述 Dold、Barron 或 Labbe 等文獻並未涵蓋完整的觸覺維度，亦缺少針對整體感官屬性的系統性描述分析。缺少相匹配的感官變項，要拿這些論文作為論斷現代淺焙 Espresso 機制的依據，確實存在斷層。
　​　
回到最初的問題：Espresso 跟黑咖啡到底有哪裡不同？我經常做的比喻是白米飯與稀飯對於臺灣人一般約定俗成的感官認知。白米飯講究適度的彈性口感、有點黏又不會太黏；稀飯講究的是水與米粒融合的濃稠狀態。一般人不會喜歡白米飯吃起來糊成一團，也不會希望稀飯裡是一顆一顆米粒太過分明。如果品飲時追求的是咖啡本身清晰的產區原始感官特徵，黑咖啡本就是非常理想的載體，直接製作即可；將 Espresso 萃取出來後再予以拆解，在工藝邏輯與原始物理結構上，已經轉換成另一種感官狀態。
　​　
我認為真正有實質探討意義的方向，並不是研究如何把結構破壞，而是理解結構在天然狀態下如何參與感官的形成。事實上，在食品科學領域中，2001 年 Maeztu 等人結合 GC-MS 與 QDA 探討乳沫體積及穩定度對整體感官特徵輪廓的影響，2017 年 Salamanca 等人量化乳沫指數與消散持續性並與杯測員評分進行交叉比對，值得注意的是，這些研究都導入了「真實人的感官品評」，將視角放在天然萃取狀態下，探討泡沫厚薄佔比與消散持續性與感官特徵之間的動態關聯。
　​　
針對不同焙度、配方與萃取條件下，crema 的佔比與消散動態究竟如何影響一杯 Espresso 的香氣釋放、口腔觸感與整體感官平衡，ITCE（國際茶咖啡品鑑大會）與 TBA（臺灣咖啡師協會）歷年來也累積了豐富的實證測試與結構數據，這部分我們在後續篇章中會再特別展開介紹。
　​　
另一個靈魂拷問：Crema 是不是 Espresso 的靈魂呢？在推廣品飲的現場我也會這麼說，我知道那是哲學命題的美學修辭；但科學必須問：Crema 究竟改變了哪些可以觀察、描述與驗證的感官與物理變項？我在探索感官科學與感官哲學時，很清楚的認知到要釐清兩者的對應關係，而不是將哲學命題與科學推論相互拼貼。
　​　
任何感官研究，在開始之前，都必須先確認：我們究竟評估的真正對象物為何；喝法可以自由，偏好可以不同；但研究不能在改變對象的結構之後，仍認為研究的是原來的樣子。
　​　
顏金源 2026/8/24
　​　
圖：高美濕地燈塔旁的土芭樂
　​　
-------------------------------------
​　　​　​　　
感官認識學 - 新時代的感官圖譜 課程重啟
報名表單：https://forms.gle/U2qktqUAZNd6U7es6
​　　​　　​　
-------------------------------------

FWE 風味認識學研究室 FengWei Epistemology Laboratory ，FWE 傳承自 2015 年創立之 ITCS 國際茶咖啡感官研究室。十餘年來，我們深耕感官實證領域，為產業建立關鍵資產： 感官圖譜研發： 建立具備樹狀結構的「茶感官圖」與「咖啡感官.....

22/08/2026

德勒茲哲學與感官品鑑分析之間，到底存在了哪些可對話的關係？

在《差異與重複》這個書名裡面，我首先想的是，「重複」指的是什麼，但德勒茲一開始談的卻是「差異自身」，指的是在周而復始的「重複」之中，必然會導向並催生出一種「不重複的狀態」，也就是差異與生成……

全文：https://fwelab.blogspot.com/2026/08/blog-post.html
（網誌可設定關注）

#感官認識學

FWE 風味認識學研究室 FengWei Epistemology Laboratory ，FWE 傳承自 2015 年創立之 ITCS 國際茶咖啡感官研究室。十餘年來，我們深耕感官實證領域，為產業建立關鍵資產： 感官圖譜研發： 建立具備樹狀結構的「茶感官圖」與「咖啡感官.....

18/08/2026

感官認識學 - 新時代的感官圖譜 課程重啟
　​　
維根斯坦（Ludwig Wittgenstein）在《邏輯哲學論》中認為：「哲學家的大多數命題，都源於我們不理解我們的語言之邏輯。」
　　​　​　
在我們的實踐中，感官品鑑分析所衍生的爭議與困境，往往正是語言與認知邏輯的雙重錯置：一方面，是不符合在地語境的感官詞彙，讓品飲者跳過當下的真實感受，陷入語境空轉的迷向；另一方面，則是早期儀器分析時代以「化學成份生成味道」為主的思維，將豐富的感官經驗僵化在傳統圓形風味輪的邏輯裡。
　​　　​　
在現代感官科學的架構下，FWE（風味認識學研究室）解構傳統桎梏，轉向以「人的感受」為核心，重構認知邏輯，並進化出跳脫單一中心、非線性連結且更符合真實感知路徑的「塊莖式味譜圖」。面對這場從語言框架到感知典範的轉向，邀請您一同重新認識——新時代的感官圖譜。

「感官認識學」課程為 合作舉辦
　​　
本期課程時間：
■ 09.07 台北週五班 13:30-17:00，誠品咖啡教室（台北市建國北路二段135號B1F）
■ 09.11 台中週五班 13:30-17:00，Caffè 5160（台中市西區五權一街60號2F）
■ 09.14 台中週ㄧ班 13:30-17:00，Caffè 5160（台中市西區五權一街60號2F）
　​　
課程核心：
在「感官認識學」課程中，我們將透過茶與咖啡的實際品飲，引導您掌握「FWE全感官圖」系統化的實踐運用。
* 感官主體性：從「化學分析」回歸「人本感受」的感知核心。
* 認知邏輯：由傳統「圓形圖」進化到「塊莖式」的思維。
* 語境解構：在地『生活性』描述語及「外來語」的差異與平衡。

這不是一場感官訓練，而是一場關於「感官認識論」的思想革新，邀請您與我們一起翻開新時代的感官圖，即刻報名，掌握優先席次。
　​　
專屬教材：含 FWE茶感官圖、咖啡感官圖（原價500元）。
資格優先：參與者可優先具有「ITCE 品鑑大會品鑑者」遴選資格。
進階優惠：課程費用可全額折抵「ITCE 品鑑員訓練課程」報名費。

　​　
費　　用：1500 元（課前15天完成繳費，早鳥優惠為1200元）
名　　額：8-16人（課前15天確認是否成課）
主　　講：ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 共同創辦人 / TASSTI台灣國際感官科技學會副會長 顏金源
報名表單：https://forms.gle/U2qktqUAZNd6U7es6
　​　​　
　​　
歡迎課程合作舉辦，請洽 FWE 風味認識學研究室：
台中市西區五權一街60號 04-2376 4885
[email protected]
Line：顏金源 ID：jingyian
　​　
-------------------------------------
　​　
ITCE 2026 國際茶咖啡品鑑大會 - 茶 暨 風味食品品鑑，熱烈報名收件中。繼咖啡品鑑於7月底圓滿完成，茶暨風味食品品鑑將於（9/21-9/22）舉辦。
　​　　​　
透過專家與消費性整合的現代感官描述分析評估，全新啟動「金質、卓越、優選、推薦」獎章分級，表彰嚴選高品質的茶、咖啡與風味食品。
　​　　​　
請用行動支持台灣原生的感官分析體系！
　​　　​　
☕ 活動資訊 ☕
🔸 茶品鑑：2026.09.21（報名至09.07截止，08.31前享早鳥優惠）
🔸 風味食品品鑑：2026.09.22（報名至09.07截止，08.31前享早鳥優惠）
👉🏻 送件參與手冊（請務必詳讀）：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf
　​　　​　
👥 品鑑員遴選連結
https://forms.gle/7L87jb3W3tRLhNbi6　​　　​　
　​　　​　　​　
🌐 大會官網｜https://itce-tc.com
　​　　​　
🎬 紀錄片回顧｜https://youtu.be/FbUJ02iVXVA?si=WsCK_oKpt8PEPK5m
　​　　​　



#中臺科技大學
#教育部第四期大學社會責任計畫咖啡智慧革命國姓咖啡產業創新加值與社區永續計畫

07/07/2026

從分數到描述：台灣茶與咖啡的感官詮釋
　​　
回想十幾年前，我與一位茶農朋友閒聊起當時的產業型態，其中一段對話至今仍引人深思。當時他疑惑著：台灣擁有龐大的比賽茶制度，為什麼大家還要把茶送去歐洲等國外機構評鑑？外國人懂台灣茶嗎？這個大哉問，揭示了台灣茶與咖啡在面對市場時各異其趣，卻在試圖建立「感官詮釋」時，共同面臨的難題。
　​　
以往，台灣茶在外銷上往往以低價原料為主，高價特色工藝茶多留在本土消費。相反地，台灣咖啡小農則面臨完全不同的挑戰，台灣咖啡的生產成本與售價，往往高出國際精緻咖啡行情許多。
　​　
但近年來國際市場出現了極佳的新契機。我們開始有機會在歐洲、日本以及一些友好的國家，開拓並銷售高價位的台灣精緻農食。當這樣一個充滿希望的全新國際平台向我們敞開時，產業面臨了轉折點：如果我們要在國際上站穩腳步，或在本土市場持續證明台灣精緻農食的風土特色與風味價值，我們就必須建立起一套更健全、更明確的感官特徵的新詮釋。
　​　
一、 當前感官評鑑的盲點
現行全球產業界的「評鑑」，幾乎都直接當成「比賽」來操作。評鑑多少帶有比賽的性質，但是當整個體制一味往比賽模式進行，追逐的是分數與排名時，這在根本的概念與方法學上，就與著重特徵分析的感官科學產生了嚴重矛盾。這種企圖在舊有比賽平台上強加感官分析的作法，存在著幾個全球皆然的根本性盲點：
　​　
跳躍性的因果連結：
傳統訓練常要求品評員一喝到某感官特徵，就直接連結到某種品種或產區特性，或負面的製程瑕疵來判斷。沒有先描述其感官特徵就跳躍到評價，或是評價後才試圖補強特徵描述的認知途徑等。若系統仍沿用這樣原始的經驗性評分式品評，以及訓練模式，則很難建立真正的感官描述性分析。
　​　
對專家大師的過度信賴：
舊系統缺乏對品評者再現性與穩定性的科學化統計監控，這並非計算打分有無顯著差異就了事。導致正式評鑑時只能完全相信品評員，甚至最終仰賴主審來進行裁定，於是只能不斷的型塑出，牆頭上大師圖像的權威性。
　​　
當代顯學下缺席的消費者意見：
在現代感官科學中，「消費者評估」已是國際顯學。許多評鑑比賽也紛紛宣稱引進了消費者意見，或強調產官學跨界合作。然而，如果背後的訓練體系與考核模式完全一樣，無論外在貼上什麼創新標籤，本質上依舊是同一套舊思維的複製，其實根本沒有真正的消費者意見。
　​　
新表單與舊訓練的脫節：
部分組織雖然開始嘗試使用「類似」描述性分析的評估表單，但其檢驗方式仍套用傳統浸泡式的杯測法，或是品茶品鑑用的單次泡法。這種背離日常沖泡模式的方式，導致產品研究與消費者實際在生活中飲用的感官體驗嚴重脫節，獲得的結論，依然難與消費者產生共感。
　​　
行銷與感官分析的混淆：
品評得到的結果，最終可以運用在研發、品管，當然也可以運用在行銷。但這並不意味著，一開始就把品評跟行銷綁定。傳統評鑑直接將比賽與點數、甚至與競標拍賣結合，在品評當下就灌注了行銷的目的，雖然可能獲得經濟上的溢價成果，但也將預期效應代入了品鑑的過程，直接干擾了評鑑的結果。
　​　
與其「硬塞不合腳的鞋子」，或是採取「穿著衣服改衣服」的作法，在方法學上，我們認為更合理的，應該是由真正的科學感官品評學者專家引領，將完整的描述分析與消費者型品鑑，作為兩套獨立且開放性的系統進行整合發展。這樣才能獲得更多貼近現實的研究資料，進而建立起屬於台灣自己的感官詮釋。而我們的 ITCE 國際茶咖啡品鑑大會，正是在這樣的省思與理念下產生。
　​　
二、 ITCE 的理念與實踐之路
早在 2017 年，我們便針對咖啡與茶的感官領域展開了長期的實驗與學術研究，並發展到其他食品農食領域。這些成果的運作核心，也在 2020 年落實於 ITCE 國際茶咖啡評鑑大會。在沒有任何官方資金的支持下，憑藉著對台灣農食、茶與咖啡的熱忱，ITCE 至今 2026 年已邁向了第七屆。
　​　　​　
受限於初期規模，要達到理想並不容易。但這七年來，我們每年都在進步。這份進步，正是來自於每年參與的品評員，以及無數信任我們的廠商夥伴，從他們誠摯的回饋中，我們獲得了最重要的肯定。透過這些第一線的推進，大會歷年來持續導入更進步的新方法與統計工具，逐步克服了實務上的限制，讓整套系統徹底避免了傳統架構根深蒂固的大問題。
　​　　​　
我們採取了整合式的新模式：首先，我們揚棄了圓形圖譜形式，建立了一套基於「塊莖拓撲圖」概念的茶與咖啡感官圖。以此為骨架，進行科學化的描述型分析，兼顧消費者型測試與專業者品鑑。這種雙軌並行的系統不搞二元對立，而是透過每年的滾動優化，建立一套能讓專家技術與消費者感知真正對話的溝通語彙。
　​　　​　
三、 緩行中，這是一場持續的革新
要推動這場範式轉移並不容易。ITCE 的系統設計與遠景模式，與過往單純打分數、仰賴主審決定的傳統評估截然不同。習慣了看排名與競標數字的市場，對於這種需要理解感官特徵與新型圖譜的系統，接受與理解的速度遠比我們想像中的緩慢。
　​　　​　
但令人感動的是，每年依然有許多願意打破常規、勇敢嘗試新觀念的夥伴加入。正因如此，在沒有官方體制支持與龐大商業注資的背景下，走到第七年，我們每一年都覺得這本身就是一項奇蹟，而且是一群人正在一起創造新的奇蹟。
　​　　​　
我們誠摯期待各位的加入，有了你們的參與，能讓這套逐年演進、由大家共同肯定的系統運作得更完整，一起為台灣的特色農食產區，注入走向世界的底氣。
　​　　​　
FWE 風味認識學研究室
ITCE 國際茶咖啡品鑑大會
　​　　​　
顏金源 2026/7/7
　　​　​　
-------------------------------------
​　　​　
感官認識學 - 新時代的感官圖譜 課程重啟
報名表單：https://forms.gle/U2qktqUAZNd6U7es6
​　　​　
-------------------------------------
　　​　​　
ITCE 2026 第七屆國際茶咖啡品鑑大會
熱烈報名中【 參賽送件 ＆ 品鑑員遴選報名 】
　​　　​　
👉🏻 參與手冊（請務必閱覽）：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf
　​　　​　
全新啟動「金質、卓越、優選、推薦」獎章分級，透過產學合作、科學性感官分析，表彰嚴選高品質的茶、咖啡與風味食品。
　​　　​　
用行動支持台灣原生的感官分析體系！
　​　　​　
☕ 活動資訊 ☕
🔸 咖啡品鑑：2026.07.25 – 07.26（報名： 2026.07.15 止）
🔸 茶品鑑：2026.09.21（報名：2026.09.07止，08.31前享早鳥優惠）
🔸 風味食品品鑑：2026.09.21（報名：2026.09.07止，08.31前享早鳥優惠）
　​　　​　
👥 品鑑員遴選連結 （咖啡品鑑者已止）
https://forms.gle/7L87jb3W3tRLhNbi6
　​　　​　　​　　​　　​　
🌐 大會官網｜https://itce-tc.com
　​　　​　
🎬 紀錄片回顧｜https://youtu.be/FbUJ02iVXVA?si=WsCK_oKpt8PEPK5m
　​　　​　



#中臺科技大學
#教育部第四期大學社會責任計畫咖啡智慧革命國姓咖啡產業創新加值與社區永續計畫

30/05/2026

最近台灣的咖啡圈意外不斷。先是台灣的參賽名稱在國際賽事上碰到了政治現實的敏感攪局；緊接著，某些國際競標組織又因故要求停辦台灣的競標活動，引發了業界譁然。與此同時，國內某個區域性的競標活動卻熱鬧非凡，競標活動熱烈到帶點小混亂，意外引發了另一波圍繞著「這究竟是實力的展現，還是過度炒作？」的小論戰。
　​　
種種風波與現象交織，除了各方對於事件的不滿表態，我更想回頭審視：這個讓許多業內人士追逐、引發震盪的「評鑑比賽」與「競標」活動，有哪些面向值得思考？
　​　
事實上，許多人一開始踏入這些領域，接觸到的就是這套評分式系統，不僅是咖啡，茶的領域亦然。久而久之，便把它當成評估風味的「唯一方式」。但如果從更宏觀的農業經濟與感官科學來看，你會發現一個很有趣的認知落差：這種比賽競標，其實是一種「特殊篩選機制」，它從來就不是市場的常態。
　​　
然而，當我們將特例當成常態時，這套體制就在悄悄改變我們的市場與感官審美。
　​　
以下我試著分幾個部份來討論：
　​　
一、評鑑比賽或競標機制的雙面刃：
　​　
這種「評鑑競標完，這一批就沒有了」的稀缺性，在市場上同時帶來了掌聲與隱憂。
　​　
好的一面：創造燈塔式的聚焦光環
在傳統大宗市場，農產品的價格往往被期貨或盤商定死，農民做得再好也沒有定價權。多位學者研究（如 Traore & Wilson, 2018）指出，競標機制就像一個公正的舞台，透過盲測把優質風味轉化為「公開訊號」，逼出市場的最高耐受價。這不僅讓優秀農民拿到溢價的超額利潤、有資本翻新設備，得獎的光環更能一舉拉抬整個知名度。
　​　
憂心的一面：資源向一端傾斜
要玩得起這場遊戲，農民需要投入更多額外的資本，除了設備與知識的投資，更重要的是要懂得評審的語言，才能投其所好。社會學者 Ponte (2019) 的全球價值鏈研究指出，最後，這會導致頂級賽事容易被資源雄厚的明星莊園壟斷，真正佔大多數、需要扶助的弱勢小農反而被排除在外。而且競標比賽所產生的溢價，很容易造成產地盲目的跟風甚至全面的品種改種，這將引發更大的農業與經濟危機。農業之所以有其獨特性，並非單純的僅以單向度思考。
　​　
於是，原本希望透過競標來奪回定價權的農民，結果卻又將定價權轉移到評審身上，而被堆高的標價其實夾雜了許多商業算計。我不是要批判這種商業算計，而是提醒，競標比賽本來就是另一種的商業形式，不要一廂情願的以精品情懷視之。
　​　
也或許是台灣的精緻農業規模微小，上述現象在台灣似未顯著影響市場，真正的影響可能是…
　​　
未完待續
　​　
-------------------------------------
　​　
感官認識學 第一堂課 新時代的感官圖譜
報名表單：https://forms.gle/U2qktqUAZNd6U7es6​
　​　
歡迎課程合作舉辦，請洽 FWE 風味認識學研究室：
台中市西區五權一街60號 04-2376 4885
[email protected]
Line：顏金源 ID：jingyian
　​　
-------------------------------------
　​　
【 ITCE 2026 邁向七周年，大會訂於七月份展開咖啡、茶、風味食品之感官品鑑 】
　　​　​　　​　
請務必閱覽以下參與手冊，瞭解送件參與方式。請於 7/15 前完成報名送件，早鳥 6/30 前完成報名另有優惠。參與手冊 ：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf　
　​　
參與品鑑員遴選：ITCE 2026（咖啡/茶/風味食品）
https://forms.gle/7L87jb3W3tRLhNbi6

26/05/2026

『 感官認識學 』第一堂課 — 新時代的感官圖譜
　​　
維根斯坦（Ludwig Wittgenstein）曾言：「所有的哲學問題，根本上是語言在不當認知與使用下所產生的誤解。」
　　​　​　
在我們的實踐經驗中，感官品鑑分析所衍生的爭議與困境，往往源於那些不符合在地語境、且存在認知偏誤的「圓形風味輪」。當品飲者跳過當下的真實感受，直接進入風味輪式的擴張解讀時，感官便在語境的空轉中迷向了。
　​　　​　
如果您仍停留在早期儀器分析時代，信奉以「化學成份生成味道」思維所定義的圓環型風味輪；那麼，現代感官科學早已解構傳統桎梏，轉向以「人的實際感受」為核心，重構認知邏輯，並進化出更符合感知路徑的「塊莖式味譜圖」。
　​　
課程： 3 小時
■ 06.26 台北週五班 14:00-17:00，誠品咖啡教室。
■ 06.29 台中週ㄧ班 14:00-17:00，Caffè 5160（已確認開課，持續招生中）
　​　
　​　　​　
課程核心：
在「感官認識學 」課程中，我們將透過茶與咖啡的實際品飲，引導您掌握「 ITCS 全感官圖 」系統化的實踐運用。
　　
1. 感官主體性： 從「化學分析」回歸「人本感受」的感知核心。
2. 認知邏輯： 由傳統「圓形圖」進化到「塊莖圖」的思維。
3. 語境解構： 「在地生活性」描述語及「國際性」的落差與平衡。
　​　
這不只是一場感官的訓練，更是一場關於「感官認識論」的思想革新。邀請你與我們一起翻開新時代的感官圖。
　​　
專屬教材： 含 ITCS 茶感官圖、ITCS 咖啡感官圖（原價500元)。
資格優先： 參與者可優先具有「ITCE 品鑑大會品鑑者」遴選資格。
進階優惠： 課程費用可全額折抵「ITCS 品鑑員訓練課程」報名費。
　​　
費　　用： 1200 元（課前15天完成繳費，早鳥優惠為1000元）
名　　額： 8-20人（課前15天確認是否開課）
主　　講： ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 共同創辦發起人 顏金源
報名表單：https://forms.gle/U2qktqUAZNd6U7es6
　​
　​　
歡迎課程合作舉辦，請洽 FWE 風味認識學研究室：
台中市西區五權一街60號 04-2376 4885
[email protected]
Line：顏金源 ID：jingyian
　​　
　​　
-------------------------------------
　​　
【 ITCE 2026 迈向七周年，大会訂於七月份展開咖啡、茶、風味食品之感官品鑑 】
　​　　​　
請務必閱覽以下參與手冊，瞭解送件參與方式。請於 7/15 前完成報名送件，早鳥 6/30 前完成報名另有優惠。參與手冊 ：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf　
　​　
參與品鑑員遴選：ITCE 2026（咖啡/茶/風味食品）
https://forms.gle/7L87jb3W3tRLhNbi6
　​　​　　　​　​　　　​　
國際茶咖啡品鑑大會創始於 2020 年台灣，2026已邁向第七屆，為獨立的現代感官分析品鑑與授證大會，ITCE 由 顏金源 ITCS 國際茶咖啡感官研究室，劉伯康博士感官品評研究室，中臺科技大學，TBA 台灣咖啡師協會產學合作共同舉辦，確保大會在科學性感官分析原則下進行，並授予優質產品獎章，以表彰精心製作之高品質茶與咖啡產品。
　​　
ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 一個全新型態的品鑑系統
影片：https://www.youtube.com/watch?v=FbUJ02iVXVA&t=36s
　​　
ITCE：https://itce-tc.com
　​　
　　​