FWE 風味認識學研究室 FengWei Epistemology Laboratory

30/05/2026

最近台灣的咖啡圈意外不斷。先是台灣的參賽名稱在國際賽事上碰到了政治現實的敏感攪局；緊接著，某些國際競標組織又因故要求停辦台灣的競標活動，引發了業界譁然。與此同時，國內某個區域性的競標活動卻熱鬧非凡，競標活動熱烈到帶點小混亂，意外引發了另一波圍繞著「這究竟是實力的展現，還是過度炒作？」的小論戰。
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種種風波與現象交織，除了各方對於事件的不滿表態，我更想回頭審視：這個讓許多業內人士追逐、引發震盪的「評鑑比賽」與「競標」活動，有哪些面向值得思考？
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事實上，許多人一開始踏入這些領域，接觸到的就是這套評分式系統，不僅是咖啡，茶的領域亦然。久而久之，便把它當成評估風味的「唯一方式」。但如果從更宏觀的農業經濟與感官科學來看，你會發現一個很有趣的認知落差：這種比賽競標，其實是一種「特殊篩選機制」，它從來就不是市場的常態。
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然而，當我們將特例當成常態時，這套體制就在悄悄改變我們的市場與感官審美。
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以下我試著分幾個部份來討論：
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一、評鑑比賽或競標機制的雙面刃：
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這種「評鑑競標完，這一批就沒有了」的稀缺性，在市場上同時帶來了掌聲與隱憂。
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好的一面：創造燈塔式的聚焦光環
在傳統大宗市場，農產品的價格往往被期貨或盤商定死，農民做得再好也沒有定價權。多位學者研究（如 Traore & Wilson, 2018）指出，競標機制就像一個公正的舞台，透過盲測把優質風味轉化為「公開訊號」，逼出市場的最高耐受價。這不僅讓優秀農民拿到溢價的超額利潤、有資本翻新設備，得獎的光環更能一舉拉抬整個知名度。
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憂心的一面：資源向一端傾斜
要玩得起這場遊戲，農民需要投入更多額外的資本，除了設備與知識的投資，更重要的是要懂得評審的語言，才能投其所好。社會學者 Ponte (2019) 的全球價值鏈研究指出，最後，這會導致頂級賽事容易被資源雄厚的明星莊園壟斷，真正佔大多數、需要扶助的弱勢小農反而被排除在外。而且競標比賽所產生的溢價，很容易造成產地盲目的跟風甚至全面的品種改種，這將引發更大的農業與經濟危機。農業之所以有其獨特性，並非單純的僅以單向度思考。
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於是，原本希望透過競標來奪回定價權的農民，結果卻又將定價權轉移到評審身上，而被堆高的標價其實夾雜了許多商業算計。我不是要批判這種商業算計，而是提醒，競標比賽本來就是另一種的商業形式，不要一廂情願的以精品情懷視之。
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也或許是台灣的精緻農業規模微小，上述現象在台灣似未顯著影響市場，真正的影響可能是…
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未完待續
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感官認識學 第一堂課 新時代的感官圖譜
報名表單：https://forms.gle/U2qktqUAZNd6U7es6​
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歡迎課程合作舉辦，請洽 FWE 風味認識學研究室：
台中市西區五權一街60號 04-2376 4885
[email protected]
Line：顏金源 ID：jingyian
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【 ITCE 2026 邁向七周年，大會訂於七月份展開咖啡、茶、風味食品之感官品鑑 】
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請務必閱覽以下參與手冊，瞭解送件參與方式。請於 7/15 前完成報名送件，早鳥 6/30 前完成報名另有優惠。參與手冊 ：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf　
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參與品鑑員遴選：ITCE 2026（咖啡/茶/風味食品）
https://forms.gle/7L87jb3W3tRLhNbi6

26/05/2026

『 感官認識學 』第一堂課 — 新時代的感官圖譜
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維根斯坦（Ludwig Wittgenstein）曾言：「所有的哲學問題，根本上是語言在不當認知與使用下所產生的誤解。」
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在我們的實踐經驗中，感官品鑑分析所衍生的爭議與困境，往往源於那些不符合在地語境、且存在認知偏誤的「圓形風味輪」。當品飲者跳過當下的真實感受，直接進入風味輪式的擴張解讀時，感官便在語境的空轉中迷向了。
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如果您仍停留在早期儀器分析時代，信奉以「化學成份生成味道」思維所定義的圓環型風味輪；那麼，現代感官科學早已解構傳統桎梏，轉向以「人的實際感受」為核心，重構認知邏輯，並進化出更符合感知路徑的「樹狀型味譜圖」。
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課程： 3 小時
■ 06.26 台北週五班 14:00-17:00，誠品咖啡教室。
■ 06.29 台中週ㄧ班 14:00-17:00，Caffè 5160（已確認開課，持續招生中）
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課程核心：
在「感官認識學 」課程中，我們將透過茶與咖啡的實際品飲，引導您掌握「 ITCS 全感官圖 」系統化的實踐運用。
　　
1. 感官主體性： 從「化學分析」回歸「人本感受」的感知核心。
2. 認知邏輯： 由傳統「圓形圖」進化到「樹狀圖」的思維。
3. 語境解構： 「在地生活性」描述語及「國際性」的落差與平衡。
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這不只是一場感官的訓練，更是一場關於「感官認識論」的思想革新。邀請你與我們一起翻開新時代的感官圖。
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專屬教材： 含 ITCS 茶感官圖、ITCS 咖啡感官圖（原價500元)。
資格優先： 參與者可優先具有「ITCE 品鑑大會品鑑者」遴選資格。
進階優惠： 課程費用可全額折抵「ITCS 品鑑員訓練課程」報名費。
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費　　用： 1200 元（課前15天完成繳費，早鳥優惠為1000元）
名　　額： 8-20人（課前15天確認是否開課）
主　　講： ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 共同創辦發起人 顏金源
報名表單：https://forms.gle/U2qktqUAZNd6U7es6
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歡迎課程合作舉辦，請洽 FWE 風味認識學研究室：
台中市西區五權一街60號 04-2376 4885
[email protected]
Line：顏金源 ID：jingyian
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【 ITCE 2026 迈向七周年，大会訂於七月份展開咖啡、茶、風味食品之感官品鑑 】
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請務必閱覽以下參與手冊，瞭解送件參與方式。請於 7/15 前完成報名送件，早鳥 6/30 前完成報名另有優惠。參與手冊 ：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf　
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參與品鑑員遴選：ITCE 2026（咖啡/茶/風味食品）
https://forms.gle/7L87jb3W3tRLhNbi6
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國際茶咖啡品鑑大會創始於 2020 年台灣，2026已邁向第七屆，為獨立的現代感官分析品鑑與授證大會，ITCE 由 顏金源 ITCS 國際茶咖啡感官研究室，劉伯康博士感官品評研究室，中臺科技大學，TBA 台灣咖啡師協會產學合作共同舉辦，確保大會在科學性感官分析原則下進行，並授予優質產品獎章，以表彰精心製作之高品質茶與咖啡產品。
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ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 一個全新型態的品鑑系統
影片：https://www.youtube.com/watch?v=FbUJ02iVXVA&t=36s
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ITCE：https://itce-tc.com
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25/05/2026

ITCE 2026 邁向七週年，大會訂於七月份展開咖啡、茶、風味食品之感官品鑑 ，已正式開放送件報名，請務必閱覽以下參與手冊，瞭解送件參與方式，並取得送件產品標籤，請於 7/1 前完成報名送件，早鳥 6/15 前完成報名另有優惠 ：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf　
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＊咖啡產品報名表單：https://forms.gle/pvAnFQHJ3TvKW5hP7
＊茶產品電子表單：https://forms.gle/YcY4P6dJcdaQgMci7
＊風味食品報名表單：https://forms.gle/GDRDUNTP7ppDPvvt5
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ITCE 2026 咖啡品鑑：7/25-7/26 中臺科技大學
ITCE 2026 茶暨風味食品品鑑：8/7-8/8 中臺科技大學
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參與品鑑員遴選：ITCE 2026（咖啡/茶/風味食品）
https://forms.gle/7L87jb3W3tRLhNbi6
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ITCE 國際茶咖啡品鑑大會始於 2020 年疫情初起之際。過去六年，我們達成了一項近乎奇蹟的任務，也就是建構出一套屬於台灣原創的感官品鑑系統，讓品鑑大會真正成型。
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2026 年，ITCE 邁入第七屆。我們深知：熱忱是火種，但系統才是永動機。為了讓這套得來不易的原創系統走向永續，我們正式啟動以下變革。
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ㄧ、制度與技術：
感官訊息的忠實性是 ITCE 的靈魂。我們針對品鑑流程進行技術補強，確保每一枚獎章都經得起檢驗：
■ 獎章分級精緻化：將原本的三級新增為「金質」「卓越」「優選」「推薦」四級，更忠實地反映產品品質與風味層次。
■ Espresso 規格：粉量範圍上修至 雙份16g ± 2g，貼合市場實務。
■ 送件實秤：樣品包裝重量若不符合送件規章，製備小組將主動調整至範圍內製作。
■ 產品類組校正：送件產品經品鑑後，若與送件類組不符，大會將在告知送件單位後移至相符類組。
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二、專家品鑑員培訓：
■ 品鑑員訓練：針對現代食品科學中過多的非自然風味，強化訓練型品鑑員對「化學味」與「雜異感」的辨識歸類。
■ 品鑑員認證化：ITCE 與「台灣國際感官科技學會」合作舉辦課程，並結合頒發正式證書，訓練真正具備學術等級 QDA 評估能力的品鑑員。
■ 課程分流化：除了品鑑員訓練核心課程之外，我們已著手規劃如各種茶類及咖啡，甚至是沖煮製備技術等各專項課程，課程將與各領域專家合作彙編，所有教學內容也皆回歸到 ITCE 的感官系統的詮釋。
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推薦課程 - 感官認識學 第一堂課 新時代的感官圖譜：
https://www.facebook.com/share/1BFFRHszNc/?mibextid=wwXIfr
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三、熱忱轉化為永續燃料的策略
■ 數據資產結構化：啟動六年跨品項數據工程，將龐大數據轉化為核心商業洞察。
■ 組織型態轉換：由大會形式轉為公司化運作，不只依靠熱忱，更要落實成為專職體系。
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ITCE 徵求合作夥伴，共同成就志業
歡迎看好台灣原創感官科學體系，願意共同分擔責任並分享成果者，請與我們聯繫，讓ITCE成為可永續發展的志業。
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國際茶咖啡品鑑大會創始於 2020 年台灣，2026已邁向第七屆，為獨立的現代感官分析品鑑與授證大會，ITCE 由 顏金源 ITCS 國際茶咖啡感官研究室，劉伯康博士感官品評研究室，中臺科技大學，TBA 台灣咖啡師協會產學合作共同舉辦，確保大會在科學性感官分析原則下進行，並授予優質產品獎章，以表彰精心製作之高品質茶與咖啡產品。
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ITCE：https://itce-tc.com
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🎬 ITCE 2023 紀錄片｜Documentary：
https://youtu.be/FbUJ02iVXVA?si=WsCK_oKpt8PEPK5m
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11/05/2026

風味認識學 - 新時代的感官圖譜，首堂講座於5/8在台北誠品咖啡教室完成。

這是在 ITCE 感官圖發表了近十年後，重啟的講座，因為我們需要一個全新的詮釋方式，也認為有必要讓大家能回歸到風味與感官認識學的角度上，重新認識感官圖。

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維根斯坦（Ludwig Wittgenstein）曾言：「所有的哲學問題，根本上是語言在不當認知與使用下所產生的誤解。」
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在我們的實踐經驗中，品評系統所衍生的爭議與困境，往往源於那些不符合在地語境、且存在感知與認知產生偏誤的「圓形風味輪」。當品飲者跳過當下的真實感受，直接進入風味輪式的擴張解讀時，感官的主體便在語境的空轉中迷向了。
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課程脈絡：
在「風味認識學 」課程中，我們將透過茶與咖啡的實際品飲，引導您掌握「ITCE 感官圖」系統化的實踐與運用。這是一場關於「感官認識論」的思想革新。邀請你與我們一起翻開新時代的感官圖。
　
1. 認知邏輯： 由傳統「圓形圖」進化到「樹狀圖」的實用邏輯。
2. 感知主體： 從「化學分析」回歸「人本感受」的感知核心。
3. 語境解構： 「在地生活性」描述語及「國際性」的落差與平衡。
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報名表單：https://forms.gle/iEjKeHGTN4verNRcA
專屬教材：含 ITCE 茶感官圖、ITCE 咖啡感官圖（原價500元)。
資格優先：參與者可優先具有「ITCE 品鑑大會品鑑者」遴選資格。
進階優惠：課程費用可全額折抵「ITCE 品鑑員訓練課程」報名費。
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費　　用： 1200 元（課前14天完成繳費，早鳥優惠為1000元）
名　　額： 6-15人（課前14天確認是否開課）
主　　講： ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 共同創辦人 顏金源
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課程： 3 小時
■ 05.30 台中週六班 09:00-12:00，台中 Caffè 5160（台中市西區五權一街60號2F）
■ 06.06 台北週五班 14:00-17:00，誠品咖啡教室（台北市建國北路二段135號B1F）
■ 06.29 台中週ㄧ班 14:00-17:00，台中 Caffè 5160（台中市西區五權一街60號2F）

歡迎課程合作舉辦，請洽 FWE 風味認識學研究室：
台中市西區五權一街60號 04-2376 4885
[email protected]
Line：顏金源 ID：jingyian

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【 ITCE 2026 邁向七週年，大會訂於七月份展開咖啡、茶、風味食品之感官品鑑 】
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請務必閱覽以下參與手冊，瞭解送件參與方式。請於 7/15 前完成報名送件，早鳥 6/30 前完成報名另有優惠。報名時使用之電子表單5/15 開放填表，
參與手冊 ：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf　
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參與品鑑員遴選：ITCE 2026（咖啡/茶/風味食品）
https://forms.gle/7L87jb3W3tRLhNbi6
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國際茶咖啡品鑑大會創始於 2020 年台灣，2026已邁向第七屆，為獨立的現代感官分析品鑑與授證大會，ITCE 由 顏金源 ITCS 國際茶咖啡感官研究室，劉伯康博士感官品評研究室，中臺科技大學，TBA 台灣咖啡師協會產學合作共同舉辦，確保大會在科學性感官分析原則下進行，並授予優質產品獎章，以表彰精心製作之高品質茶與咖啡產品。
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ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 一個全新型態的品鑑系統
影片：https://www.youtube.com/watch?v=FbUJ02iVXVA&t=36s​　
ITCE：https://itce-tc.com
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11/05/2026

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在我們的實踐經驗中，品評系統所衍生的爭議與困境，往往源於那些不符合在地語境、且存在感知與認知產生偏誤的「圓形風味輪」。當品飲者跳過當下的真實感受，直接進入風味輪式的擴張解讀時，感官的主體便在語境的空轉中迷向了。
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課程脈絡：
在「風味認識學 」課程中，我們將透過茶與咖啡的實際品飲，引導您掌握「ITCE 感官圖」系統化的實踐與運用。這是一場關於「感官認識論」的思想革新。邀請你與我們一起翻開新時代的感官圖。
　
1. 認知邏輯： 由傳統「圓形圖」進化到「樹狀圖」的實用邏輯。
2. 感知主體： 從「化學分析」回歸「人本感受」的感知核心。
3. 語境解構： 「在地生活性」描述語及「國際性」的落差與平衡。
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費　　用： 1200 元（課前14天完成繳費，早鳥優惠為1000元）
名　　額： 6-15人（課前14天確認是否開課）
主　　講： ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 共同創辦人 顏金源
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課程： 3 小時
■ 05.30 台中週六班 09:00-12:00，台中 Caffè 5160（台中市西區五權一街60號2F）
■ 06.06 台北週五班 14:00-17:00，誠品咖啡教室（台北市建國北路二段135號B1F）
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請務必閱覽以下參與手冊，瞭解送件參與方式。請於 7/15 前完成報名送件，早鳥 6/30 前完成報名另有優惠。報名時使用之電子表單5/15 開放填表，
參與手冊 ：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf　
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國際茶咖啡品鑑大會創始於 2020 年台灣，2026已邁向第七屆，為獨立的現代感官分析品鑑與授證大會，ITCE 由 顏金源 ITCS 國際茶咖啡感官研究室，劉伯康博士感官品評研究室，中臺科技大學，TBA 台灣咖啡師協會產學合作共同舉辦，確保大會在科學性感官分析原則下進行，並授予優質產品獎章，以表彰精心製作之高品質茶與咖啡產品。
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ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 一個全新型態的品鑑系統
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ITCE：https://itce-tc.com
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26/04/2026

【 鑫茶講堂- 「紅茶製造原理及品質影響因素」現場筆記 】
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雨中回到大葉大學，參與鑫茶講堂系列講座，由農業部茶及飲料作物改良場 黃分場長主講之專題。黃分場長以厚實的產業實務為基底，結合生化科學，對紅茶產製進行了精闢的解析。
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講座中，有兩個討論雖然不是原本的主題，但我個人特別感興趣，於是將當時的思考記錄下來：
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【 補足氧化 】
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在紅茶製程中，在揉捻後特別的靜置階段，台灣的茶產業慣稱為「補足氧化」（補足發酵），這個階段是否具備為獨立工序，長期以來存在學術定義與製茶實務的認知分歧。
　​　
黃分場長指出，綜觀國際學術論文與大規模工業化生產（如 CTC 紅茶）之規範，並沒有「補足氧化」這個工序。其論述在於：紅茶的發酵本質為酶促氧化（Enzymatic Oxidation），此反應自採摘後的萎凋、揉捻乃至乾燥前，屬於連續且動態的過程。既然目的皆在於催化多酚類物質之轉化，國際文獻傾向將其視為揉捻後的延伸，並不會將之列為一個獨立的工序。
　​　
我在想的是，「補足發酵」（補足氧化）一詞在術語上可能導致「補救先前發酵不足」之誤解，其名稱或有商榷空間，但以台灣製茶工藝的獨特性而言，將其視為一個獨立的工序，也並非不合理。
　​　
所有的製茶方法都是在控制酶促氧化，如果僅還原了化學反應為目的，那麼許多現有的製程，或許也不會有那麼多獨立的「工序」定義產生。也就是說，以工序的角度而言，台灣紅茶製程中，揉捻後的「靜置」，確實是一個刻意的獨立程序，特別是小葉種紅茶的製程中，為了聚合茶黃質，這個階段的工序也發展出了控制溫度、濕度與攤茶厚薄等手法，形成台灣紅茶不可或缺的重要環節。這也正足以反映出，台灣紅茶獨特的工藝性所帶來的台灣風味。
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【 電化學分析下之抗氧化性 】
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講座尾聲，一篇探討台灣特色茶抗氧化性之碩士論文研究，意外的被提出討論。該研究採用電化學分析法（Electrochemical Analysis），透過監測茶湯之氧化還原電位的研究（Redox Potential），得到了台茶 18 號（紅玉）在抗氧化指標最佳的結論。
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黃分場長表示，這個結論也可能與實驗中取得的紅玉紅茶品質較佳之故，也許可以直接比較綠茶、烏龍茶、紅茶類型，不然會衍生很多實驗設計上的問題。
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我在想，這個聚焦於台灣特色茶的實驗，取樣時確實有許多的實驗限制，一般的認知是綠茶保有較完整的兒茶素類，理應抗氧化性較強，但這個研究的結論卻是紅茶中的紅玉最強，於是我舉手發問，到底綠茶、烏龍茶、紅茶的抗氧化性何者最高。
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黃分場長在此提出了具備高度科學邏輯，且形象化的解釋模型：他說綠茶類保留了龐大數量的兒茶素類（Catechins），猶如戰場上為數眾多的「小兵」，而紅茶的茶黃質雖然類型不多，但卻是「武力值極高的武將」，武將與龐大的小兵一戰，鹿死誰手還未可知。
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不過，黃分場長在之後的表述意思是，在品質相當的情況下，紅茶的抗氧化性通常會更高（這也與上述的實驗趨勢吻合），但只要喝茶都是好的，選自己喜歡的喝就對了。
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本場講座不僅是技術的傳遞，更是一場關於工藝本質與科學數據的深度碰撞。
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感謝大葉大學USR安心葉興百業邁(賣)向全世界計畫-鑫茶講堂系列活動。

風味認識學研究室 FengWei Epistemology Laboratory
顏金源 2026/4/25​　

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FWE 風味認識學研究室 FengWei Epistemology Laboratory - 傳承自 2015 年創立之 ITCS 國際茶咖啡感官研究室。
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為因應研究範疇跨越茶、咖啡，延伸至農食、在地水果與廣泛風味食品，2026年，我們正式更名為『 FWE 風味認識學研究室』。
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而「風味 FengWei」是華文特有的文化語彙，涵蓋了風土環境、製作工藝以及飲食文化與美學脈絡。這種整體的氛圍難以被外語所完整對應，因此我們使用音譯的 "FengWei"，用以擴展在地性的感官詮釋。
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ITCE 2026 邁向七週年，大會訂於7月份展開咖啡、茶、風味食品之感官品鑑 】請務必閱覽以下參與手冊，瞭解送件參與方式。請於 7/5前完成報名送件，早鳥 6/15前完成報名另有優惠。報名時使用之電子表單5/15 開放填表，參與手冊 ：
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參與品鑑員遴選：ITCE 2026（咖啡/茶/風味食品）
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08/09/2025

07/09/2025