09/07/2026
現行全球產業界的「評鑑」，幾乎都直接當成「比賽」來操作。評鑑當然也會有比賽的性質，但是當整個體制往比賽模式進行，追逐的是分數與排名時，這在根本的概念與方法學上，就與著重特徵分析的感官科學產生了嚴重矛盾。這種企圖在舊有比賽平台上強加感官分析的作法，存在著幾個全球皆然的根本性盲點…..
從分數到描述：台灣茶與咖啡的感官詮釋
回想十幾年前，我與一位茶農朋友閒聊起當時的產業型態，其中一段對話至今仍引人深思。當時他疑惑著：台灣擁有龐大的比賽茶制度，為什麼大家還要把茶送去歐洲等國外機構評鑑？外國人懂台灣茶嗎？這個大哉問，揭示了台灣茶與咖啡在面對市場時各異其趣，卻在試圖建立「感官詮釋」時，共同面臨的難題。
以往，台灣茶在外銷上往往以低價原料為主，高價特色工藝茶多留在本土消費。相反地，台灣咖啡小農則面臨完全不同的挑戰，台灣咖啡的生產成本與售價，往往高出國際精緻咖啡行情許多。
但近年來國際市場出現了極佳的新契機。我們開始有機會在歐洲、日本以及一些友好的國家，開拓並銷售高價位的台灣精緻農食。當這樣一個充滿希望的全新國際平台向我們敞開時，產業面臨了轉折點：如果我們要在國際上站穩腳步，或在本土市場持續證明台灣精緻農食的風土特色與風味價值，我們就必須建立起一套更健全、更明確的感官特徵的新詮釋。
一、 當前感官評鑑的盲點
現行全球產業界的「評鑑」，幾乎都直接當成「比賽」來操作。評鑑多少帶有比賽的性質，但是當整個體制一味往比賽模式進行，追逐的是分數與排名時，這在根本的概念與方法學上，就與著重特徵分析的感官科學產生了嚴重矛盾。這種企圖在舊有比賽平台上強加感官分析的作法，存在著幾個全球皆然的根本性盲點：
跳躍性的因果連結：
傳統訓練常要求品評員一喝到某感官特徵，就直接連結到某種品種或產區特性，或負面的製程瑕疵來判斷。沒有先描述其感官特徵就跳躍到評價，或是評價後才試圖補強特徵描述的認知途徑等。若系統仍沿用這樣原始的經驗性評分式品評，以及訓練模式，則很難建立真正的感官描述性分析。
對專家大師的過度信賴：
舊系統缺乏對品評者再現性與穩定性的科學化統計監控，這並非計算打分有無顯著差異就了事。導致正式評鑑時只能完全相信品評員，甚至最終仰賴主審來進行裁定，於是只能不斷的型塑出，牆頭上大師圖像的權威性。
當代顯學下缺席的消費者意見：
在現代感官科學中，「消費者評估」已是國際顯學。許多評鑑比賽也紛紛宣稱引進了消費者意見，或強調產官學跨界合作。然而，如果背後的訓練體系與考核模式完全一樣，無論外在貼上什麼創新標籤，本質上依舊是同一套舊思維的複製，其實根本沒有真正的消費者意見。
新表單與舊訓練的脫節：
部分組織雖然開始嘗試使用「類似」描述性分析的評估表單，但其檢驗方式仍套用傳統浸泡式的杯測法，或是品茶品鑑用的單次泡法。這種背離日常沖泡模式的方式，導致產品研究與消費者實際在生活中飲用的感官體驗嚴重脫節，獲得的結論，依然難與消費者產生共感。
行銷與感官分析的混淆：
品評得到的結果，最終可以運用在研發、品管，當然也可以運用在行銷。但這並不意味著，一開始就把品評跟行銷綁定。傳統評鑑直接將比賽與點數、甚至與競標拍賣結合，在品評當下就灌注了行銷的目的，雖然可能獲得經濟上的溢價成果，但也將預期效應代入了品鑑的過程，直接干擾了評鑑的結果。
與其「硬塞不合腳的鞋子」，或是採取「穿著衣服改衣服」的作法，在方法學上，我們認為更合理的，應該是由真正的科學感官品評學者專家引領，將完整的描述分析與消費者型品鑑，作為兩套獨立且開放性的系統進行整合發展。這樣才能獲得更多貼近現實的研究資料，進而建立起屬於台灣自己的感官詮釋。而我們的 ITCE 國際茶咖啡品鑑大會，正是在這樣的省思與理念下產生。
二、 ITCE 的理念與實踐之路
早在 2017 年，我們便針對咖啡與茶的感官領域展開了長期的實驗與學術研究，並發展到其他食品農食領域。這些成果的運作核心，也在 2020 年落實於 ITCE 國際茶咖啡評鑑大會。在沒有任何官方資金的支持下，憑藉著對台灣農食、茶與咖啡的熱忱，ITCE 至今 2026 年已邁向了第七屆。
受限於初期規模，要達到理想並不容易。但這七年來，我們每年都在進步。這份進步，正是來自於每年參與的品評員，以及無數信任我們的廠商夥伴，從他們誠摯的回饋中，我們獲得了最重要的肯定。透過這些第一線的推進，大會歷年來持續導入更進步的新方法與統計工具，逐步克服了實務上的限制，讓整套系統徹底避免了傳統架構根深蒂固的大問題。
我們採取了整合式的新模式：首先，我們揚棄了圓形圖譜形式，建立了一套基於「塊莖拓撲圖」概念的茶與咖啡感官圖。以此為骨架，進行科學化的描述型分析，兼顧消費者型測試與專業者品鑑。這種雙軌並行的系統不搞二元對立，而是透過每年的滾動優化，建立一套能讓專家技術與消費者感知真正對話的溝通語彙。
三、 緩行中，這是一場持續的革新
要推動這場範式轉移並不容易。ITCE 的系統設計與遠景模式，與過往單純打分數、仰賴主審決定的傳統評估截然不同。習慣了看排名與競標數字的市場，對於這種需要理解感官特徵與新型圖譜的系統，接受與理解的速度遠比我們想像中的緩慢。
但令人感動的是，每年依然有許多願意打破常規、勇敢嘗試新觀念的夥伴加入。正因如此，在沒有官方體制支持與龐大商業注資的背景下，走到第七年，我們每一年都覺得這本身就是一項奇蹟，而且是一群人正在一起創造新的奇蹟。
我們誠摯期待各位的加入，有了你們的參與，能讓這套逐年演進、由大家共同肯定的系統運作得更完整，一起為台灣的特色農食產區，注入走向世界的底氣。
FWE 風味認識學研究室
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☕ 活動資訊 ☕
🔸 咖啡品鑑：2026.07.25 – 07.26（報名： 2026.07.15 止）
🔸 茶品鑑：2026.09.21（報名：2026.09.07止，08.31前享早鳥優惠）
🔸 風味食品品鑑：2026.09.21（報名：2026.09.07止，08.31前享早鳥優惠）
👥 品鑑員遴選連結 （咖啡品鑑者已止）
https://forms.gle/7L87jb3W3tRLhNbi6
🌐 大會官網｜https://itce-tc.com
🎬 紀錄片回顧｜https://youtu.be/FbUJ02iVXVA?si=WsCK_oKpt8PEPK5m
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