18/06/2026
“ผักพื้นบ้าน” เคยมีบทบาทอย่างมากอยู่ในมื้ออาหารของคนไทยมานานแล้ว แต่ปัจจุบันผักพื้นบ้านไทยมากมายหลายร้อยชนิดนับวันจะสูญหาย ด้วยพฤติกรรมการกินที่เปลี่ยนไปของคนสมัยใหม่ โดยเฉพาะคนเมืองที่ในชีวิตประจำวันบริโภคและรู้จักผักกันเพียงไม่กี่ชนิด
เมนูอาหารที่มีการขายและปรุงกันเองโดยทั่วไปก็แทบไม่มีผักพื้นบ้านเป็นองค์ประกอบแล้ว แม้แต่ตามแผงขายในตลาดสด หรือในซูเปอร์มาร์เกต ส่วนใหญ่ก็เป็นพืชผักจากระบบการปลูกแบบเชิงเดี่ยว ซึ่งเต็มไปด้วยสารเคมียาฆ่าแมลงและสารเร่งโต อันเป็นเหตุทำให้ร่างกายของคนกินต้องแบกรับพิษก่อโรค
“ผักที่เรากินทุกวันนี้ถูกพัฒนาให้มีอายุสั้น 2-3 เดือนก็เก็บขาย แต่อ่อนแอมาก ต้องใช้สารเคมีสูงมาก รสชาติจึงจืดมาก เช่น ผักกาด คะน้า กวางตุ้ง แต่ผักพื้นบ้านไม่มีคนไปพัฒนา มันจึงป้องกันโรคและแมลงของมันเอง ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง เป็นผักแข็งแรง หาได้โดยทั่วไป และป้องกันรักษาโรคได้” ดร.ใจเพชร กล้าจน หรือ “หมอเขียว” ผู้เชี่ยวชาญด้านการแพทย์ทางเลือกจากมูลนิธิแพทย์วิถีธรรม เปรียบเทียบให้เห็นความแตกต่างระหว่างผักอาหารซึ่งเป็นที่นิยมบริโภคกันในปัจจุบันกับผักพื้นบ้านที่กลายเป็นอาหารที่พบในระดับพื้นถิ่นเท่านั้น
เนื่องจากเป็นพืชที่เกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ ทนทานต่อสภาพภูมิอากาศ รวมทั้งโรคและแมลง ดังนั้นผักพื้นบ้านจึงปลอดภัยจากสารเคมีต่าง ๆ อีกทั้งสามารถขึ้นได้เองง่าย ๆ ตามป่าเขา ท้องทุ่ง ข้างทาง หรือตามเรือกสวนไร่นาของชาวบ้าน เพียงแต่สำหรับคนเมืองและคนรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ หากพบเจอแล้วอาจถอนทิ้งก็เป็นได้ เนื่องจากเข้าใจว่าเป็นวัชพืช
นอกจากมีความปลอดภัย ผักพื้นบ้านยังมีคุณประโยชน์อีกด้วย ซึ่งเรื่องนี้ได้รับการยืนยันหนักแน่นจากหมอเขียว ผู้ซึ่งมีประสบการณ์ยาวนานในเรื่องการรักษาโรคด้วยการใช้สมุนไพร อาหาร และหลักธรรมะ บูรณาการกับแนวเศรษฐกิจพอเพียงและการทำเกษตรไร้สารพิษ เพื่อให้ประชาชนสามารถดูแลสุขภาพตนเองได้
หมอเขียวระบุถึงผลลัพธ์ที่ได้จากการใช้ผักพื้นบ้านเป็นอาหารและยาในแนวทางแพทย์วิถีธรรมว่า “เราพิสูจน์มากว่า 30 ปี พาจิตอาสากว่า 300,000 คน 90% มีสุขภาพที่ดีขึ้น ไม่ว่าจะโรคติดเชื้อ โรคไม่ติดเชื้อ เรามีความมั่นใจ ในระดับปริญญาเอก ผมเก็บข้อมูล 20 ปีกับผู้ป่วย 60,000 กว่ารายที่พบว่า 90% มีสุขภาพที่ดีขึ้น”
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากผักพื้นบ้านมีทั้งรสฝาด ขม เปรี้ยว รสเผ็ด มัน เค็ม และหวาน ส่วนใหญ่แล้วการนำมากินเปล่า ๆ จึงอาจไม่เหมาะสมหรือไม่อร่อย เว้นแต่จะนำมาปรุงเป็นอาหารตามวิธีของชาวบ้านในแต่ละท้องถิ่น จะทำให้รสชาติอร่อยและมีความลงตัว
ในเรื่องวิธีปรุงนี้ หมอเขียวได้ให้คำแนะนำว่า วิธีปรุงง่าย ๆ คือการนำมายำ ทำเป็นสลัด สลัดโรล หรือน้ำสมุนไพร หรือถ้าไม่มีเวลาจริง ๆ การทำเป็นน้ำปั่นเพื่อสุขภาพถือเป็นวิธีที่ง่ายที่สุด นอกจากนั้น อีกวิธีที่สามารถส่งผลให้รสชาติดีขึ้นก็คือในขั้นตอนตั้งแต่ยังเป็นต้น หากพืชนั้นได้รับการบำรุง ใส่ปุ๋ย ให้น้ำ นอกจากจะทำให้ผักมีรสชาติที่ดีแล้ว ยังมีธาตุอาหารที่ดีด้วย
ในทัศนะของหมอเขียว เขามีความมั่นใจว่า ผักพื้นบ้านจะเป็นความหวังของมนุษยชาติ ในวันเวลาที่ภาวะโลกร้อนรุนแรงขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งทำให้การเพาะปลูกทำได้ยากยิ่งขึ้นไปด้วย และจะทำให้โลกประสบภาวะขาดแคลนอาหารในที่สุด
“แม้แต่องค์การอนามัยโลกก็พยายามตามหาว่ามีพืชอะไรที่เกิดได้เก่ง และกินได้ ซึ่งเขายังตามไม่พบ แต่เราพบก่อน เรากินและใช้เป็นมาก่อนแล้ว ต่อไปเขาต้องมาเรียนกับเรา เพราะอาหารในโลกจะขาด โลกร้อนขึ้นมันปลูกยากมาก ใครที่ทำกสิกรรมจะรู้ว่า พืชอ่อนแอทั่วไปตอนนี้ปลูกยาก แต่พืชแข็งแรงปลูกง่ายมาก เพราะฉะนั้น จะเป็นทางรอดว่า เราจะมีอาหารและยาที่ดี และเป็นเศรษฐกิจที่ดีได้ ขายได้ในทางธุรกิจ
สำหรับคนทั่วไป การเตรียมตัวกินผักพื้นบ้านให้เป็นจึงถือได้ว่าเป็นก้าวแรกที่สำคัญ
