14/09/2026
💚✨🍵
"🍵มัทฉะเกรดพิธีการคืออะไร?"
Matcha ก็บูมมาเกินสองปีแล้ว แต่จนถึงตอนนี้ก็ยังไม่มีความเคลียร์กับคำว่า Ceremonial Grade Matcha หรือ มัทฉะเกรดพิธี
ซึ่งสำหรับตอนนี้ มันคงจะช้าไปแล้วที่จะมัวมาพูดว่า คำว่า "เกรดพิธี" ไม่มีอยู่ 😅 เพราะแค่ในญี่ปุ่นไม่ได้ใช้ศัพท์คำนี้ในการแยกเกรดของ Matcha
เพราะตอนนี้เป็นที่ชัดเจนแล้วว่าผู้บริโภค Matcha นั้นอยู่นอกประเทศญี่ปุ่นกันเยอะมาก ๆ (และก็บริโภค Matcha กันดุมาก ๆ ด้วยเช่นกัน) ส่วนคำว่า Ceremonial Grade หรือว่า เกรดพิธี ก็ถูกใช้โดยผู้ขายมัทฉะแทบทุกที่ (ยกเว้นญี่ปุ่น)
ดังนั้นแทนที่จะมัวมาเถียงกันว่าควร หรือไม่ควรใช้คำว่า "เกรดพิธี" มันอาจจะดีกว่าถ้าเรามาพยายามช่วยทำให้มัน "ชัดเจน" มากขึ้น
แล้ว "มัทฉะเกรดพิธี" ควรมีลักษณะยังไง?
จะตอบคำถามนี้ได้ คงต้องไปดูกันก่อนว่า "พิธี" ที่ว่ามันคืออะไร?
🍃Tea Ceremony・พิธีชงชา
・・・
พิธีชงชา... หลายคนคงมีภาพจำประมาณนี้ ..ห้องแบบญี่ปุ่น ปูเสื่อทาตามิ ที่มีคนใส่ชุดกิโมโน นั่งคุกเข่า แล้วชงชาแบบสโลว์โมชั่น ส่วนคนรอดื่ม ก็นั่งคุกเข่า เงียบสนิท จ้องคนที่กำลังชิลชงชาแบบช้า ๆ อยู่...
แล้วก็ตั้งคำถามในใจว่า... ทำไมต้องท่าเยอะ(ขนาดนี้) 😂
คือ จุดประสงค์ของดั้งเดิมของพิธีชงชาก็คือการ "เสิร์ฟชาให้ผู้มาเยือน" พูดภาษาชาวบ้านว่าชงชามารับแขกนั่นแหละ
แต่ด้วยปรัชญา และแนวคิดสไตล์ Zen และ Omotenashi จึงทำให้ "รูปแบบ" ของการชงชาถูกพัฒนามาจนถึงจุดที่คนอื่นที่ไม่ได้ฝึกมองว่ามันเป็น "พิธี(Ceremony)"
แต่ Tea Practitioner ส่วนใหญ่ไม่ค่อยชื่นชอบการแปล Chanoyu ว่า Tea Ceremony สักเท่าไหร่ เพราะเขามองว่า Chanoyu ก็คือการ "ชงชา" เนี่ยแหละ ไม่ใช่พิธีอะไร
เพียงแต่ว่ามันคือวิธีการชงชาที่ถูก "ขัดเกลา" มาด้วยความคิด และความพยายามของผู้ฝึกฝนการการชงชาหลายต่อหลายรุ่น ผ่านกาลเวลาหลายร้อยปี จนออกมาเป็น "รูปแบบ(Kata)" การชงชาแบบที่เราเห็น
🍃Traditional Menu・ชาที่เสิร์ฟในพิธีชงชา
・・・
คำว่า "พิธีชงชา" เป็นคำที่เราใช้เรียกเหมารวมการชงชาตาม "รูปแบบ" ที่สืบทอด และมีคนฝึกฝนกันอยู่ ซึ่งจริง ๆ แล้วมีหลากหลายรูปแบบมาก
茶事(Chaji)・พิธีชงชาแบบ Full Course เริ่มตั้งแต่เรียงถ่าน(Sumitemae) เสริฟอาหาร(Kaiseki) ขนม(Omokashi) ชาข้น(Koicha) และชาบาง(Usucha) ใช้เวลารวม ๆ ประมาณ 4 ชั่วโมง
茶会(Chakai)・พิธีชงชาแบบย่นย่อ ส่วนใหญ่มีเสิร์ฟขนม และชาบาง มีความยืดหยุ่นสูงทั้งในเรื่องจำนวนคน อุปกรณ์ และสถานที่ ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง
ซึ่งการฝึกฝนเพื่อดำเนินการจัด Chaji และ Chakai นั้นเรียกว่า 茶の湯(Chanoyu)、หรือ 茶道(Sadō, Chadō)
และจะเห็นว่า ไม่ว่าจะเป็นพิธีการรูปแบบไหน ชาที่ใช้เสิร์ฟก็จะมีแค่ 2 แบบ คือ
🍵 ชาข้น(Koicha)・การชงชาโดยใช้น้ำร้อน + มัทฉะ ในสัดส่วนที่ต่ำมาก ๆ ประมาณ 1:8 ~ 1:10
และ
🍵 ชาบาง(Usucha)・การชงชาโดยใช้น้ำร้อน + มัทฉะ ในสัดส่วนที่มากขึ้น ประมาณ 1:20 ~ 1:30
และเท่าที่ผมรู้ ...ยังไม่ปรากฏว่าเคยมี Chaji หรือ Chakai อย่างเป็นทางการที่เสิร์ฟ Matcha Latte หรือ Coconut Cold Foam นะ 😅
🍃Ceremonial Grade Matcha・มัทฉะเกรดพิธี
・・・
ในอดีต การดื่มมัทฉะนั้นส่วนใหญ่แล้วก็จะดื่มกันใน Chaji หรือ Chakai อยู่แล้ว นอกจากนั้นก็จะมีการฝึกซ้อม ที่ไม่ได้รับแขกจริง ๆ
ดังนั้นสำหรับคนที่ Practice ชา(Chanoyu)แล้ว คำว่า "เกรดพิธี" จึงเป็นเรื่องที่ต้องเอียงคอนิดนึง เพราะมัทฉะทุกตัวควรทำมาเพื่อชงในพิธีได้อยู่แล้ว(ไม่ใช่เหรอ?)
แล้วชาที่ควรเอามาชงในพิธีได้เป็นชายังไง?
ก็... เปิดกระปุกมาแล้วสีเหมือนมัทฉะ(เขียวสด) เอามาชงเป็น Koicha หรือ Usucha แล้วเสิร์ฟให้แขกได้ โดยที่คนดื่มสามารถชมว่า "ชาอร่อย" ได้โดยไม่ต้องสวมวิญญาณนักแสดง(มากนัก) 😅
ซึ่ง... ชาที่จะทำแบบนั้นได้ก็ต้องเป็นชาที่มีคุณภาพดี เพาะปลูก ผลิต บด มาอย่างดี มีรสชาติ รสสัมผัส กลิ่น อย่างที่ Matcha ควรจะเป็น Umami ดี ไม่ขม หรือฝาด จนดื่มไม่ไหว
แต่... เราก็จะเห็นว่า คำว่า "ดี/ไม่ดี" "ขมเกิน" "ฝาดมาก" "ดื่มไม่ไหว" ล้วนเป็นเรื่องที่คลุมเครือ และขึ้นอยู่กับบุคคล ดังนั้น การขีด "เส้นแบ่ง" ที่ชัดเจนระหว่างชาที่มีคุณภาพมากพอ กับชาที่ไม่ดีพอจะเอามาใช้ชงในพิธีชาจึงเป็นเรื่องที่ยากมาก ๆ
แต่นอกจากเรื่องของ Flavor แล้ว เรายังมีอีกจุดที่สามารถบ่งบอกคุณภาพของชาได้ นั่นคือ วิธีการผลิตชา
🍃How Quality Matcha is Produced
มัทฉะคุณภาพดีผลิตมายังไง
・・・
กลิ่นรสของ Matcha นั้น ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของใบชา ซึ่งก็จะถูกกำหนดโดยปัจจัยต่าง ๆ ในการผลิต
เริ่มตั้งแต่การเตรียมแปลงปลูก คัดเลือกสายพันธุ์ เพาะปลูกใส่ปุ๋ย บำรุงดิน ดูแลเรื่องศัตรู และโรคพืช ไปจนถึงการพรางแสง เก็บเกี่ยว และกระบวนการผลิต
รายละเอียดนั้นมากจนไม่สามารถเล่าได้จบในโพสต์เดียวแน่นอน แต่ถ้าจะดูอย่างหยาบ ๆ เลย คือ Matcha ที่จะเรียกว่าเกรดพิธีได้นั้นควรจะ
"พรางแสง(Shade)" ด้วยระยะเวลาไม่ต่ำกว่า 21 วัน เพราะถ้าพรางแสงน้อย ชาจะขมมาก และอูมามิจะน้อย
"เก็บเกี่ยวฤดูใบไม้ผลิ(Spring Harvest)" เพราะเป็นรอบการเก็บเกี่ยวเดียวที่ชามีเวลาในการสะสมสารอาหารในฤดูหนาว ทำให้ชาอูมามิ
"อบแห้งในเตาอบเทนฉะ(Tencharo)" เพราะถ้าไม่ได้ใช้ Tencharo อบ ก็เรียกว่า Tencha ไม่ได้ และบดออกมาก็เรียกว่า Matcha ไม่ได้
"บดด้วยโม่หิน(Stone Milled)" เพราะถ้าใช้โม่อื่นบด รสสัมผัส(Mouthfeel)จะหยาบ ใช้ชง Usucha แล้วดื่มยาก (ยกเว้นแต่ว่าจะมีเทคโนโลยีใหม่ที่บดได้เทียบเท่าโม่หินทั้งในแง่ของกลิ่นรส สี และขนาดผง)
ใครเป็น Trader หรือร้าน Matcha เวลาซื้อชา ลองขอข้อมูลจากไร่ หรือ Wholesaler เพื่อดูว่า ข้อมูลการผลิตสมชื่อเกรด "Ceremonial" ที่ตั้งกันมารึเปล่า
เพราะถ้าเกิดเป็นชาพรางแสง 7 วัน แบบ Direct เก็บเกี่ยวเดือนกรกฏาคมที่แสนร้อนระอุ อบแห้งด้วยการนวดใบชา(เครื่องเดียวกับ Sencha) และบดด้วย Beads Mill ชงได้แค่ลาเต้เท่านั้น…
แต่เคลมว่าเป็น "เกรดพิธี" อันนี้ใส่เครื่องหมายคำถามตัวใหญ่ ๆ เลยครับ ว่ามันเกรดพิธีแบบใดย์ 😅
จะสร้างประสบการณ์ดี ๆ จาก Matcha ได้ สิ่งที่จำเป็นคือต้องมี Matcha ที่ดีก่อน และจะเลือกชาที่ดีได้ ก็ต้องมีความรู้ก่อน (และแน่นอนว่าต้องมีตังด้วย 🤣)
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
