日本ガストロノミー協会

11/04/2026

【開催報告】変タイ鮨「すがひさ」の考える「変タイ鮨懐石」を世界ではじめて味わう

過去、３回にわたり、日本ガストロノミー協会で「変タイ鮨」を披露していただいた菅正博さん。虎ノ門のステーションタワーにあった「すがひさ」を卒業し、いまは変タイ料理教室を開きながら、ポップアップイベントを行っていますが、どれも人気沸騰のプラチナチケット。そこで、ひさしぶりに菅さんを参宮橋にお呼びすることにしました。
ほかでやっている企画では面白くないので、今回のテーマは「変タイ鮨懐石」。菅さんが修業されてきたタイ料理と独自のタイ鮨をミックスした懐石料理です。
まだ誰も食べたことのない変タイ懐石。これをみなさんと一緒にいただきましょう。もちろん、料理に合う日本酒はじめお飲み物もご用意します。

というわけで、満員御礼！「変タイ鮨懐石」をガストロノミー協会参宮橋キッチンにて開催いたしました！
菅正博シェフが描くまだ誰も食べたことのない境界線を超える旅のような懐石でした。

菅シェフが繰り出す調味料の数々。
タイの伝統的な味や作りかたを解析し、シェフが選んだ日本の身近な素材を使って東南アジアの発酵文化が日本の素材をえて別の味を咲かせておりました。
食べれば、初めて出会う組み合わせなのに、どこか懐かしさを感じさせる。それでいて、異国情緒が鼻を抜けていく。
とても不思議な体験であったと思います。

一皿ごとに語られる、タイの南北による地域差、作物の違い、そして発酵文化のバリエーション。
なぜこの地域ではこの味なのか？
そんな背景を味覚を通じて学ぶことで、東南アジアがもつ多様性を、五感を使って学ぶような時間にもなりました。

菅シェフの探究はまだまだ続くとのことです。
次は一体どんな変タイを見せていただけるのか。
今回参加できなかった方も、ぜひ次回の席の争奪戦に備えてお待ちください。

05/04/2026

【開催報告】　柏原います！　vol.110
2018年に一番町に日本ガストロノミー協会を立ち上げるにあたって、なにをやろうかと考え、サンセバスチャンにある美食倶楽部（ソシアダガストロノミカ）に倣って、素人が料理を作って楽しむコミュニティをイベントにしようと思ったのが「柏原います！」です。
2026年3月、110回目を開催いたしました。
たくさんのかたにいらしていただき、今年も、つくって、食べて、飲んで、話してと、おとずれつつある春を楽しみました。いらしていただいた皆さん、ありがとうございました。

大部さん、パスタパエリア「フィデウア」を今回はめかぶと駿河湾のさくらえびを使い、フェデリーニを折ってフィデウアに仕立てたそう。
他にも、サツマイモを使った春雨「チャプチェ」や「いちごのチーズケーキ」など、今回も盛りだくさん。

わたなべさん、国立のイーファンフンスンから「黒チャーハン」「麻婆豆腐」「エビの炒め物」をお持ちいただきました。

村藤さんは「さくらえびのロメインサラダ」と「菜の花とシラスのパスタ」を。

Fukuko先生は「夏蜜柑と大根オールスターサラダ」を。

大橋さんは「干し鱈のリゾット」を。

石本さんは「四種の柑橘と野菜の冷製パスタ」を。

芝伐さんは「柿中柚香」（柿の中に柚子の餡が入っているお菓子）を。

柏原さんは「煮込みハンバーグ」「ローストポーク」や「パングラタン」などなど。

当日は柏原さんのお誕生日翌日ということで、久世さんにお持ちいただいたケーキでささやかにお祝いも。
今月もお料理にお酒に、あっという間にお時間となりました。ありがとうございました。

03/04/2026

【開催報告】さらに!! シュウマイ潤は焼売を語りたい！

さらに!! シュウマイ潤は焼売を語りたい！前回のイベントで、「焼売＝崎陽軒だけじゃない」という衝撃（と満腹）を体験した皆さま──でも、話はそこで終わりませんでした。
「そもそも焼売って何者？」「どこから来て、どう変わってきたの？」
「今、私たちが食べている焼売は“どの系譜”なのか？」
そう、焼売には“源流”と“派生”がある。
ということで今回は、焼売の“基礎”と“ルーツ”に真正面から迫ります。
今回のテーマ焼売の源流と系譜を知る
そもそも焼売とは何なのか？
中国のどこから、どんな形で生まれたのか？
日本でどう受け取られ、どう進化してきたのか？
この問いに答えるため、シュウマイ潤が厳選した“源流となる焼売”をいくつもご用意。
蒸します。とにかく蒸します。
源流から派生まで、蒸しまくって食べ比べます。
---もちろん、ビールと紹興酒もたっぷり用意します。
焼売を語り、焼売を食べ、焼売の正体がだんだん見えてくる夜。
「ただ美味しい」だけじゃ終わらない、知るともっと面白くなる焼売会です。

というわけで、3月28日（土）、「焼売の源流と系譜を知る」イベントを開催いたしました！

「蒸します。とにかく蒸します」の宣言通り、キッチンは終始せいろからのおいしそうな焼売の匂いが充満していました。

今回は、シュウマイ潤さんが厳選した「これぞ日本の焼売のルーツ」と呼べる名店の味。
関東から3店、関西から3店、計6種類の焼売が一同に会しました。
普段、私たちが何気なく口にしている焼売。しかし、いざ食べてみるとその違いは瞭然でした。
関東のあの名店、関西の老舗を定番のビールや紹興酒はもちろん、焼売との意外な相性のポン酢を使った特製サワーなどを飲みながら同時に口に運ぶ贅沢。
それぞれの地域でどう受け入れられ、独自の進化を遂げてきたのか。
潤さんの解説を聞きながら味わうことで、美味しいだけではない歴史の追体験の時間となりました。

焼売の旅はまだ続くようです。
今回参加できなかった皆さまも、次回はぜひ。

01/04/2026

【開催報告】世界一・中秋陽一シェフ直伝パテ・クルート 実演と試食の特別会

フランス料理の前菜のなかで、ひときわ静かな存在感を放つ一皿があります。
パテ・クルート
肉を練り、層を設計し、生地で包み、焼き上げる。
ただの前菜ではなく、技術・思想・時間が凝縮された料理です。
高級レストランのコースで供され、一方でフランスではブーランジェリーにも並ぶ。
ではこれは高級料理なのか、郷土料理なのか。
なぜデパートでは滅多に出会えないのか。
そして――なぜ、作り手が変わると味も表情もまったく別物になるのか。
今回の特別会では、その問いを「世界一の料理人」に直接投げかけます。
世界一の技、その核心へ講師は、東京・湯島「ア・ターブル」中秋陽一シェフ。
2025年10月、フランス・ロモランタン＝ランチュネーで開催された「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル世界大会2025」、ジビエ料理の最高峰とされるこの世界大会で日本人シェフとして初の世界一を獲得。
審査委員長はM.O.F.、審査員にはミシュラン三ツ星・二ツ星の名だたる料理人たち。
その舞台で頂点に立った中秋シェフが、今回はパテ・クルートの本質を語ります。
「作るところを見る」という、稀有な体験パテ・クルートは、冷蔵管理、広い作業スペース、繊細な工程を必要とするため、仕込みの現場を見る機会がほとんどありません。
今回は特別に、・構造・工程・味の設計・個性の出し方を、実演を交えて体験していただきます。
そして、食べる。
中秋シェフ曰く、パテ・クルートは「単品で完結する料理」。
そのため、他の料理は出しません。
付け合わせは添えますが、主役はただ一つ。
この日のために用意された特別なパテ・クルートを、存分に。
もちろん、ワインもたっぷりご用意します。
知るほどに、一切れごとの味わいが変わり、理解とともに美味しさが深まっていく時間です。

というわけで3月8日（日）、中秋陽一シェフを迎え「パテ・クルート」に特化した特別会を開催いたしました。

パテ・クルートは、単なる「肉のパイ包み」ではありません。肉を練り、層を設計し、生地で包んで焼き上げる。実演中、中秋シェフが何度も口にされた「組みあげる」という表現がそれを表していたように思います。

ここで、当日参加できなかった皆様にクイズです。

生地を型に入れる際、最も「慎重に」合わせるべきサイズの状態はいつ？
シェフが、かつて情報の少ない中で編み出した補強の一工夫とは？
実演では、プロでも頭を悩ませる「肉の水分」と「焼き温度」のバランスについて参加いただいていたプロの料理人さんとの間で詳細な議論が交わされていました。
「生地は180度、中は70度」という、異なる理想温度を一つの型の中でどう共存させるか。
焼成中にどうしても出てしまう肉汁を、どうコントロールし、角のスペースを埋めていくのか。

中秋シェフがパテクルートに取り組まれた当初は世界的にも本当に情報が少なく、YouTubeなども駆使して独学で道を切り拓いていったエピソードなど和気藹々としつつも、実演とお話の濃い時間でした。

焼き上がり、しっとりと馴染んだパテ・クルートを試食する時間は、かかっている技術・思想・時間が凝縮されたその一切れを味わう文字通り実食の時間となりました。

28/03/2026

10/03/2026

【開催報告】　菊水「ふなぐち」をマッキー牧元の中華と楽しむ！

「もっと気軽に日本酒を楽しみたい」「四合瓶は少し多いけれど、生酒のフレッシュさを味わいたい」
そんな願いを叶えてくれる菊水酒造の「ふなぐち」シリーズ。

先日、このバラエティ豊かな「ふなぐち」と、食の探求者・マッキー牧元さんによる渾身の”マキ中華”を楽しむスペシャルイベントを開催いたしました！

「ふなぐちといえば、あの金の缶（熟成生原酒）！」というイメージをお持ちの方も多いはず。
しかし、当日は定番の「黄」から、熟成の「赤」、香ばしい「黒」、そして「純米」まで、5種類の個性が勢揃い。

蔵元の方による、品質保持へのこだわりや缶ならではの利便性の解説を伺いながら、マッキー牧元さんがそれぞれの個性を引き出すために考案した”マキ中華”とのペアリングがスタートしました。

「ふなぐち（黄）」× 怪味鶏（ガイミィヂィ）
王道の黄色には、複雑な味わいの怪味鶏を。鶏肉をふなぐちで蒸し上げるという贅沢な工夫に加え、付け合わせのきゅうりにはあるものを使いメロンのような香りに近づけるというマッキーさんならではの緻密な計算に、一品目から驚きの声があがりました。

「ふなぐち（黒）」× 雲白肉（ウンパイロウ）
薫香を感じる「黒」には、あえて脂の乗ったバラ肉を。バルサミコや黒酢を効かせたタレが、お酒の香りとの二重奏のようでした。

「ふなぐち（赤・熟成）」× 豚角煮
ブランデーや紹興酒のような風格を持つ赤。紹興酒にはやはり角煮。�重厚なペアリングでした。

「ふなぐち（純米）」× やさしい麻婆豆腐
燗上がりする純米には、やさしい豆板醤を使った麻婆豆腐を。

締めくくりまで「ふなぐち」尽くし！
最後は、スープに隠し味として「ふなぐち」を忍ばせた特製マッキーラーメン。
そしてデザートの杏仁豆腐に至るまで、薫香を和えたソースで「ふなぐち」を楽しみ尽くしました。

まさに、缶入り日本酒の「気軽さ」という概念を覆す、贅沢な時間となりました。

今後も、知っているようで知らなかったお酒の新しい楽しみ方を提案するイベントを企画してまいります。
今回参加できなかった皆様も、ぜひ次回の開催を楽しみにお待ちください！

12/11/2025

【開催報告】11月9日（日）柏原います！ vol.106�
2018年に一番町に日本ガストロノミー協会を立ち上げるにあたって、なにをやろうかと考え、サンセバスチャンにある美食倶楽部（ソシアダガストロノミカ）に倣って、食いしん坊がみんなで料理をして、それを分け合いながら楽しもうというイベントです。
秋も深まり、少し冬の気配も感じられる日曜、つくって、食べて、飲んで、話してと、食材と話題で食欲の秋を楽しみました。
いらしていただいた皆さん、ありがとうございました。

柏原さん、みなさんがいらっしゃる前にさらっと「ブロッコリーとイカの中華風炒め」をさらに「春菊としらすのサラダ」、最近たずねた淡路島から「淡路島の玉ねぎのオーブン焼き」、「ロスティ」、ご自身も解体に参加した「西伊豆の猪シキンボウのロースト」と今回も盛りだくさんでした。

大部さん、今回は「メキシコ料理の教室でご覧になったコンロで直に焼いてみる料理をししとうで再現したもの」を作ってお持ちいただきました。
続いて、ちょうど栗が季節ということで、「栗のパエリア」、さらにマルシェで貴重な葉ニンニクを見つけたのでということで「スペインの皮付き豚と葉ニンニクを使った回鍋肉」皆さん、あっという間に完食されてました。
デザートにはこれまた「栗のチーズケーキ」を。

Fukuko先生はちょうど食べごろの「カブと柿のサラダ」を。

あべさん、最近シチリアをたずねる機会があったそうで、シチリアで食べられていた地元のパスタを再現していただきました「シチリアの地元のパスタ・トマト、パルメザンチーズ、オリーブオイルで」。

大島さん読み方の難しい調味料「イーマーヨージャンニーを使った厚揚げ炒め」を。

渡辺さんは故郷の糸魚川にちなんだお寿司を作ってきていただきました。
柏原さんが柏原光太郎の食紀行で糸魚川をとりあげたばかりということもあり、お話も盛り上がっておりました。

スタッフと縁がある讃岐うどんの日の出製麺所がちょうど催事で東京に出展しており、普段は香川にいかなければ食べられない日持ちしない麺をわけてもらったので、締めに釜玉うどんもご用意しました。

楽しい時間はあっという間。
日が短くなっていることもあり、しっかり日が暮れた解散となりました。
ありがとうございました。

05/11/2025

【開催報告】土田酒造と究極の生ハム肉祭り

日本酒ファンなら誰もが知る「土田酒造」。
雑誌 dancyu の日本酒大特集でもトップに掲載された、いま最も注目される蔵元のひとつです。
常識にとらわれず「旨味」を追求した酒造りで知られる土田酒造。
土田酒造のお酒に合う最高の食べ物といえば、やはり「肉」。
今年も開催しました。
肉祭り with 土田酒造 2025

まず、究極の生ハムは、全体の2〜4%程度しかいない純血種のイベリコ豚を野球場三面程度の面積に一頭ずつ育て、それを海の塩と豚だけで4年半熟成させたもの。
（スペインの法律ではハモンイベリコと名乗るために2年という基準があるそうで、その更に倍以上）

お料理は、松崎理事と佐藤理事が全て試飲して、味の特徴にあわせてつくったメニュー。

当日は一杯、一品ごとに解説が。
蔵にいる酵母をたちあげて仕上げたにごりの秘密。
生ハムのために特注した繊細なナイフの特徴。
外国のお米でつくったお酒から学んだ日本酒の特色。
酸っぱさが特徴のめずらしい日本酒と、その酸味にぶつからないようにつくってみたトマトと柿の一皿の工夫について。

三者がそれぞれの工夫に驚き、新しい実験を思いつき、次回もますます楽しみなイベントとなりました。
いらしていただいた皆さま、ありがとうございました。

05/11/2025

【開催報告】鮨道場　TOKYO

自分で握りずしを握れるようになりたい！！パーティ好き、寿司好きのあなたなら、一度は思ったことがあるはず。本格的なすし学校にいくほどでなないけれど。。。手軽に学べて、�美味しく食べられるところなんてないかな～？
そんな思いにこたえ、にぎり寿司目標40カンを握りまくっていただく
イベント「鮨道場」開催しました！！

・講師は、都内調理学校の寿司講師をつとめる中川弘之さん！
・にぎり寿司40カンをガチでレッスン！
・巻物の作り方もやります！
・市場から仕入れたマグロ塊からの切り付け解説
・レッスン終了後は、お酒のつまみと共に、自分でにぎった寿司を堪能！
（食べきれない分はお持ちかえり）

みなさんがいらっしゃる前から準備に余念のない中川大将��。
講座は卵焼きからはじまりました。
「コツは混ぜすぎないこと」
「温度は顔ではかる」
など、面白くも役立つコツが次々と飛び出します。
楽しい解説をしながら卵八個をつかった見事な卵焼きが完成しました。

続いては松崎理事が築地にある豊洲直営のお店で仕入れてきた見事なマグロを使って中川大将による切り付け講座。
楽しいお話の中にも
「血合いの効率的な切りかた」
「指二本、手の幅の使いかた」
「おすすめな包丁の長さについて」
「断面からみえる筋と、実際の筋の方向が違うときの処理」
など、切り付けの奥深さを知ることができました。

そしてついにお鮨実践編。
巻き鮨とにぎり鮨を中川大将のアドバイスを受けつつ、ひたすら四十貫にぎります。
ちゃんとしたやりかたを学習しながらにぎり続けると完成度、あがりますね。

道場終了後は、寿司に合う日本酒、つまみと共に試食を楽しみました。

道場、今後も開催されるようです。
今回逃されたかた、ぜひお楽しみにお待ちください。

14/10/2025

【開催報告】10月12日（日）柏原います！ vol.105

2018年に一番町に日本ガストロノミー協会を立ち上げるにあたって、なにをやろうかと考え、サンセバスチャンにある美食倶楽部（ソシアダガストロノミカ）に倣って、食いしん坊がみんなで料理をして、それを分け合いながら楽しもうというイベントです。秋めいてすごしやすくなってきた日曜、つくって、食べて、飲んで、話してと、食材と話題で食欲の秋を楽しみました。いらしていただいた皆さん、ありがとうございました。

大部さん、今回は「ヒルダ」に続き「焼き餃子」をつくってくださいました鉄のフライパンで、つくるたびに焼き加減がさらによくなっていって参加のみなさんもすぐに完食していらっしゃいました。
つくってみて、工夫しながらどんどん上手くなっていき、みんなでおいしさを共有するガストロノミー協会の楽しみそのものだなと思った次第です。
餃子シリーズ、最後には「水餃子」も。
大部さん、デザートも、ハロウィンにちなんだ「かぼちゃのチーズケーキ」と「サジーのチーズケーキ」の二種類。

柏原さんは「ネバネバ系勢揃い」、「ポテトとナスのサグカレーグラタン」、「イカの中華炒め」と「あか牛のローストビーフ」。今月も幅広いラインナップ。

朝比奈先生は「自家製のレモンチェッロ」を持ってきてくださいました。
とてもおいしいのに、つくるのはこれで最後とおっしゃっていて、みんなで翻意をお願いしました。

大島さん、しめに「にんにくトマト辣油パスタ」をたっぷりと。

大学で農業x AIの研究室で発酵の研究をされている初参加のゆみのさんは「シャインマスカットのチーズケーキ」をつくってきてくださいました。

楽しい夜はふけるのもあっというまでした。
ありがとうございました。