13/06/2026
هل لون الطحين البلدي أصفر او أحمر (بني). وهل القمح الأحمر حديث؟
لما بدأنا بإنتاج خبز القمح البلدي بالحبة الكاملة عام 2021 بالتعاون مع "مخابز قبلان"، استخدمنا طحين القمح البلدي الأصفر الصلب. وقتها بعض الناس كانوا يشككوا ويقولوا: "هذا مش خبز قمح.. كيف خبز قمح حبة كاملة ولونه مش أسمر أو رايح على حمار؟"، وفي ناس طلعوا بإشاعة وقالوا إنه بنضيف سكر عشان يعطي لون أصفر!
الحقيقة العلمية والتاريخية: القمح الغالب في منطقتنا من آلاف السنين هو القمح الأصفر الصلب أو القاسي (Durum wheat)، ونشأ في منطقة الهلال الخصيب قبل حوالي 10,000 سنة وهو من أقدم أنواع القمح في العالم. ومعنى قمح "صلب" يعني حبته قاسية جداً وبتحتاج ضغط وطاقة أكبر بطحنها مقارنة بالأقماح الطرية.أما اللون الأصفر/البيج للطحين، فسببه مادة الكاروتينات (Carotenoids) المضادة للأكسدة والموجودة طبيعياً بالحبوب البلدية التاريخية (زي الصنف الحوراني ( القطمة), ناب الجمل (نورسي) الهيتية, زغيبية, صفرا معان وغيرهم)؛ وعشان هيك لما تنطحن الحبة كاملة، بيطلع الطحين بلونها الأصفر الطبيعي.
يعني القمح الأحمر مش قديم؟
الجواب: لا..القمح الأحمر قديم جدا وأيضا نشأ في الحقول القديمة بالهلال الخصيب قبل الاف السنين, نتيجة "تزاوج" (تهجين تلقائي) بين القمح الصلب وعشبة برية تنمو بجانب حقول القمح اسمها عشبة الماعز. ونتج عنه طفرة جديدة وصنف جديد هو القمح الأحمر.
ما دام القمح الأحمر أصله من منطقتنا ليش أجدادنا اختاروا القمح الأصفر؟
السبب كان وجودي ولتحقيق الاستدامة. فالقمح الصلب بيتحمل شح الأمطار مقارنة بالأحمر اللي بده مياه كثيرة ورطوبة وبما انه الأردن طقسها حار وجاف وقليل الأمطار القمح الأصفر كان ملائم وبينجح أكثر.
مقاومة التسويس: القمح الأحمر بيسوس اسرع من الأصفر بالتخزين لأن حبته طرية وسهل الحشرات تخترقها، أما حبة القمح الصلب القاسية فكانت تحمي المحصول ليعيش سنين طويلة في الصوامع التقليدية بدون ما يتلف
**القمح الأصفر ومطبخ بلاد الشام: الهوية الغذائية **
أجدادنا فهموا صفات هذا القمح، وابتكروا أطباق وثقافة غذائية بتمشي مع طبيعته القاسية، ومنها مثلا السميد: لونه أصفر، وبيطلع من القمح الصلب عشان يتحمل الطهي والسلق بدون ما "يعجن"..وهذا سبب وجود العديد من الحلويات المصنوعة من السميد الأصفر..البرغل والجريشة: لونهم أصفر هل تعلموا انه الفريكة مستحيل تتحمل نار الحرق وقت المعالجة لو ما كانت من أصناف قاسية.. لأن الأصناف الطرية بتتلف فوراً من النار.
**ليش خبزنا ومخبوزاتنا التقليدية "مسطحة" (Flatbreads)؟
لو بتلاحظوا، كل مخبوزاتنا التاريخية (طابون، تنور، شراك، كماج، عربود، وقرص عيد وغيرهم) كلها مسطحة ومفرودة. والسبب العلمي إنه نوع الجلوتين بالقمح الصلب البلدي "ضعيف في حبس الغازات" داخل العجين، فما بينفخ بشكل كبير. مع إنه نسبة البروتين فيه عالية جداً (بتوصل بين 13% لـ 14%)، ولكن تركيبته الجلوتينية مش مطاطية مثل الصنف الأحمر.
لهذا السبب، بنضطر اليوم نضيف الطحين الأبيض المستورد من القمح الأحمر (اللي جلوتينه قوي ومطاطي) عشان نعمل مخبوزات منفوخة (زي التوست، الحمام، البرغر، والبيتزا) .
أجدادنا عاشوا بتناغم مع بيئتهم وتأقلموا مع الطبيعة وفهموا خصائص القمح وبنوا عليها مخبوزاتهم وثقافتهم الغذائية.
اليوم، إحنا بدنا نجبر الطحين البلدي يمشي عكس طبيعته، وبدنا إياه ينفخ غصب عنه، وإذا ما نفخ بنقول "الطحين مش بزيادة" :)
** الخبز البلدي بينشف بسرعة **
صحيح بينشف بسرعة ولكن هذا جزء من ثقافتنا الغذائية..هون دخلنا بداية مرحلة جديدة...كثير ناس بتشتكي: "هذا الخبز بينشف بسرعة".. أهالينا ما كانوا يتخلصوا من الخبز الناشف.. جفافه كان يعني بداية مرحلة جديدة من الإبداع بالمطبخ، فكانوا يعيدوا تدويره بأطباق مكونة من خبز ناشف مثل: الثريد الفتّات بأنواعها، المسخن، الفتوش، وتتبيلات الطبخ.
كان العقل البشري يطوّع المهارة والتقنية والأدوات عشان يتناغم مع الطبيعة. اليوم: صرنا نغيّر الطبيعة بالمحسنات الكيماوية، الإنزيمات الصناعية، والجلوتين بس عشان تناسب الماكينات ومدة الصلاحية والتجارة.
**القمح الصلب في التراث العربي**
تم ذكر القمح الصلب في العصر العباسي في كتاب الطبيخ في القرن العاشر الميلادي (حوالي 940م)ويتحدث عن أطباق تُصنع من عجين القمح الصلب المجفف والمقطع على شكل خيوط أو قطع صغيرة مثل الإتريّة:وهي أصل الباستا والسباغيتي ويوصف في الكتاب كيف تُطبخ في المرق مع اللحم والحمص دون أن تذوب أو تعجن، وهو دليل على استخدام طحين القمح الصلب المتماسك عكس القمح الطري يلي بعجن وبينفش. بالاضافة الى الرشتة وهي خيوط العجين الرفيعة التي تُطبخ مع العدس أو المرق.
القمح الصلب وصل الى جنوب ايطاليا من خلال التجار العرب قبل حوالي 1000 سنة وساهم في تطوير المكون الأساسي للمطبخ الايطالي مثل الباستا / المعكرونة.
#قمح #قطمة #الأردن
