21/08/2026
𝗗𝗮𝗹𝗹’𝗨𝗻𝗶𝘃𝗲𝗿𝘀𝗶𝘁𝗮̀ 𝗱𝗲𝗴𝗹𝗶 𝘀𝘁𝘂𝗱𝗶 𝗱𝗶 𝗣𝗮𝗹𝗲𝗿𝗺𝗼 𝗮 𝗟𝗶𝗾𝘂𝗶𝗹𝗮𝗯: 𝗶𝗹 𝘁𝗶𝗿𝗼𝗰𝗶𝗻𝗶𝗼 𝘀𝘂𝗹 𝗰𝗮𝗺𝗽𝗼 𝗮𝘁𝘁𝗿𝗮𝘃𝗲𝗿𝘀𝗼 𝗹𝗮 𝘁𝗿𝗮𝗱𝗶𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝘀𝗮𝗹𝘀𝗮 𝗱𝗶 𝗽𝗼𝗺𝗼𝗱𝗼𝗿𝗼
Dal mese di giugno Francesco Notaro, studente del corso di laurea in “Studi storici, antropologici e geografici” dell’Università di Palermo, sta svolgendo il tirocinio presso Liquilab partecipando attivamente alle iniziative organizzate; allo stesso tempo, seguito dalla tutor Ornella Ricchiuto, sta portando avanti una ricerca etnografica sull’universo della salsa di pomodoro.
Questo pomeriggio è stata intervistata Donata Colazzo, classe 1952, originaria di Galatina, che sin da piccola è stata iniziata alla vita di campagna dalle nonne e dalla mamma che le hanno trasmesso molte conoscenze sull’agricoltura e, di conseguenza, anche sul procedimento tradizionale per la preparazione della salsa.
Quando Donata era piccola non c’era acqua e le piantine di pomodoro erano molto piccole: crescevano autonomamente, grazie alle rare piogge, e la raccolta era quindi più contenuta. Non esistevano le macchinette, ma si utilizzava la “strattiera”, una pentola bassa dotata di fori in cui i pomodori venivano schiacciati a mano. Con il passare del tempo ci fu un’evoluzione: furono costruiti i pozzi e, con la maggiore disponibilità di acqua, aumentò anche la produzione. Arrivarono poi le macchinette manuali e quelle elettriche. Oggi, di conseguenza, la produzione è molto più abbondante, ma paradossalmente c’è meno gente disposta a dedicarsi alla preparazione della salsa.
Donata racconta che le piaceva molto fare la salsa, poiché era come vivere una giornata di festa ed erano in otto a prepararla: quattro fratelli, i genitori e la nonna. Ognuno aveva un proprio compito.
I pomodori venivano coltivati direttamente dalla famiglia. In passato utilizzavano soprattutto il pomodoro tondo di Galatina, piccolo, con molti semi; successivamente si aprirono ad altre qualità come per esempio il “tombolone” e il “fiaschetto”. Una volta raccolti, i pomodori venivano sistemati al fresco, sotto gli alberi, e lasciati per alcuni giorni, in modo che maturassero e diventassero rossi.
La salsa, secondo la ricetta di famiglia, prevedeva – e prevede ancora oggi – l’aggiunta di basilico, cipolle di propria produzione e sale. Ancora oggi la famiglia di Donata prepara la salsa coinvolgendo figli, cugini e nipoti. È un vero e proprio rituale caratterizzato dall’accensione dei fuochi con la legna, la sistemazione dei “tripiedi” e, sopra di essi, la “fersura”, una pentola di alluminio; in passato, invece, le pentole erano di rame rosso. La cenere prodotta dalla combustione della legna veniva poi riutilizzata per il bucato e per lavarsi i capelli.
Donata procede a una doppia bollitura e, al termine, copre le bottiglie con una manta che le avvolge e le mantiene coperte finché non si sono completamente raffreddate; ha sperimentato anche la modalità “a bagnomaria” che considera più rischiosa, poiché durante la cottura può comportare la rottura delle bottiglie.
Anche l’abbigliamento durante la preparazione deve essere rigorosamente adeguato: pantaloni, scarpe chiuse e maglietta a maniche lunghe. La cottura, infatti, poteva essere pericolosa a causa degli schizzi di pomodoro bollente.
L’esperienza di Francesco Notaro mette in evidenza l’importanza di svolgere tirocini coerenti con il proprio percorso di studi scegliendo realtà che permettano di entrare concretamente a contatto con la professione che si intende approfondire. Nel caso di Liquilab, il tirocinio offre l’opportunità di comprendere sul campo il lavoro dell’antropologo attraverso diverse attività: partecipare alle iniziative dell’associazione, conoscere e approfondire i patrimoni culturali nel territorio salentino, raccogliere testimonianze, realizzare interviste, procedere alla loro sbobinatura e redigere note etnografiche.
Queste attività permettono allo studente di confrontarsi direttamente con le persone e le comunità, di osservare pratiche, saperi e rituali e di trasformare l’esperienza diretta in materiale di ricerca. È proprio attraverso questo incontro tra formazione universitaria e pratica sul campo che il tirocinio può diventare un’esperienza realmente formativa offrendo allo studente gli strumenti per comprendere cosa significa fare l’antropologo sul campo e contribuendo, allo stesso tempo, alla salvaguardia, conoscenza e valorizzazione dei patrimoni culturali del territorio salentino.
