15/08/2026
𝐆𝐄̀ 𝐞 𝐎̈𝐇𝐕𝐄 (𝐩𝐚𝐫𝐭𝐞 𝐬𝐞𝐠𝐮𝐧𝐝𝐚)
BIETOLE E UOVA (parte seconda)
Riprendiamo il tema “gè e öhve” con il piatto introdotto nella parte conclusiva del precedente racconto sull’argomento: “i raviöi” (i ravioli).
Un piatto relativamente povero, dal punto di vista economico, e ricco allo stesso tempo. Povero perché preparato con ciò che si aveva a disposizione, in un’epoca in cui il tempo e il lavoro necessari per cucinare avevano un altro valore e, per quanto riguardava le materie prime, si viveva in una sorta di autarchia di paese. Ricco, invece, di significati oltre che di sapori: simbolo di famiglia, di legami tra famiglie, di comunità, di amicizie e di quella collegialità di paese che oggi rischia di apparire lontana.
Pensare a questo piatto porta alla memoria di chi scrive una moltitudine di persone. Tornano alla mente i confronti, le critiche e gli elogi che un tempo accompagnavano quasi naturalmente i ravioli e che contribuivano anche a tenere viva la memoria di chi li aveva preparati prima di noi: cuochi e cuoche, madri, nonne.
Forse la più antica attestazione italiana relativa a questo piatto si trova in una pergamena bergamasca del 1187, conservata nell’Archivio storico diocesano, che descrive gli alimenti destinati a un banchetto annuale dei canonici della cattedrale.
Vi compare la formula “farinam et ova ad faciendum rafiolos” (farina e uova per fare i rafioli).
In Liguria i ravioli risultano documentati nel Savonese già nel 1182, in un contratto agrario nel quale “il colono si impegna a fornire al padrone un pasto per tre, alla vendemmia, composto di pane, vino, carne e ravioli”.
Per Bergamo sono noti il documento originale e il testo latino; per Savona, invece, la testimonianza, altrettanto antica e significativa, ci è giunta attraverso la citazione di Massimo Quaini negli Atti della Società Ligure di Storia Patria del 1972.
Secondo quanto riportato da Treccani, sulla base del saggio di Francesco Bianco "I ravioli. Una tradizione interregionale", la prima attestazione certificata del termine in un volgare sembra risalire a un componimento dell’Anonimo Genovese, databile tra la fine del Duecento e l’inizio del Trecento, intitolato De carnisprivio et die veneris. In esso le “raviole” compaiono tra le pietanze di un ricco banchetto nella Genova medievale.
Nel contrasto con il Venerdì, il Carnevale dice:
“te so dir, per bona strena, / ch'e' son monto ben disnao / e aspecto bona cena, / de capon grosi con bone raviole, / bon zervelai, porchete in rosto / - tua la coxina ne ore -, / pin e grasi como un prevosto”.
“Ti posso dire, come buon auspicio, che ho già pranzato splendidamente e mi attendo un’ottima cena: grossi capponi, ottimi ravioli, gustosi cervellati e porchetta arrosto; la tua cucina ne trabocca, tutti cibi ricchi e grassi come un prevosto”. I cervellati erano insaccati di carne, speziati, diffusi nella cucina medievale.
Va però ricordato che, nel corso dei secoli, la permanenza di un nome non implica necessariamente la permanenza della stessa pietanza: termini antichi possono aver indicato preparazioni diverse da quelle che conosciamo oggi, e tracce di queste differenze sopravvivono ancora nei dialetti locali, come nel Cuneese, dove con "raviole" si indicano anche preparazioni assimilabili agli gnocchi.
RAVIOLI A CONFRONTO
Abbiamo già avuto modo di spiegare come la cucina nasca dall’ambiente, dall’economia quotidiana e da ciò che la natura offre.
Per rendere meglio l’idea riportiamo una sintesi estremamente semplice del contesto italiano dal quale emerge chiaramente come si cucinasse con ciò che il territorio metteva a disposizione.
In Piemonte ed Emilia-Romagna prevalgono ripieni ricchi di carni, arrosti e formaggi, accompagnati da condimenti sobri, come brodo, b***o o fondo d’arrosto, che ne valorizzano il sapore.
In Lombardia i ripieni sono spesso complessi e possono unire carne, pane, formaggio, amaretti, uvetta e spezie. Particolarissimo è il caso mantovano, con un ripieno di zucca aromatico e agrodolce e un condimento semplice: quasi l’opposto della tradizione ligure.
Nel Triveneto la varietà delle tradizioni ha prodotto numerose paste ripiene, spesso originali e condite semplicemente con b***o e formaggio.
Nel Centro e Sud Italia e in Sicilia il ripieno è spesso generoso e dominato dalla ricotta, con condimenti semplici o ricchi.
In Sardegna i ripieni, poveri per origine ma sostanziosi, variano secondo le zone; emblematici sono i “culurgiones” ogliastrini, con patate, pecorino e menta.
Rispetto ad altre regioni, la Liguria non è storicamente una terra caratterizzata da grandi allevamenti: carne e latticini erano quindi relativamente meno disponibili. Il ripieno dei ravioli risultava così tipicamente, rispetto ad altre regioni, piuttosto magro, preparato con ciò che abbiamo già visto essere offerto più facilmente dal territorio, mentre la ricchezza, quando disponibile, veniva affidata al condimento.
E anche all’interno della Liguria sono presenti differenze e particolarità che sono riconducibili non solo alla tradizione ed alla cultura ma anche alla disponibilità offerte dai luoghi.
Nel più benestante Genovese convivono due tradizioni ben riconoscibili: da una parte il ricco raviolo di carne, già l’Anonimo Genovese li attribuiva al carnevale, dall’altra quello di magro, nel quale trovano spazio borragine e altre erbe spontanee; nello stesso ambito si collocano poi i “pansöti”, caratterizzati dal “prebogión”, cioè un insieme variabile di erbe di campo, e dalla “prescinsêua”, tipica cagliata fresca genovese.
Nel Levante ligure si possono ricordare anche i “gattafin” di Levanto, grandi ravioli di magro ripieni di erbe e formaggio, che hanno la particolarità di essere fritti anziché bolliti.
Nello Spezzino, accanto ai ravioli di carne e verdura, sono attestati anche ravioli di magro con ripieni vegetali più compositi, nei quali alle bietole possono unirsi borragine, ortica e ricotta; localmente, come nella zona di Pitelli, compaiono anche ripieni caratterizzati dalla presenza delle patate.
Nell’estremo Ponente il raviolo di magro è anch’esso ben presente, con bietole e altre erbe, ma acquista particolare rilievo la borragine.
Nella Val Nervia si incontra inoltre la diversa tradizione dei “barbagiuai”, ravioli fritti con ripieni nei quali trovano posto soprattutto zucca e formaggi dal sapore deciso.
Parlando di cucina “di magro” va ricordato che tale scelta, per secoli, ha rispettato in modo rigoroso i precetti religiosi, che imponevano numerosi giorni di digiuno o di astinenza dalle carni: Quaresima, venerdì, vigilie e altre ricorrenze che, secondo le epoche e le consuetudini locali, potevano occupare una parte considerevole dell’anno.
RAVIOLI BOISSANESI
A Boissano il ripieno tradizionale dei ravioli è molto simile a quello della Pasqualina boissanese, proprio perché gli ingredienti sono quelli che il paese aveva a disposizione. È fatto con quelle stesse bietole degli orti del paese, a foglia verde chiaro e costa non troppo larga, con le uova dell’aia di casa, formaggio grattugiato, ancora una volta parmigiano e il più economico pecorino sardo, mescolati secondo disponibilità, maggiorana, immancabile compagna delle uova, aglio, sale, pepe, olio e prezzemolo, se c’è.
Più raramente alle bietole si aggiungeva, o si sostituiva in parte, “e buraxe” (le borragini).
La differenza non era soltanto di gusto, ma anche di disponibilità: mentre le nostre bietole erano presenti negli orti quasi tutto l’anno, la borragine aveva una stagionalità più marcata, legata soprattutto ai mesi freschi e alla primavera. Era quindi una presenza più occasionale, non la base costante del ripieno.
Le proporzioni del ripieno sono però certamente diverse da quelle della Pasqualina. Il raviolo non è il piatto della grande festa che si prepara una volta all’anno: ci sono quindi meno uova, meno formaggio e meno olio. Ed ecco comparire l’aglio, a dare una piccola spinta al sapore, così come il prezzemolo, anche se quest’ultimo non sempre presente.
Come per la Pasqualina, delle bietole vengono eliminate le coste; in questo caso, però, le foglie non sono lasciate asciugare, ma bollite, ben strizzate, tritate, e poi impastate con gli altri ingredienti del ripieno.
La pasta è invece semplicemente di acqua e farina: non la pasta matta della Pasqualina, perché qui l’olio nell’impasto non c’è. Anche la farina, come abbiamo visto, era tutt’altro che un ingrediente banale in un paese concentrato soprattutto sulla produzione dell’olio.
Gli ingredienti sono pochi e semplici, ed è nella loro qualità, nelle giuste proporzioni e nei tanti piccoli dettagli della preparazione che si gioca la differenza tra il buono e lo speciale.
Per quanto riguarda l’aspetto, i ravioli non erano certamente tutti uguali come quelli che oggi vengono prodotti dai macchinari.
Venivano confezionati molto pazientemente sul tavolo, disponendo il ripieno sulla sfoglia, ripiegandola e poi tagliando i singoli ravioli. Forma e dimensioni erano quindi molto variabili da uno all’altro, senza contare la mano di chi li preparava: ognuno aveva certamente il suo raviolo.
E qui arriviamo a una particolarità molto boissanese, molto familiare. In località Berruti, nell’ultima casa verso oriente, lato cava, abitavano “u Pèru e sa mumà” (Pietro Bossero, classe 1890 circa).
Una mamma pratica, che confezionava ravioli decisamente grandi e che, proprio per le loro dimensioni, finivano per alimentare quei commenti e quei piccoli dibattiti che i paesani facevano “in sciú scarìn de màrmeru” (sullo scalino di marmo), quando, in assenza dei media di oggi, ci si incontrava di più, si parlava forse di più, anche delle piccole cose della quotidianità.
Non si sa esattamente quanto fossero grandi e non si può escludere che, come spesso accadeva nei racconti di paese, ogni volta che se ne parlava “si facessero crescere un po’”: sei ravioli a porzione, poi cinque, quattro, poi tre… Succedeva, si usava così.
Quando questa tradizione orale arrivò a mio padre, ancora bambino, la storia gli rimase impressa, tanto che mia madre finì per adottare quello “stile” che in famiglia ho sempre visto da che ho memoria: porzioni da due ravioli. Giganteschi. D’altra parte, come abbiamo già accennato nel racconto precedente e vedremo ancora, l’involucro era la parte sulla quale occorreva maggiormente ingegnarsi, mentre il ripieno era quella più ricca e saporita. E non è forse ancora oggi un vanto, tra i produttori, quello della sfoglia sottile?
Ma una descrizione dei “raviöi” non può dirsi completa senza parlare di ciò che li accompagna e ne è parte integrante: il condimento.
E allora… A se veghèmmu ìnta tearza pàrte de “gè e öhve”, che sarà interamente dedicata ai condimenti dei ravioli boissanesi. Perché anche lì, tra un sugo e l’altro, c’è un altro piccolo pezzo della nostra storia.
Nella fotografia le due finestre a destra sono quelle di Cà du Pèru (Casa di Pietro) - Foto primi anni sessanta
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A.G.L. per Beallu Buinzan
Boissano, 15.08.2026
