06/09/2026
L'ANCIENNE SARZANA DELLA DOMENICA
SPUNGATA, CHE PASSIONE
Sappiamo tutti noi che cosa sia la splendida SPUNGATA e quanto fece Silvano Gemmi, fin da prima della guerra, per riscoprire questo antico dolce. Noi vecchi boomers abbiamo un ricordo netto della figura di Silvano per le nostre frequentazioni giovanili nel suo negozio. "Pastina, pastina" è stato un tormentone che ci ha accompagnato negli anni, unito all'affetto e al senso di comunità che quella figura, già un poco anziana, ispirava. Non dobbiamo, tuttavia dimenticare la presenza della Pasticceria Gasperini e Sbarbaro che, negli anni 60 avevano cominciato anch'essi a produrre dolci di buona qualità.
Le foto (alcune riprese dal libro di Sarzana, altre dall'articolo) ci mostrano Silvano Gemmi in varie istantanee, Ilia Gasperini nel suo negozio e l'esterno della pasticceria Sbarbaro, in Via Gramsci con in posa il proprietario del locale, sig. Pini . La spungata ritratta è quella recente della Fiammetta Gemmi.
L'articolo che segue (non completo) è ripreso da Forbes dove la visita della giornalista alla pasticceria di Gemmi si traduce in un bel reconto del nostro dolce sarzanese che Fiammetta Gemmi ha continuato a proporre con grande successo anche all'estero:
The Under-The-Radar Italian Dessert You Need To Try (Il dolce italiano poco conosciuto che dovete assolutamente provare) By Catherine Sabino from Forbes
Un luogo particolarmente vivace è la Pasticceria Gemmi, nel centro storico di Sarzana, un punto di riferimento imperdibile, almeno per i viaggiatori amanti della gastronomia, tanto quanto la Fortezza Firmafede, una cittadella costruita nel XIII secolo e successivamente attaccata nientemeno che da Lorenzo de' Medici. Oltre alla sua storia – alcune parti dell'edificio della pasticceria risalgono al Medioevo – e al suo essere uno dei luoghi d'incontro e centri culturali più amati di Sarzana, Gemmi è rinomata per una sua specialità, la spungata, un dolce che, come molti altri prodotti in Italia, vanta una storia antichissima.
"Antiche e misteriose" è l'aggettivo che descrive la storia della spungata nella brochure di Gemmi, e quando Fiammetta Gemmi, proprietaria della pasticceria e de Il Loggiato, ristorante e spazio eventi, ne racconta la storia, mi aspettavo quasi di sentire racconti di audacia e intrighi legati alla sua creazione. Ma il fascino della spongata deriva in gran parte dalle sue antiche origini. Gemmi racconta che una versione di questo dolce esiste fin dai tempi dei Romani, quando, secondo la tradizione, veniva offerto in dono durante le festività di fine anno. Il termine spongata deriva dal latino "spongia", ovvero spugna, spiega, ma suo padre, Silvano, che acquistò la pasticceria quasi 90 anni fa (fondata da una famiglia svizzera nel 1854), preferiva chiamare il dolce con il suo nome in dialetto sarzano: "spungata".
Nel Medioevo, la spongata ricomparve. La leggenda narra anche che i pellegrini che percorrevano la Via Francigena, un itinerario che collegava Canterbury a Roma e alla Puglia, quando era ancora possibile imbarcarsi per la Terra Santa, passassero per Sarzana e, poiché il dolce si conservava bene, veniva utilizzato come sostentamento per i viaggiatori impegnati nel lungo pellegrinaggio religioso. Altre ricostruzioni della storia della spongata attribuiscono la sua introduzione nella pen*sola italiana in un periodo successivo, nel XVI secolo, ad opera di rifugiati ebrei provenienti dalla Spagna.
Sebbene la spongata si possa trovare anche in altre regioni, come l'Emilia-Romagna e alcune città della Toscana settentrionale, è particolarmente associata a Sarzana. Ciò è dovuto in gran parte a Silvano Gemmi, che ne intuì il potenziale non solo come dolce natalizio, ma come qualcosa da servire tutto l'anno, come il panforte senese. La ricetta utilizzata oggi è quella ereditata da Fiammetta dal padre, risalente alla fondazione della pasticceria a metà del XIX secolo.
Mentre la spongata è rotonda e bassa come il panforte, questa è una torta più soffice, preparata con una pasta frolla e un ripieno di composta di frutta a base di mele e pere locali, pinoli di Pisa tostati, mandorle, arance candite e cannella, "che le conferisce il suo profumo particolare e la sua lunga conservabilità", afferma Gemmi. Quando l'ho assaggiata, i sapori mi hanno ricordato più lo strudel o i rugelach che il panforte; inutile dire che è deliziosa e sparisce dal piatto troppo in fretta. È possibile ordinare la spungata da asporto (Gemmi effettua spedizioni anche negli Stati Uniti), ma per un primo assaggio è difficile trovare di meglio che gustarla seduti a un tavolo nel salone al piano terra della pasticceria, uno spazio suggestivo con soffitti a volta e affrescati.(By Catherine Sabino da Forbes, 2022)
QUI l'articolo originale completo: https://www.forbes.com/sites/catherinesabino/2022/09/26/the-under-the-radar-italian-dessert-you-need-to-try/
