23/12/2023
La mia nonna Clementina e il “suo” pranzo di Natale
Un vero “Cordon bleu”
Cordon bleu, locuzione francese, (it. cordone azzurro) fin dall’800 era un riconoscimento al merito di un cuoco o una cuoca eccellente.
Già qualche giorno prima delle feste si potevano notare i fantastici talenti che la nonna possedeva, per esempio nella sfoglia sottile che tirava col mattarello per le tagliatelle e i maltagliati della cena della vigilia, una vera bontà.
La ricetta era proprio semplice. Un brodo vegetale leggero di carota, patata e una cipolla media, aggiustato di sale e insaporito con un piccolo pelato schiacciato, la nonna non ha mai usato dadi in vita sua. Buttati e cotti i maltagliati nella pentola, alla fine, spento il fuoco, dava tono al tutto con una spolverata di prezzemolo tritato fine fine. Una delizia!
Il pranzo di Natale organizzato e cucinato da mia nonna Clementina era davvero degno di un Cordon bleu sia per la qualità eccellente sia per la perfetta e precisa organizzazione di tutto il menu, dall’antipasto al caffè.
La sala aveva un’aria austera, ma era ravvivata dall’allegria che emanava l’albero di Natale tutto scintillante, con le fiammelle tremule delle candeline tutte colorate e, soprattutto, dalle fruttiere poste sulle credenze piene di arance e mandarini, avvolti in veline variopinte.
Il primo colpo d’occhio era per i vini: il bianco per l’antipasto era già nella bottiglia di vetro molato, un bianco leggero dell’Oltrepò e un rosso barbera sempre della stessa zona, naturalmente un buon lambrusco emiliano per la nonna non mancava mai in onore alla sua terra, con le etichette bene in vista, verso la porta.
Una “mise en place” elegante ed essenziale che, al centro tavola, come unico ornamento prevedeva una vaschetta triangolare con piccole rose gialle e rametti di agrifoglio.
Gli antipasti provenivano tutti dalla zona di origine della nonna: salame piacentino, coppa, prosciutto crudo, tranne la galantina di vitello, che veniva acquistata da un salumiere di fiducia. La zia Carla, sorella della mamma, con le sue manine esperte li disponeva in modo elegante sul piatto di portata così come sistemava i sottoli, le olive, la giardiniera nelle coppette, pronti per essere serviti.
Tutti, però, erano quasi col fiato sospeso, perché aspettavano il capolavoro da spalmare sui crostini, preparati il giorno precedente: la famosa mousse di tonno della nonna.
E qui è necessaria una pausa, la nonna, rubando la definizione alle merlettaie, la definiva un “entre-deux”, perché come una striscia di merletto inserita fra due lembi di stoffa, la mousse era qualcosa di impalpabile, delicato e di un gusto squisito che interrompeva il ritmo classico delle portate ed era servito tra gli antipasti e il primo.
Il giorno 24, nel primo pomeriggio, la nonna Tina si sedeva davanti alla finestra della cucina, armata di un cucchiaio di legno che aveva passato due guerre, di setaccio sotto al quale poneva una terrina e cominciava a lavorare il panetto di b***o, stendendolo un poco alla volta freddo, ma non gelato, sulla retina al quale aggiungeva a poco a poco la ventresca di tonno ben scolata e, verso la fine, un paio di acciughe diliscate per aromatizzare il composto. Si veniva a formare una crema molto soffice, ma compatta dal gusto impareggiabile. La travasava in uno stampo di vetro rettangolare, riposto poi nella ghiacciaia per farla riposare e servirla il giorno dopo.
Ed ecco servita la mousse, direttamente nel suo contenitore. Tutti, grandi e bambini, con una buona manciata di crostini, pronti a ricevere la propria porzione. Naturalmente la nonna Tina non permetteva che i suoi commensali si rimpinzassero solo con questa delizia.
Era in arrivo il primo con dei ravioli formato mignon, cotti in un brodo di manzo magro per aprire lo stomaco di tutti per gustare un trionfante pollo con un ripieno di mollica di pane secco bagnata nel latte e strizzata, prosciutto cotto tritato, uovo e grana, ben amalgamato e rosolato lentamente e una faraona avvolta nella pancetta e con una cipolla inserita nella pancia, a seconda dei gusti di ognuno. I contorni variavano e si andava dalle patate stufate in pentola, all’insalata fresca e alla mostarda di frutta.
Era il momento della pausa, la mamma e la zia sparecchiavano per fare posto al panettone e alla frutta fresca e secca. Chi lo desiderava, poteva approfittare per pulirsi la bocca con una scaglietta di grana padano.
E gran finale: Sua Maestà il panettone su un vassoio di rame sbalzato ricoperto da un centro di lino rosso con bordura di pizzo Rinascimento. Il taglio spettava alla nonna come tributo alle sue eccellenti qualità di cuoca e regina della tavola, accompagnato dai fragorosi applausi di tutti i presenti, specialmente dei bambini.
Come ultimo atto, il brindisi nei calici azzurri di Murano con un ottimo moscato d’Asti frizzante, un dolce nettare molto gradito alla nonna.
Con il ricordo di questo semplice, ma raffinato pranzo di famiglia Le TRE ESSE augura a tutti felici feste
