03/11/2026
Fabrizio De Simone conquista i corsisti: tecnica e tradizione protagoniste al ristorante La Costiera
Grande apprezzamento per il corso promosso dall'Associazione Cuochi Stabiese, Equense e Monti Lattari. Un percorso tra pomodoro, sapori di mare e lunghe cotture, con quattro proposte che raccontano una cucina attenta alla materia prima.
Sant'Antonio Abate (NA) - Un pomeriggio di formazione, creatività e approfondimento gastronomico ha animato oggi il ristorante La Costiera, che ha ospitato il corso dello chef Fabrizio De Simone, promosso dall'Associazione Cuochi Stabiese, Equense e Monti Lattari. L'appuntamento ha riscosso un grande successo, incontrando il forte apprezzamento dei partecipanti, che hanno seguito con attenzione il percorso proposto dallo chef.
Al centro dell'incontro, una cucina capace di rileggere ingredienti familiari attraverso lavorazioni accurate e accostamenti ragionati. Il pomodoro, le cozze, i fagioli, le castagne e i tagli di carne destinati alle lunghe cotture sono diventati gli elementi di un racconto gastronomico nel quale la tecnica non sostituisce la tradizione, ma offre nuovi strumenti per interpretarla.
A distinguere il corso è stata soprattutto la professionalità di De Simone, apprezzata dai corsisti insieme al valore delle preparazioni presentate. Un'occasione per approfondire non soltanto la composizione dei piatti, ma anche il lavoro che li precede: la gestione dei tempi, la costruzione delle basi e la ricerca dell'equilibrio tra sapori e consistenze.
Una lezione sul valore del tempo e della materia prima
Il filo conduttore del percorso è stato il rapporto tra tecnica e identità del gusto. Le ricette del corso mostrano come ingredienti profondamente legati alla cucina del territorio possano assumere forme nuove senza perdere riconoscibilità.
Essiccazioni, filtrazioni, fermentazioni e brasature compongono un repertorio di lavorazioni diverse, accomunate dall'attenzione al risultato. Il tempo diventa così un ingrediente del piatto: serve a concentrare il pomodoro, a ricavarne un'acqua limpida, a costruire un fondo o a rendere morbidi tagli di carne ricchi di tessuto connettivo.
Questo approccio ha dato sostanza al momento formativo, offrendo ai partecipanti spunti applicabili anche oltre le singole ricette. Il valore di una lezione di cucina, infatti, sta anche nella possibilità di comprendere un metodo e di trasferirlo nella propria pratica professionale.
"Pomo d'ORO": il pomodoro raccontato attraverso le sue trasformazioni
Ad aprire il percorso gastronomico è "Pomo d'ORO", una proposta che mette al centro il pomodoro e ne esplora le differenti possibilità espressive. Non un semplice ingrediente di accompagnamento, ma il protagonista di una preparazione articolata, costruita attraverso più lavorazioni.
La ricetta prevede un involucro ottenuto da pomodori San Marzano sottoposti a una lunga essiccazione a bassa temperatura. A questa componente si affiancano un'acqua di pomodoro ricavata da datterini rossi e pomodori di Sorrento, un concentrato e una concassé aromatizzata con basilico e origano. Completa il repertorio una cialda di segale, che introduce un elemento croccante.
Particolarmente significativo è il lavoro sull'acqua di pomodoro, ottenuta attraverso una lenta filtrazione in etamina. Una preparazione che permette di separare la limpidezza del liquido dalla consistenza della polpa, mantenendo al centro il carattere dell'ingrediente.
Il piatto diventa così un esempio di come la complessità possa nascere dalla valorizzazione di un solo prodotto, osservato nelle sue diverse consistenze e concentrazioni.
"Evoluzione dello spaghetto alle cozze": un classico riletto con sensibilità contemporanea
Con "Evoluzione dello spaghetto alle cozze", De Simone affronta un riferimento della cucina di mare e ne propone una lettura personale. Il punto di partenza resta immediatamente riconoscibile, ma la costruzione della ricetta introduce elementi che ampliano il profilo del piatto.
Gli spaghetti sono accompagnati da un battuto di cozze, pomodoro, scorza di limone e prezzemolo. La scheda prevede inoltre una mantecatura a freddo con burro acido e olio extravergine d'oliva, insieme a una preparazione di pomodoro fermentato.
Il rapporto tra sapidità, acidità e componente aromatica diventa il tema centrale di questa reinterpretazione. Il limone e il prezzemolo richiamano un linguaggio familiare alla cucina marinara, mentre il burro acido e il fermentato introducono un diverso modo di costruire l'equilibrio del condimento.
Una proposta che invita a riflettere sul significato dell'innovazione: non necessariamente allontanarsi da un classico, ma individuarne gli elementi essenziali e lavorare su di essi con una prospettiva nuova.
"Passo lento": sconcigli, fagioli e castagne tra mare e terra
Il dialogo tra ingredienti marini e prodotti della terra trova spazio in "Passo lento: sconcigli, fagioli e castagne". Già il nome suggerisce una cucina che richiede attenzione, pazienza e cura delle preparazioni di base.
Nella scheda del corso compaiono pasta formato lumachine, castagne lesse tagliate a piccoli cubetti e castagne crude ridotte in lamelle sottili. La componente dei legumi viene sviluppata attraverso una crema di fagioli bianchi e un fondo destinato alla cottura della pasta, realizzato con fagioli bruni tostati, verdure, aromi e cotenna di guanciale.
È soprattutto il lavoro sul fondo a offrire uno spunto di approfondimento: la tostatura dei fagioli e la successiva cottura costruiscono una base dal carattere marcato, pensata per dare profondità alla preparazione.
Il titolo annuncia l'incontro con gli sconcigli, mentre le lavorazioni descritte nella dispensa mettono in evidenza il ruolo di legumi e castagne. Ne emerge una proposta che porta al centro della riflessione gastronomica ingredienti della memoria e il valore delle basi di cucina.
"Mamma che lingua": la forza delle lunghe cotture
A completare il percorso è "Mamma che lingua", una preparazione che valorizza lingua e guancia di vitello attraverso una lunga brasatura nel pomodoro e nel brodo vegetale.
Il piatto richiama una cucina di pazienza e di trasformazione, nella quale il risultato dipende dalla corretta gestione della cottura e dalla conoscenza della materia prima. Una volta cotte, le carni vengono disposte in una terrina a strati con uva sultanina, pinoli e Pecorino Carmasciano, quindi pressate e lasciate raffreddare.
La struttura della terrina si forma sfruttando il collagene presente nelle carni. Il liquido di cottura diventa invece la base per un jus di pomodoro, ottenuto attraverso filtrazione e riduzione.
È una proposta che restituisce centralità a tagli capaci di esprimere grande ricchezza gastronomica quando vengono trattati con competenza. Uvetta, pinoli e pecorino aggiungono ulteriori richiami alla cucina della tradizione, inseriti in una preparazione dalla costruzione precisa.
Il successo della formazione e il ruolo dell'associazione
L'apprezzamento dei partecipanti ha accompagnato un pomeriggio nel quale la formazione professionale è rimasta il vero centro dell'iniziativa. Il corso ha offerto l'occasione di osservare una cucina fatta di passaggi, attese e scelte tecniche, oltre l'immagine finale del piatto.
Per l'Associazione Cuochi Stabiese, Equense e Monti Lattari, l'incontro al ristorante La Costiera rappresenta un momento significativo di confronto e crescita. Mettere a disposizione dei corsisti esperienze e metodi di lavoro significa alimentare la cultura gastronomica del territorio e favorire la circolazione delle competenze.
Il successo dell'appuntamento con Fabrizio De Simone si lega proprio a questo: alla capacità di unire una proposta gastronomica riconoscibile a un contributo formativo concreto. Un pomeriggio molto apprezzato, nel quale professionalità, tecnica e rispetto degli ingredienti hanno trovato spazio nello stesso racconto di cucina.
