25/05/2026
A fine maggio, in molti paesi della Calabria, c’è un momento preciso in cui capisci che l’estate sta arrivando: quando sotto i gelsi l’asfalto e la terra cominciano a macchiarsi di viola. I frutti maturano tutti insieme, cadono uno dopo l’altro, sporcano le mani dei bambini e attirano chi passa sotto gli alberi per prenderne qualcuno al volo. È la stagione delle celse, come vengono chiamati i gelsi in gran parte della regione. Un’abitudine antica, sopravvissuta ai supermercati, alle coltivazioni intensive e alla frutta senza stagione.
Il Morus nigra carica per primo, intorno alla terza settimana di maggio, e fino a metà giugno scarica frutti che sembrano inchiostro caduto in una scatola di lavanda. Il Morus alba, il gelso bianco, arriva qualche giorno dopo e regge fino a luglio, con frutti color miele che si schiacciano fra due dita.
In Calabria li chiamano celse. In certe zone ceuze, in altre ceveze: la varietà del dialetto si muove come il vento fra la Sila e il Tirreno. I gelsi sono ovunque: nei cortili delle case, lungo le strade di campagna, dietro i bar di paese. Sono l’eredità di una stagione antichissima, quella in cui le foglie del gelso servivano ad allevare i bachi da seta. Quando la seta ha smesso di essere un’industria locale, gli alberi sono rimasti. E hanno continuato a fare i loro frutti, anche senza nessuno a raccoglierli.
Le celse non si trovano al supermercato. Sono frutti delicatissimi: si sciupano in poche ore, non sopportano il trasporto, vanno mangiati il giorno stesso. Le trovi solo se hai un vicino che ti porta un cestino, oppure se passi sotto un albero di paese e qualcuno ti dice di prenderne quante ne vuoi. In Calabria succede ancora. Le mangi una dietro l’altra, le dita diventano viola, la lingua viola, la maglietta da buttare.
Quello che resta, in Calabria, sono le ricette. La confettura di celse, fatta a fuoco lento con zucchero e succo di limone, che le nonne chiudono nei barattoli e regalano ai parenti. Il liquore di celse, preparato mettendo a macerare per quattro giorni mezzo chilo di gelsi neri in alcol puro con scorza di limone, poi filtrato e unito a uno sciroppo di acqua e zucchero prima di quaranta giorni di riposo, che a Natale tira fuori chi ha avuto la pazienza di prepararlo a giugno.
