18/08/2025
🥛 «Un aspetto che ci fa scegliere il latte crudo è poco visibile: sono i batteri. Ogni stalla ha i suoi: buoni, tristi, favorevoli, non favorevoli nella caseificazione. L’industria procede azzerando le differenze. Quello che noi chiediamo a chi lavora a latte crudo è di essere rispettoso del latte, di produrlo bene, di conservarlo in modo adeguato, di non contaminarlo con attrezzature sporche, di custodirlo».
👉 A parlare è Giampaolo Gaiarin, che ci spiega il significato di formaggi naturali a latte crudo.
«In questo custodire ci sono aspetti odorosi e aromatici e batteri utili che fanno sì che il formaggio sia più variato, più elaborato dal punto di vista delle caratteristiche aromatiche. Buono o non buono è un’altra cosa, ma io voglio la libertà di poter scegliere un prodotto che mi dia delle sensazioni, delle percezioni che un formaggio a latte pastorizzato, che pure è prodotto bene, possiede costantemente nel tempo. A me, invece, piace sentire il formaggio fatto in quell’alpeggio all’inizio di luglio e alla fine di luglio, mettermi in gioco e ascoltare le differenze».
🦠 A Cheese diamo spazio anche a loro, ai microbi, i più antichi organismi viventi del pianeta. Sono comparsi prima di noi, quasi 4 miliardi di anni fa, e hanno occupato tutto il pianeta, dagli ambienti più impensabili e inospitali a quelli creati dall’uomo.
Nel corpo umano ce n’è un trilione di specie, pari al numero delle cellule del nostro organismo. Una percentuale infinitesimale di questi può farci ammalare ma le altre centinaia di miliardi ci aiutano a vivere.
Da circa un anno la filiera del latte è al centro di una riflessione sulla gestione e il controllo dei microrganismi patogeni. I problemi causati da alcuni ceppi di Escherichia coli Stec, rintracciati in alcuni formaggi a latte crudo, hanno sollevato un acceso dibattito sulla salubrità di questa materia prima, fondamentale per produrre formaggi tradizionali e di grande qualità, organolettica e nutrizionale.
🧀 Vi aspettiamo a per entrare nel merito, con la conferenza
"Non tutti i microbi vengono per nuocere"
📅 Venerdì 19 settembre, ore 15:00
📍 Casa della Biodiversità.
👉 Leggi l’intervista a Gaiarin: https://cheese.slowfood.it/formaggi-naturali/
👉 Scopri il programma di Cheese in continuo aggiornamento: https://cheese.slowfood.it/
Cheese 2025, c’è un mondo intorno, torna nelle vie e nelle piazze di Bra dal 19 al 22 settembre. Degustazioni, convegni, progetti, tanti modi per stare insieme e riflettere, comprendendo come il mondo intorno al latte crudo è un patrimonio di incredibile valore: ambientale, culturale, sociale, economico e, ovviamente, gastronomico!
