02/11/2025
Pentingnya Pendampingan UMKM: Olahan Sehat Dari Dapur Ke Kustomer/Pasar.
(Oleh: Supriyono, Media & Livelihood YDD Officer)
Pagi tadi, di berita pagi CNN, CNN menayangkan liputan pendek industri rumahan pengolahan Bandeng Presto dan Pindang Bandeng di salah satu daerah di Jawa Tengah. Sedari dulu, di beberapa wilayah Jawa Tengah memang sangat ikonik dengan aneka olahan Bandeng. Kondisi geografis di pesisir utara Jawa yang memudahkan pembuatan tambak menjadi salah satu faktor utama kenapa produk Bandeng dan olahannya menjadi ikon yang cukup kuat untuk beberapa daerah di Jawa Tengah.
Dalam liputan pendek CNN tersebut, pengolahannya cukup sederhanam yaitu setelah Bandeng di bersihkan kemudian diletakkan bertumpuk dalam sebuah kotak kayu kecil yang tiap kotaknya berisi 2 Bandeng, dialasi satu dua bahan kemudian ditabur dengan garam di atasnya. Kotak kayu kecil tersebut di tumpuk dengan bagian atas terbuka. Beberapa kotak tersebut di ikat dengan Tali Rafia. Proses selanjutnya, kotak-kotak kayu yang berisi Bandeng tersebut di presto di sebuah alat masak presto besar.
Di atas aku tulis Tali Rafia. Iya, kalian tidak salah baca. Tali Rafia digunakan untuk mengikat dan mengalami pemanasan dalam wajan presto.
Di tayangan yang sama, untuk pengolahan Pindang Bandeng, separuh bagian atas tubuh Bandeng 'diselimuti' (ditutup) dengan potongan kertas. Yang tampak dalam tayangan tersebut, potongan kertas yang dipakai adalah potongan kertas bekas yang terlihat ada teks/hasil print/cetak.
Bahaya Penggunaan Alat Masak Tidak Food Grade.
Kertas bekas yang mengandung pelarut kimia, zat pewarna, dll serta penggunaan tali rafia seharusnya tidak bersentuhan langsung dengan bahan makanan yang akan di olah apalagi jika itu melalui proses pemanasan.
Tali Rafia terbuat dari bahan dasar polimer plastik yang di sebut Polipropilena (PP). Kalau kita melihat Tali Rafia mempunyai warna yang beragam, itu karena dalam prosesnya diberi warna sintetis.
Pada dasarnya, peruntukan penggunaan tali rafia bukan untuk menjadi alat ikat dan bersentuhan langsung dengan bahan makanan apalagi harus mengalami proses pemanasan bersama bahan makanan yang di olah. Jika tali rafia digunakan seperti yang terjadi dalam proses pembuatan Bandeng Presto, itu jelas berbahaya karena tali ini tidak dirancang buat untuk food grade. Proses pelepasan zat kimia berbahaya saat Tali Rafia mendapat pemanasan berlebih dalam presto besar kemungkinan terjadi. Dan dalam konteks pengolahan Bandeng Presto seperti yang terlihat dalam tayangan CNN, pelepasan zat berbahaya dari Tali Rafia akan 'intouch' (bersentuhan) langsung dengan produk makanan yang sedang di olah.
"Kami sering mengkonsumsi Bandeng Presto, sehat-sehat aja kok"
Ya memang tidak akan langsung terasa dampaknya. Bagi sedikit orang yang tubuhnya sangat sensitif mungkin akan langsung terasa dampak kesehatannya tapi bagi kebanyakan orang dan jika panganan dengan proses seperti ini dikonsumsi dalam jangka panjang maka akan berdampak pada kesehatan. Masalah kesehatan seperti kanker lah, kerusakan organ, dan lain-lain adalah fenomena jamak saat ini dan itu bukan tidak mungkin merupakan kontribusi konsumsi pangan tidak sehat (atau mungkin beracun) yang selama ini kita konsumsi setiap hari.
Kemudian apa solusi pengganti tali rafia dan kertas bekas?
Banyak. Walaupun akan sedikit 'costly'. Tali rafia bisa diganti dengan benang katun masak ataupun tali bambu, tali janur pisang dan tali janur kelapa. Sedangkan untuk kertas bisa menggunakan kertas roti yang memang dirancang tahan panas dan food grade.
Pengawasan dan Pendampingan Dinas terkait?
Fenomena penggunaan bahan berbahaya dalam proses olahan makanan/minuman dan terjadi bertahun-tahun tidak lepas dari rendahnya pengawasan dan pendampingan dinas terkait.
Apa sebenarnya yang harus di lakukan oleh Dinas terkait berkenaan dengan penggunaan alat/bahan makanan berbahaya dalam produk olahan makanan atau minuman?
Pada dasarnya ada 3 hal, yaitu:
1. Regulasi ketat dan detil yang mengatur boleh atau tidaknya penggunaan bahan tertentu dalam makanan/minuman olahan.
2. Edukasi dan Pendampingan. Regulasi harus di ikuti pemberian pemahaman yang tepat kepada pelaku. Sedangkan pendampingan untuk memastikan bahwa pelaku usaha telah berjalan di arah yang tepat.
3. Solusi dan Dukungan (initial fund) Pembiayaan. Dua hal di atas harus juga disertai dengan solusi. Misal untuk bahan yang dilarang, solusi penggantinya apa dan kemudian jika solusi tersebut akan menambah biaya produksi maka perlu di berikan dukungan pembiayaan sebagai daya bantu awal untuk menggerakan produksi menghasilkan produk yang aman dan sehat/tidak berbahaya.
Kenapa usaha rumahan seperti ini harus dibantu?
Jawabannya karena potensi menggerakkan ekonominya besar. Dan kedua, karena potensi ekonominya besar tentu hal tersebut berkaitan dengan konsumen yang juga besar. Karena berhubungan dengan konsumen yang jumlahnya tidak sedikit, maka konsumen berhak mendapat perlindungan untuk mendapatkan produk makanan/minuman yang aman.
Bicara potensi industri rumah tangga, potensinya luar biasa besar di negeri ini. Dari Data Kemenkop 2024 tercatat ada lebih dari 64 juta unit usaha UMKM dan menyumbang lebih dari 60 % PDB. Jumlah tersebut mampu menyerap 90 % tenaga kerja di Indonesia. Jumlah yang sangat fantastis. Bayangkan akibatnya jika jutaan pelaku usaha yang berkaitan dengan makanan/minuman ini tidak menggunakan alat/bahan yang aman untuk kesehatan. Kebayang kan dampaknya ke depan seperti apa?
Pemberdayaan Ekonomi.
Apakah tugas pengawasan dan pendampingan UMKM hanya bisa dilakukan oleh Dinas atau Pemerintah?
Tentu saja tidak. Siapapun yang punya daya untuk membenahi hal seperti ini bisa berkontribusi. Penggiat sosial atau lembaga-lembaga swadaya masyarakat yang concern dalam ragam kegiatan peningkatan ekonomi masyarakat, rasanya punya 'kewajiban moral' membenahi hal seperti: food processingnya harus benar, bahan produksi harus aman, tepat dan tidak menggunakan alat produksi yang berbahaya dan lain sebagainya.
Kegiatan pemberdayaan ekonomi di masyarakat bukan berangkat muluk-muluk dengan tujuan menghasilkan inovasi (produk) baru. Ya itu tidak salah tetapi yang paling bijak seharusnya diawali dengan identifikasi potensi, kebiasaan produksi yang sudah ada, bahan, segmentasi pasar produk, dan lain-lainnya.
Dengan identifikasi awal tersebut maka kita bisa melakukan pembenahan atau peningkatan kualitas di proses produksi ataupun bahan yang digunakan. Dengan itu dan di titik itulah sebenarnya kita ikut melestarikan budaya/tradisi pangan lokal yang banyak di antaranya sudah berumur puluhan bahkan ratusan tahun.
