La tradition de cette culture, qui s'effectue sur trois ans, est perpétuée et mise en valeur depuis 1964 par la Confrérie des Zewwelatreppler.
1. La première année, les oignons sélectionnés l'été précédent – les plus gros et les plus beaux – étaient plantés pour qu'ils montent à graine, semence récoltée fin août.
2. La deuxième année, ils étaient semés en mars, puis sortis de terre autour du 14
Juillet, à l'état de petits oignons de replants, longtemps très appréciés partout en Europe pour leur résistance et leur qualité de germination.
3. La troisième année, ils étaient repiqués avant d'être récoltés fin juillet comme gros oignons. Trois années de culture. Trois fois que l'Oignon de Sélestat partait en terre et en ressortait pour atteindre finalement sa taille idéale, sa forme légèrement aplatie et sa couleur dorée, et pour obtenir son goût, si unique, dit-on, dans les fameuses tartes à l'oignon. C'est pour sauvegarder cet oignon fort et toute son histoire si ancienne qu'a été créée, en 1964, la Confrérie des Zewwelatreppler – des «piétineurs d'oignons». Car, autre tradition, les jardiniers fixaient des planches sous leurs sabots pour damer la terre et enfoncer les petites graines noires, évitant ainsi au vent de les emporter ou aux oiseaux de les glaner. C’est d’ailleurs ainsi que le surnom, le sobriquet des habitants de Sélestat est né. Du nord au sud de l’Alsace, quand on est un Zewwelatreppler, on est forcément un Sélestadien. Il y a 50 ans, ils étaient encore une centaine de maraîchers à cultiver l'Oignon de
Sélestat. Aujourd'hui, ils ne sont plus qu'une poignée d'irréductibles jardiniers de la Confrérie des Zewwelatreppler à faire survivre cette variété. La Confrérie est présidée par le Grand Maître, élu pour trois ans au maximum lors du Grand Chapitre. Il est assisté du Grand Conseil, comprenant un ou plusieurs Prévôts (vice-présidents), un Chancelier (secrétaire), un Questeur (trésorier) et un Conservateur. Répartis en trois familles (jardiniers, commerçants-artisans et élus), les membres portent un tablier bleu brodé en jaune du nom de la confrérie, une chemise blanche, un chapeau de paille, ainsi que, autour du cou, un oignon en bois tourné monté sur un ruban vert, qui devient bleu pour les Prévôts, rouge pour le Grand Maître, jaune pour les anciens Grands Maîtres. Une série d'épreuves orales et pratiques attend les futurs membres: boire directement du lojella du vin blanc de Sélestat, piétiner la terre avec les fameuses planches surmontées de sabots et, bien entendu... croquer dans un Oignon de Sélestat!
