Bagatelle - Club Le Boulanger

Bagatelle - Club Le Boulanger Bagatelle Organisation à but non lucratif

🥖 BAGATELLE®, la seule et unique baguette Label Rouge.➡ Le Label Rouge sur la baguette est indissociable de la marque BA...
18/08/2026

🥖 BAGATELLE®, la seule et unique baguette Label Rouge.
➡ Le Label Rouge sur la baguette est indissociable de la marque BAGATELLE®. S’il n’y aucune mention de la marque dans le magasin (étiquette prix, sacherie, PLV…) que ce soit en boulangerie - artisanale ou franchisée - ou en grande surface, passez votre chemin, il y a tromperie du consommateur.
⚠ La plupart des contrevenants pensent (à tort) qu’utiliser une farine Label Rouge est suffisant pour garantir un pain Label Rouge. Il n’en est rien.
La farine Label Rouge est le fruit du savoir-faire et des exigences que s’impose le meunier (et non le boulanger).
La baguette Label Rouge, en revanche, est le fruit du savoir-faire et des exigences que s’impose le boulanger.

🕵 Intéressons-nous aujourd’hui à la troisième caractéristique certifiée communicante de la baguette Label Rouge :

🔸 Richesse aromatique grâce à l’utilisation de levain fabriqué par l’artisan Boulanger

☑ Le levain utilisé est obligatoirement rafraichi par l’artisan boulanger et réalisé manuellement ou à l’aide d’un fermenteur au levain.
☑ Le levain pourra ainsi ensemencer la pétrissée en apportant des ferments actifs et des composés aromatiques.
Remarque : le levain n’aura pas été démarré à l’aide de levure ajoutée ou de « starter ».

🎯 Chaque levain a ses spécificités. Tout l’art du boulanger est d’obtenir un levain lactique qui délivrera à la cuisson des arômes de beurre et de noisette.
Pour cela, le boulanger devra conduire un levain assez jeune (fermentation comprise entre 3 et 4 heures) afin de bloquer le développement des bactéries acétiques.

🌎 Retrouvez les seuls boulangers habilités à fabriquer une baguette Label Rouge : https://www.club-le-boulanger.fr/contact/

🥖 BAGATELLE®, la seule et unique baguette Label Rouge.➡ Reconnaissable à son sachet noir et les étiquettes prix estampil...
11/08/2026

🥖 BAGATELLE®, la seule et unique baguette Label Rouge.
➡ Reconnaissable à son sachet noir et les étiquettes prix estampillés BAGATELLE® Label Rouge.
☑ Vendue exclusivement en boulangerie artisanale indépendante.
⚠ Toute autre baguette siglée « Label Rouge » en boulangerie artisanale, en grande surface ou dans les chaines de boulangeries franchisées relève d'une communication abusive, de nature à vous laisser croire que la baguette est Label Rouge alors que seule la farine l’est. Ce qui change tout ! La farine Label Rouge n’est qu’un ingrédient, il suffit de l’acheter… elle ne donne aucune garantie sur la qualité finale de la baguette.

🕵 Intéressons-nous aujourd’hui à la deuxième caractéristique certifiée communicante de la baguette Label Rouge :

🔸 Fabriquée selon une méthode artisanale : pétrissage lent, long repos de la pâte en masse et cuisson au four à sole.

🎯 Cette triple exigence garantit un produit de qualité supérieure s’appuyant sur les fondamentaux du savoir-faire boulanger.

1️⃣ Le pétrissage lent (en 1ère vitesse) est celui qui se rapproche le plus du pétrissage manuel. En limitant l’oxydation de la pâte, il va permettre d’obtenir un pain de qualité organoleptique supérieure à celui qui aurait été obtenu en utilisant un pétrissage amélioré ou intensifié. D’une manière générale, plus le pétrissage est long et intense, plus il pénalise le goût du pain. Il entraine en effet l’incorporation excessive d’air qui provoque le blanchiment de la pâte et altère les arômes par oxydation des composés aromatiques et colorants. Cela entraine également une mie plus spongieuse.

2️⃣ Le long repos de la pâte en masse appelé pointage est une période de fermentation qui va donner de la force à la pâte, mais avant tout, développer les arômes.

3️⃣ La cuisson sur four à sole permet de saisir la pâte au moment où elle est enfournée, ce qui favorise le croustillant et la conservation du produit. La chaleur est transmise par la sole du four, en contact direct avec les pâtons. De plus ce système de chauffe permet grâce au transfert par conduction d’assurer aux pâtes molles et peu tolérantes un développement optimal : les coups de lame s’en trouvent nettement améliorés.

🌎 Retrouvez les seuls boulangers habilités à fabriquer une baguette Label Rouge : https://www.club-le-boulanger.fr/contact/

BAGATELLE®, la seule et unique baguette Label Rouge.🎯 Tout produit Label Rouge possède des caractéristiques certifiées c...
04/08/2026

BAGATELLE®, la seule et unique baguette Label Rouge.
🎯 Tout produit Label Rouge possède des caractéristiques certifiées communicantes : c’est la promesse de qualité supérieure faite à la cible des consommateurs, sur l’étiquetage.
➡ Leur formulation doit être claire et explicite : les relations entre les conditions de production et la qualité supérieure du produit sont énoncées.

La baguette BAGATELLE® en possède trois :

1️⃣ Baguette élaborée à partir de farine 100% issue de la seule mouture du grain de blé
2️⃣ Fabriquée selon une méthode artisanale : pétrissage lent, long repos de la pâte en masse et cuisson au four à sole
3️⃣ Richesse aromatique grâce à l’utilisation de levain fabriqué par l’artisan Boulanger

🕵 Revenons en détail sur chacune d’elles et intéressons-nous aujourd’hui à la première :
🔸 Baguette élaborée à partir de farine 100% issue de la seule mouture du grain de blé.
Les meuniers ont fait le choix de s’exonérer totalement des adjuvants (bien qu’autorisés dans le cahier des charges « Farine Label Rouge pour Pain de Tradition Française »), afin de proposer les farines les plus pures à leurs clients boulangers. Le seul ingrédient de la farine T65 Label Rouge BAGATELLE® est le blé.

🥖 Dans la même logique, la baguette Label Rouge BAGATELLE® ne contient que de l’eau, de la farine, du sel, de la levure et du levain. Il n’y a aucune béquille technologique.

⚠️ Tout cela n’est possible que grâce au savoir-faire et aux convictions des meuniers et des boulangers engagés dans cette démarche, jamais égalée à ce jour.

🌎 Retrouvez les boulangers habilités BAGATELLE® : https://www.club-le-boulanger.fr/contact/
BAGATELLE®, la seule et unique baguette Label Rouge.

📌 Le Label Rouge, une obligation de moyens mais surtout de résultat !Un cahier des charges Label Rouge se définit par de...
28/07/2026

📌 Le Label Rouge, une obligation de moyens mais surtout de résultat !
Un cahier des charges Label Rouge se définit par des points de maîtrise et des points de contrôle associés devant aboutir à la qualité supérieure du produit.

🎯 Au-delà de chaque point, c’est la combinaison de plusieurs facteurs qui ne sont pas indépendants les uns des autres qui confère à la baguette BAGATELLE® sa qualité supérieure :

l’utilisation de levain
➕ une faible dose de levure
➕ une autolyse d’1h30 minimum
➕ un pétrissage limité
➕ un long repos en masse
➕ une cuisson sur four à sole.

➡ L’autolyse améliore le lissage de la pâte, ce qui permet de limiter le pétrissage (et donc préserver les composés aromatiques).
➡ Le long repos en masse associé à un faible dosage de levure permet la prise de force de la pâte (et limite le besoin de pétrissage et le recours à des auxiliaires technologiques) et le développement des arômes.
➡ Le levain associé à des longues fermentations améliore les caractéristiques organoleptiques du produit. La cuisson sur four à sole se justifie par rapport aux caractéristiques
🔝 BAGATELLE®, un gage de qualité !

🕵 Retrouvez les boulangers habilités BAGATELLE : https://www.club-le-boulanger.fr/contact/
BAGATELLE®, la seule et unique baguette Label Rouge.

09/07/2026

🕵️‍♂️ BAGATELLE®, du champ à l’assiette !
De retour avec Bruno Cormerais Officiel, chez Yohann Pongnian de la boulangerie Urbaines, à Fontenay-sous-Bois.
➡ Cette fois-ci, intéressons-nous à l’alvéolage et la texture de la mie.
📌 Une mie grasse et une croûte fine et croustillante définissent une bonne baguette. "Grasse" caractérise une mie nacrée, brillante, translucide et fondante en bouche. Un pur régal pour les papilles qui nous fait aussitôt saliver de plaisir.
💡 Mais comment l'obtient-on ?
Par quel mécanisme naturel complexe, un mélange d'eau et de farine peut conduire à ces aspect et texture si particuliers ?
👩‍🏫 Étudions tout d'abord deux caractéristiques surprenantes de l'amidon contenu dans la farine, plus précisément la gélatinisation et la rétrogradation, qui impactent la qualité du pain, et particulièrement la texture de la mie.
🔸 La gélatinisation se produit en début de cuisson : les granules d'amidon se gorgent de l'eau présente dans la pâte et forment un empois (comme lorsqu'on réalise un roux en cuisine). Ces grains d’amidon gélatinisés sont ensuite dispersés dans le réseau formé par les protéines : c’est la raison pour laquelle la mie est souple au sortir du four et dans les heures qui suivent.
🔸 Puis progressivement, quand la température baisse, à la sortie du four puis pendant la période de stockage, l’amidon se réorganise et repousse l’eau qui s’était infiltrée, c'est la rétrogradation, première étape vers le rassissement du pain.
👨‍🍳 Le travail du boulanger est alors de mettre tout en œuvre, en amont, pour freiner la rétrogradation de l'amidon et ainsi conserver une mie crème et moelleuse, via :
1️⃣ les longues fermentation sur levain : l'acide lactique produit par les bactéries retient l'humidité, la rendant ainsi moins disponible pour la rétrogradation.
2️⃣ le pétrissage lent limite l'oxydation de la pâte (blanchiment) et préserve ainsi la couleur et le goût.
3️⃣ la cuisson : les résidus acides développés par le levain réduisent le point de gélatinisation de l'amidon et donc freine sa rétrogradation.
👏 Bravo à tous les artisans boulangers BAGATELLE®
🎯 Faire du pain est un art, beaucoup l’ont oublié. Pas eux !

📌 Journée BAGATELLE® – 15 juin 2026 🔎 Focus sur nos partenaires, Tapiero et Otami.🙏 Merci à Jonathan Gimenez de Tapiero,...
02/07/2026

📌 Journée BAGATELLE® – 15 juin 2026
🔎 Focus sur nos partenaires, Tapiero et Otami.
🙏 Merci à Jonathan Gimenez de Tapiero, notre fournisseur d’emballages historique et à Guillaume Philipson d’Otami, solution de Gestion automatisée pour les boulangeries, pour leur soutien, dans l’organisation de cet événement. Leur présence et leur expertise ont été largement appréciées, notamment par leur force de proposition face à nos problématiques.
💡 Retrouvez leurs solutions ICI ⬇️
️Tapiero : https://www.tapiero.fr
Otami : https://www.otami.fr
BAGATELLE®, la seule et unique baguette Label Rouge.

📌 Journée BAGATELLE® – 15 juin 2026🔎 Focus sur nos nouveaux adhérents boulangers.La remise des vestes BAGATELLE® par Bru...
30/06/2026

📌 Journée BAGATELLE® – 15 juin 2026
🔎 Focus sur nos nouveaux adhérents boulangers.
La remise des vestes BAGATELLE® par Bruno Cormerais Officiel est l’occasion de placer les nouveaux boulangers habilités, leurs associé(e)s et/ou responsables de production, au cœur de l’événement.
🎤 Parenthèse attendue avant la photo de groupe, cette mise en lumière permet de présenter le parcours individuel de chacun, certain(e)s si jeunes et déjà si grand(e)s.
👏 Bravo à tous pour votre engagement !
BAGATELLE®, la seule et unique baguette Label Rouge.

28/06/2026

Tout est dit!😊
Quelle joie de voir nos adhérents s'approprier ainsi la démarche et la philosophie BAGATELLE®. Bravo!👏
🙏 Merci à Charlène et Mélodie pour leur professionnalisme et leur bonne humeur et merci à Foricher les Moulins pour cette belle mise en exergue de la démarche.

25/06/2026

🔎 BAGATELLE®, du champ à l’assiette !
De retour avec Bruno Cormerais Officiel, chez Yohann Pongnian de la boulangerie Urbaines, à Fontenay-sous-Bois.
➡ Faire du pain est tout un art, beaucoup l’ont oublié, pas nous !
🤔 Mais au fait, ça veut dire quoi « avoir un bon toucher de pâte » ?
Pour bien comprendre, il faut revenir sur deux caractéristiques de la pâte : l’élasticité et l’extensibilité.
🧑‍🏫 L’élasticité est la capacité d’un corps à reprendre totalement ou partiellement sa forme après une déformation donnée (extension). L’élasticité d’une pâte peut être appréciée en fin de pétrissage sur la pâte en masse après étirement et relâchement.
La réaction de la pâte nous donnera un indice sur sa capacité à supporter de longues fermentations (ndlr ce qui nous intéresse) tout en gardant une bonne tenue au four.
📖 On parle d’une élasticité parfaite lorsque le retour à l’état initial est instantané. (Source : Les Pains Français- Philippe Roussel /Hubert Chrion)
Dans le domaine des pâtes, le retour est souvent incomplet, d’où l’importance de mettre tout en œuvre dans le process de fabrication pour optimiser à la fois l’extensibilité et l’élasticité de la pâte.
🎯 C’est le compromis le plus difficile à appréhender et à apprendre, c’est ce que les boulangers appellent le "toucher de pâte" : comprendre à quel moment l’équilibre entre l’élasticité et l'extensibilité est le plus satisfaisant pour travailler la pâte.

🥖 La baguette Label Rouge BAGATELLE® ne contient que de l’eau, de la farine, du sel, de la levure et du levain. Il n’y a aucune béquille technologique.
🌍 Retrouvez l’intégralité de la vidéo sur notre chaine YouTube BAGATELLE® Club Le Boulanger : https://www.youtube.com/watch?v=EcyrgpMozEc

📍 Journée BAGATELLE® – Séance de travail👥 Suite aux résultats de notre enquête, et avec une dizaine de boulangers volon...
22/06/2026

📍 Journée BAGATELLE® – Séance de travail
👥 Suite aux résultats de notre enquête, et avec une dizaine de boulangers volontaires, Opinion Way a animé un atelier de travail le matin même de notre Assemblée Générale, avec un challenge de taille :
1️⃣ Comment donner aux consommateurs davantage de bonnes raisons de venir plus souvent en boulangerie artisanale ?
2️⃣ Comment redonner au pain artisanal une place plus importante dans le quotidien des Français ?
🔎 Par groupe, trois ou quatre boulangers et une personne représentant le consommateur (pour confronter les idées au point de vue du consommateur) ont travaillé ensemble pour générer 150 idées brutes en 3h.
🎯 Résultat : 48 idées précises travaillées en 1h et regroupées en 17 axes
➡️ Et maintenant au travail ! Chacun, à notre niveau (boulangers et/ou Club Le Boulanger), à court ou moyen terme, nous allons tenter de transformer en actions ces différentes pistes.
🙏 Un grand merci et bravo à nos adhérents : Rémy Cloarec, Jean-Luc Klugesherz et son fils Julien, Grégoire et Geoffrey Nochez, Steven Loiseau, Stéphane Cloarec et son fils Jérémy, Aurélien Lambert et son épouse, Sébastien Pinot.
👏 Une animation et une restitution parfaitement orchestrées par l’équipe d’Opinion Way : Delphine Michaud, Guillaume Tessier, Clara Cardao, Léonor Costa et Caroline Vigneront.

BAGATELLE®, la seule et unique baguette Label Rouge.

Adresse

30 Rue Godot De Mauroy
Paris
75009

Téléphone

+33142683410

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