Association Française des Maîtres Restaurateurs

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Association Française des Maîtres Restaurateurs

Les plats proposés doivent être diversifiés : au moins 4 plats en entrée, 4 plats principaux et 4 desserts.

Créée en 2010, la mission principale de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs est de promouvoir le titre d’état de Maître Restaurateur auprès des professionnels et du grand public. La qualité maître restaurateur, est une garantie de cuisine élaborée sur place avec des produits bruts de qualité par une équipe de professionnels de la restauration. En outre, en matières de suggestions pon

ctuelles, au moins, soit une entrée, soit 1 plat principal, soit 1 dessert devront être renouvelés quotidiennement. Ce titre, décerné par arrêté préfectoral, est soumis à un audit de contrôle respectant chaque aspect du cahier des charges des Maîtres Restaurateurs.

23/08/2026

Suivez le guide !

18/08/2026

Aujourd’hui, Julie Terroni fait escale aux Viviers, à Gujan-Mestras, l’un des sept ports du bassin d’Arcachon.

Installée depuis 1981 dans les anciens bâtiments d’une exploitation ostréicole, la maison reste profondément ancrée dans son territoire. Sa terrasse bioclimatique ouvre directement sur le bassin, tandis que la carte puise l’essentiel de son inspiration dans les ressources qui l’entourent.

Les poissons, exclusivement sauvages, se déclinent au fil des arrivages : filet de lieu noir à la plancha, daurade royale snackée relevée d’un condiment à la mangue et d’une huile à la vanille, ou encore merlu en croûte de cacahuètes aux accents sucrés-salés. Les moules se déclinent en plusieurs versions (marinière, à la crème, au bleu ou au curry). Les amateurs de viande ne sont pas en reste : le boucher de la maison sélectionne notamment un magret de canard grillé, une côte de cochon et un tartare de bœuf coupé au couteau aux influences thaïlandaises.

Les plateaux de fruits de mer y occupent naturellement une place de choix, de l’Assiette de l’Écailler, composée d’huîtres n°3, de crevettes roses, de bulots et de palourdes, au Tchanqué, conçu pour deux convives autour d’un homard, d’un tourteau et de langoustines.

Une parenthèse dépaysante et iodée, vivement recommandée !

📍Les Viviers, Rue du Port de Larros, 33470 Gujan-Mestras

11/08/2026

Rendez-vous du 10 au 13 septembre 2026 au Village International de la Gastronomie, à Paris : l’AFMR y sera présente sur le pôle France, pour sa dixième édition !

Fondé en 2016 par Anne-Laure Descombin avec 25 pays participants, le Village en réunissait 63 en 2025. Il en attend plus de 80 pour cette édition anniversaire, placée sous le Haut Patronage du Président de la République Emmanuel Macron. Alain Ducasse en est le parrain : restaurants, manufactures, écoles de cuisine, maison d’édition culinaire… depuis plus de 30 ans, le Chef a construit un rayonnement gastronomique qui dépasse les frontières françaises.

L’Italie est le pays à l’honneur 2026, année où Paris et Rome célèbrent un jumelage exclusif. Sa cuisine a rejoint le 10 décembre 2025 le patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.

L’AFMR retrouvera à cette occasion les dizaines de milliers de visiteurs attendus au cœur de Paris, aux côtés des chefs, associations et représentations diplomatiques venus du monde entier. Toute l’équipe se réjouit déjà de vous accueillir sur son stand !

📍 Village International de la Gastronomie
Du 10 au 13 septembre 2026
VillageGastronomieIntl

[Photos de l’édition 2025 : Camille Deslandes]

01/08/2026

Cet automne, quatre équipes ont pris les commandes des cuisines de plusieurs établissements du groupe Korian, à l’occasion de la deuxième édition du concours HESIODE, organisé par l’Association Française des Maîtres Restaurateurs.

Le lycée Stanislas de Villers-lès-Nancy est intervenu à l’EHPAD Korian Le Gentilé, à Laxou ; l’EPMT de Paris, à l’EHPAD Korian Monceau. Le lycée hôtelier François-Rabelais de Dugny présentait quant à lui deux équipes, accueillies respectivement par les établissements Korian Bonisiaca et Korian Les Lauriers de Plaisance.

Le défi était de taille : imaginer et servir, pour cinquante convives, un repas de fête composé de produits bruts et frais, tout en respectant les régimes et les contraintes alimentaires propres à chaque établissement.

Réunissant Maîtres Restaurateurs, enseignants et professionnels de la restauration collective, le jury a évalué les projets dans leur ensemble : choix des approvisionnements, maîtrise des coûts, empreinte environnementale et gestion des déchets. Autant d’exigences au cœur du titre de Maître Restaurateur, transmises ici à celles et ceux qui feront la restauration de demain.

18/07/2026

Deux amis d’enfance ont fondé Regalia pour importer, depuis Papantla, dans l’État de Veracruz, des gousses de vanille planifolia cultivées selon les méthodes traditionnelles totonaques. Le projet assume pleinement sa dimension politique : traçabilité complète, commerce équitable, rémunération directe des producteurs, refus des intermédiaires.

Avant d’être cultivée à Madagascar ou à La Réunion, la vanille est originaire du golfe du Mexique, où les Totonaques la travaillent depuis des siècles. Elle pousse là où vivent ses pollinisateurs naturels, aujourd’hui absents des autres zones de production. Jusqu’au XIXe siècle, le Mexique demeure son unique territoire de culture. Ce n’est qu’en 1841, sur l’île de La Réunion, qu’une méthode de pollinisation manuelle est mise au point, permettant pour la première fois l’exportation de la plante 🏝️ L’essentiel de la production mondiale s’est depuis déplacé vers l’Océan Indien, mais le savoir-faire originel, à Papantla, n’a pas disparu.

Regalia perpétue ces pratiques : pollinisation manuelle, cueillette par passages successifs, séchage au soleil. Les volumes restent limités. Les gousses développent un profil aromatique dense (notes chaudes, boisées, florales) que l’industrialisation du produit ne permet pas de reproduire.

Pour les Maîtres Restaurateurs, un tel produit invite à reconsidérer les contours du circuit court. À quelles conditions l’éloignement géographique cesse-t-il de contredire les principes d’éthique, de qualité, de responsabilité ? Regalia répond par la traçabilité absolue et l’absence d’intermédiaires. Un positionnement cohérent qui mérite toute notre attention 🧺

📍 Regalia, Producteur et Artisan Engagé

13/07/2026

L’Association Française des Maîtres Restaurateurs salue la publication du nouveau décret sur le titre de Maître Restaurateur, délibéré par le Conseil d’État le 15 avril 2026. Vingt ans après sa création, le titre d’État évolue pour mieux correspondre aux réalités du métier.

Cette publication, annoncée par le ministre Serge Papin en conclusion des Assises de la Restauration et des Métiers de Bouche, était attendue avec impatience par l’ensemble de la profession.

L’État réaffirme ici son soutien à une restauration durable et responsable, à une cuisine faite maison et à la transmission des savoir-faire qui honorent notre profession. Un travail mené avec la Direction générale des entreprises, partenaire essentiel de la restauration française et de l’AFMR en particulier.

Concrètement : des exigences renforcées sur l’origine des produits bruts et frais utilisés en cuisine, et une durée de validité du titre portée de 4 à 5 ans.

« Il s’agit d’une très bonne nouvelle pour l’ensemble de nos adhérents, et pour notre association qui pourra plus facilement encore aller à la rencontre de la communauté des Maîtres Restaurateurs », réagit Stéphan Pey, président de l’AFMR. « La nouvelle équipe qui m’entoure aura à cœur de poursuivre les travaux engagés par le président d’honneur Alain Fontaine, que je tiens à remercier et à féliciter une fois encore pour son engagement constant et son travail fructueux avec les pouvoirs publics. »

Cette avancée constitue une étape importante. Nous attendons désormais avec le même enthousiasme la publication du décret relatif au « fait maison », première marche vers le titre de Maître Restaurateur. Cette nouvelle définition devra être à la fois lisible pour les professionnels et compréhensible pour les consommateurs, afin de mieux valoriser le travail des restaurateurs engagés. Nos adhérents proposent déjà, en toute transparence, une cuisine 100 % faite maison à base de produits de saison. L’AFMR continuera de porter cette exigence pour qu’elle devienne demain la référence de toute la profession.

11/07/2026

Olivier et Emmanuel Robert cultivent et pressent leurs propres graines à Janzé, en Ille-et-Vilaine, où leur famille est installée depuis cinq générations. C’est en 2021 qu’ils ajoutent un atelier huilerie à leur exploitation, déjà tournée vers l’élevage de porcs et de poulets de Janzé ainsi que la production de sapins de Noël.

La gamme comprend trois huiles : tournesol (cuisson), colza et colza torréfié (assaisonnement), auxquelles s’ajoutent des huiles aromatisées au basilic, au yuzu et au thym. Les graines sont récoltées entre 5 et 6,5 % d’humidité, triées deux fois, ventilées trois semaines en cellules étanches, puis pressées à froid et filtrées sur place avant embouteillage. Une tonne de graines produit environ 350 litres d’huile, les tourteaux étant cédés aux fermes voisines pour l’alimentation animale.

Avec l’arrivée des beaux jours, on craque pour l’huile au basilic sur une salade de tomates, celle au yuzu sur un carpaccio de poisson ou celle au thym sur des viandes grillées. La distribution se fait à l’échelle régionale, en magasins de producteurs, épiceries fines et chez des restaurateurs.

📍Maison Robert
Janzé, 35150

03/07/2026

Ludovic Dirscherl s’est installé à Pleudihen-sur-Rance avec Adèle Gendron après plusieurs années passées dans le Sud-Ouest. Il s’est formé chez Firmin Arambide à Saint-Jean-Pied-de-Port, a cuisiné chez Ducasse à Bidarray, puis chez Coutanceau à La Rochelle. Il est aujourd’hui Maître Restaurateur, dans un territoire qu’il n’a pas choisi par hasard (proximité des criées, diversité des élevages et des cultures…).

La carte change tous les quinze jours et suit les arrivages : bruschetta hivernale à la truffe noire et raifort, carpaccio de lieu jaune au condiment de bulot, raviole de Saint-Jacques au velouté de potimarron fumé. Bar à la plancha avec embeurrée de chou vert et fumet aux algues, risotto de Saint-Jacques à la truffe et beurre de homard, ris de veau glacés au balsamique avec cerfeuil tubéreux et jus café. Les desserts (kiwi, ganache ivoire et pain d’épices, ananas rôti au muscovado avec baba rhum-passion) témoignent d’une vraie audace créative.

Un réseau de producteurs locaux approvisionne quotidiennement le restaurant : Saint-Jacques de plongée chez Tommy Journeaux, fromages de chèvre bio de Sven Auffret, produits laitiers de la ferme de la Renaudais à Plouër-sur-Rance, bières artisanales de la Vallée de la Rance…

📍 Osmose
7 Pl. de l’Église, 22690 Pleudihen-sur-Rance

28/06/2026

L’Assemblée générale du 8 juin a dessiné les contours du nouveau Conseil d’administration de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, ouvrant un mandat placé sous le signe de la diversité des terroirs et des savoir-faire. Stephan Pey, à la tête du restaurant La Feria à Gujan-Mestras, en assure désormais la présidence. À ses côtés, Romain Vidal (Le Sully, Paris) et Nicolas El Hakim (Les Cèdres du Liban, Paris) ont respectivement été nommés premier et deuxième vice-présidents. Déborah Bonnieu-Chevallier (Les Viviers, Gujan-Mestras) occupera quant à elle les fonctions de trésorière, tandis que Laurent Poumeyrau (Chais Haussmann, Cestas) prendra en charge le secrétariat général de l’association.

Autour de ce bureau, le Conseil d’administration rassemble des restaurateurs venus de toute la France : Jérôme Billod-Morel (Le Jardin aux Sources, Brissac), Damien Boudier (Bissac, Paris), Xavier Castillan (La Table du Campagnard, Treffort), Sébastien Crocco (Aux Bruits des Bouchons, Saint-Nicolas-de-Port), Serge Fulgence (La Marinière, Remire-Montjoly), Sophie Fremont (Le Blavet, Paris), Eric Jacquet (La Source, Saint-Jean-de-Chevelu), Stéphane Malchow (Brasserie Mollard, Paris), Sarkis Markarian (Café de la Poste, La Rochelle), Ismaël Menault (EPMT, Paris), Maria Nikolaou (Evi Evane, Paris), Françoise Ollivier (Le Pont Bernet, Le Pian-Médoc), Valérie Pons (La Pyramide des Saveurs, Montauban), Pascal Raffray (La Table du Marais, La Fresnais), Thibault Repéto (La Petite Chaise, Paris) et Fabien Souply (Maison Souply, Châlons-en-Champagne).

Du bassin d’Arcachon à la Guyane, de la Charente-Maritime à la Champagne, cette nouvelle gouvernance donne à voir l’étendue d’une profession qui ne se laisse réduire ni à un territoire, ni à une seule tradition culinaire. 21 maisons, 21 trajectoires, réunies autour d’une même exigence : faire vivre une restauration française attachée à la transmission des gestes et à l’excellence du fait maison.

Adresse

5 Rue Du Chevalier De Saint-George
Paris
75008

Téléphone

+33173049998

Site Web

http://www.maitresrestaurateurs.fr/

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