Hermandad De La Probe

15/04/2026

1988 PREGÓN DEL VIII CERTAMEN DEL AFUEGA´L PITU JERÓNIMO GRANDA
Queridos focetanos, morciniegos, asturianos y demás gentes aquí reunidas.
Tócame, por invitación difícil de rechazar, hecha por la cofradía La Probe, tócame, repito, esto de pregonar a los cuatro vientos, a los cuatro puntos cardinales de Morcín, que no son el norte, el sur, el este y el oeste, sino Ribera de Arriba, Riosa, Mieres y Quirós, la fiesta del quesu D´Afuega´l Pitu. Y como resulta que me corresponde del VIII Certamen, y el octavo manda no levantar falso testimonio ni mentir, procuraré ambas cosas.
Bueno, habrá algún curioso que se pregunte que qué hará un punto como esti dedicáu a cuidar bien el gargüelu y a afinar gorgoritos y glallios, sometido a vapores de nabos y casadielles y empapizos y atragantos de quesu D’Afuega’l Pitu.
Pues veréis:
Todos mis predecesores en el pregón de este día dedicado al quesu más natural y más frescu del mundo, en el día de Santo Antón (el del gochu, por cierto) ilustres por su sabiduría, con títulos abarrotados de méritos, togas (¡ojo, togas, no sogas!) plumas y lechuzas (lo que aquí llamamos curuxes), pergaminos que les permiten
levantan el índice con autoridad, escarbaron en la historia de este valle tan guapu, y desenterraron preciosas gemas (aquí paséme de finu) y blasones de vuestros viejos padres. Nos dijeron cosas que parece mentira hayan pasado en este lugar, en los escasos 50 kilómetros cuadrados de este municipio. Pero así fue. Todo lo humano y divino aconteció en la fragosidad del Aramo. Pero yo no puedo ir por ahí. Está todo dicho. Bueno... todo lo que encaja en eso que llamamos historia, cuyo sentido es muy difícil desviar de convenciones más o menos atinadas. Yo no traigo doctorales actitudes, ni levanto el índice; yo levanto el corazón, levanto la voz para pregonar las excelencias de encontrarnos aquí, por si tantu ruidu y tanto personal no nos dan cabida a considerarlo.
Estoy aquí porque me invitasteis (atención que para una morciniegu ye sagrada) y con ilusión levanto el título más de raíz y orgulloso de cuantos ostentar puede un hombre bien nacido, el del pueblo que le dio la vida: Soy carbayón, soy de Oviedo.
Y ser de Oviedo quiere decir, en mi caso, que mis ojos, el apartarse de la teta de mi madre, con lo primero que se troparon en el horizonte fue con el Gamonal, La Mostayal, y el Monsacro, engarzados en el Aramo. Entonces, cuando aquello, era muy difícil mirar al norte tormentoso del Naranco, entretenido en marcar el paso enjambrado de tiendas militares y entristecido de eucaliptos, esa roña de nuestra tierra: la ilusión venía del Sur.
Por eso mis ojos primero fueron de Morcín y también el primer biberón de agua fresca, y pronto el paisaje, como para todos los de Oviedo, suponía un reto. Pero que no tardó en saldarse cuando por La Foz arriba empecé a explorar mi tierra. Muy pronto me fijé en aquella imagen melodramática de dos o tres mozos arrimaos por los hombros, desvanecidos sobre el mostrador de un chigre de Santolaya, La Piñera o Peñerudes, cantando entre cencerros, alpargatas, mecheros, cuerdas, cecina y yesca aquella cuarteta (mejor dicho aquella coplilla) de Antroxu:
Para gatos La Piñera;
para farrucos, La Vara;
pero en llegando a Busloñe,
tá la malicia fundada.
Y aunque ello lleve carga de piquilla y rivalidad, supone, en el fondo, el índice de nivel de fuerzas y competencia de los morciniegos.
Fuerza y competencia necesarias para defenderse de tanto aprovechado y curiosón que asomó por esta finca, relamiéndose desde hace muchos siglos. Fuerza y competencia que son la levadura que esponja y hace subir la fama de estos quesos D’Afuega’l Pitu que aquí, una vez más, nos reúnen.
Pero es raro que un cantante como yo sea el más idóneo para entonar pregón de tanta importancia. Más, ¿Qué voy a deciros yo a vosotros que no sepáis? ¿Qué no sabéis vosotros de cuánto habéis de la fardelina? Generalmente, los que subimos a esta tribuna, más o menos encorbataos, cuando nos atrevemos a exponer el proceso de elaboración del quesu, hacemos sonreír a la más humilde vieyina, cansada de cuajos, pimentones y sueros, invierno tras invierno con la misma faena. Esa vieyina es quien, con autoridad, puede subirse aquí a ilustrarnos sobre lo mucho que ignoramos; sobre temperatura, prohibir, en lugar de encauzar esta riqueza y abrir la ventana del exterior para crear un santuario gastronómico (no confundir con Lurdes), que en otras partes tanto miman.
El hombre, fartucu de artificios y ordenadores (¡ordenadores! de los de ahora ¡ordenadores! de los de antes) busca cada día con mayor
gana lo artesanal, lo genuino y distinto, y lleva hasta la virtud aquellas imperfecciones incapaces de ser logradas por máquinas y artilugios. Cada estómago pretende ser protagonista de lo sencillo, de lo fácil. Y si en ello encuentra la infancia, mucho mejor. Todos somos románticos.
Pero para que los ecosistemas puedan contar con el hombre entre la fauna y la flora de este valle es necesaria la educación en dos vertientes. Calidad y comercialización. Desgraciadamente algunos se limitan a prohibir simplemente. Falta imaginación y creatividad ¡Hacen falta medios! ¡Señores! Flaco servicio se hace a las comarcas con campañas mal estudiadas e ignorantes de cuanto pertenece, no digo a la cultura (ya toy fartucu de tanta cultura de esa) sino a la expresión vital de las etnias (perdón, de la xente), como es la gastronomía.
Pero bien... ya que no vengo aquí a hablaros del quesu D’Afuega’l Pitu, sino a degustarlo en vuestra compañía y a mojarlo con sidra y con agua del Aramo, paso la página de estas consideraciones y me adentro en lo que os quiero presentar como eje de mi palique.
Voy a fijarme en el comedor, en el fartón, o simplemente en el que mete mano en el zurrón y entretiene la tripa en la majada con algo que anime a la boroña. Me he fijado en algunas tipologías representativas; naturalmente, según criterio personal.
Efectivamente, "lo Probe" avanza, pero deseemos que siga siendo Probe, que cualquier acobardamiento a destiempo siempre es histriónico (vamos que da la risa). Para planificar algo con arte de prospección publicitaria de cara al mercado, hacen falta artistas y no diseñadores. Porque delinear un edificio no es todo lo que abarca o debe abarcar un artista. El arte ha de contar con una dosis suficiente de arrebato (hay que tar un pocu chiflau) que la palabra diseño no cubre. El Afuega'l Pitu, como todos nuestros valores artesanales autóctonos, necesita equipos completos de estudiosos y artistas que arrebaten la atención, y quisiera que este pregón aportara su grano de arena.
Bien, pues como decía, un tipo que vemos tirar de tabla de quesos en cualquier restaurante, es a ese ejecutivo de mirada rápida, indumentaria rápida que se uniforma en toda la geografía nacional con morlés ribeteando cañizas de escueta ostentación en la lencería, pañoleta de bolsillo, estracilla prusia con trencilla Domínguez, pero no a la gallega, no (el mi primu diría unas tirillas). Tal vez sea un "Hunosu" o un "Ensidesu" con cierto parpadeo de culpabilidad o un diputado en alza.
Bueno pues estos puntos reciben la tabla, opinan con el maître, discuten. Lo entienden todo de más allá del Pirineo. De Bruselas pa bajo lo saben todo de quesos y patés ¡Eso sí! oyeron hablar de Morcín y vieron el quesu D’Afuega’l Pitu en un calendario y pensaron que con ese nombre malamente podrían ir más allá del Bidasoa.
No se atreven con el rosado, el del pimentón, porque, aunque acostumbrados a los amasijos, repúnalos en manos ajenas. Miran de forma sospechosa las arrugas que dejó la fardela en el quesu y se disponen a probarlo de forma muy pulcra y relamida. Una vez en la boca el quesu, abren el Profidén para alentar, sube la nuez, el gargüelu, y la mano paliducha de tanto fluorescente coge la copa de vino para aliviar el atasco. Y aquí se les cruzan los cables: sonríen y se les van a la memoria aquel autobús de latón verde, que fatigado por San Lázaro arriba dejaba Oviedo (Uviéu, pa los finos) con un rótulo exótico que propagaba que había gente allá por Riosa y por Morcín. A continuación, le sacan parecido con el "Boulatte d'Avesnes", pero, ¡amigo! aquél viene así o asao y te lo sirven delicadamente en una fromagerie que hay antes de llegar a Lile. Es otra cosa. Termina el primer ataque y vuelve a la carga porque hay algo en sus adentros que lo llama: el "trepa" no deja de ser llambión y ahí es donde le fallan los análisis y estrategias. Por ahí puede estar perdido y por ahí fallaba hasta Aquiles, que no tenía nada de pisapapeles. Entonces el politiquillo saca una agenda de cabritilla chocolate con cantos dorados y hace unas notas en cierta fecha. No tardaremos en leer en grandes titulares de prensa una acalorada propuesta parlamentaria sobre el abandono de nuestros quesos, como uno que se llama de "La ahoga el pollo" por el que tanto lucharon sus paisanos en rincones como Morcín o como Grao.
También los bancos cerraron aquella mañana, nada más conocer la noticia, con la idea de posibilidades inversoras de una industria que desarrollara tal variedad.
En otra mesa he contemplado presencias, generalmente orondas, de sonrosadas mejillas, mano fina y descompuesta, de vestir aburrido, alguna caspa sobre traje oscuro y ademanes pausados. No es rara alguna sotana, que por costumbre pecaminosa de sonrojante gula, manotea paternal sobre la panza, el bandullu. Venías y leves ademanes de sociedad caduca enseñan miserias interiores y guardan envidias de tarima o de cabildo. Xente fina que por dentro hace cálculos monetarios, porque trienios y cepillos no son generosos para los extras que exige el nivel urbano. Palmaos, que diz la xente. Y piden D’Afuega’l Pitu, que como ye más barato... En lugar de pedirlo con orgullo y con placer. También el agua ye barata, y a ver quién la mejora ¡El vino, sí, pero el vino bueno non tien por qué ser caro, cara ye la etiqueta que lleva! Cara ye la que tienen algunos... no me hagáis hablar.
Y en su interior siguen rumiando, como el ganao, que, claro, en la aldea ye otra cosa... que tienen los pastos, les vaques, les gallines, los gochos, les güertes y la mano de obra (barata)... y se dan cuenta de que Dios, del 75 para acá proporciona cosechas y misericordia a buen precio ¡tan arreglaos!
Solamente aquel profesor de bioquímica se hace un barullo de fórmulas y cuantos fermentos y levadura y lactosas van encajando en una estructura hidrogenada de varias cadenas y surgen excipientes y cromatinas que enloquecen la razón de cualquier analista que no explica ni el olor ni la color, ni el gustín que dieron, desde siglos, al quesu D’Afuega’l Pitu los seculares artesanos alquimistas.
Es muy fácil sentar a la mesa del quesu al Arcipreste de Hita, pero hay algunas notas en el Corvaho del otro arcipreste, el de Talavera, que contempla en el quesu los efectos de la brujería y se cuida muy mucho de hacer de ratón. Pero ¿Qué diría aquel gran escritor si, además, se encuentra con un quesu de proporciones adecuadas -medio kilo- color rosado y forma sospechosamente apezonada servido en bandeja de plata? La brujería sería completa. El caso es que esta camarilla de la que más habla y escribe sobre lo humano y lo divino y al tener la mente tan atrofiada de sabiduría y polilla de biblioteca, debido a tal aturdimiento, traga sin gustar, se llena sin clasificar y, encima, no se permite ni un ijuju de desgaste. Tal vez alguna jaculatoria o frase en latín, que para el clérigo le sirva de descarga, porque detrás de los aguardientes y habanos no le da tiempo a ensalivar el breviario entabacado.
Hay otro grupo abigarrado y fuerte de mecánicos, obreros de mina, camioneros, albañiles, gentes del campo o de la mar y un largo etcétera. Que ese sí. Siempre sus abuelos, y ellos mismos de mocosos, bebían suero y se barajaban el quesu D’Afuega’l Pitu con torta de maíz. A estos, lo que les echen. Y a más de uno se le enternecen los ojos, porque debajo de la piel dura, oxidada y ferruñosa late el poeta de sus ancestros. Son los que terminan con una tonada y reclamando a voces a la patrona para que repita la ronda sin finures y sin remilgos. Estos están lo suficientemente educados para comer quesu D’Afuega’l Pitu. A estos hay que mimarlos y es por ellos por los que brotan por toda Asturias romerías de esta guisa y no se arrepienten del dominguerismo y sufren de unos y otros toda suerte de empellones. Cada día están más fuertes, porque, si moda por aquí, cultura por allá, lo que no varía para ellos es el pote. Cazos y pucheros, cuando entran en una cocina ven marchar a muchos amos. Tienen además la virtud de comer, embuchar, y así terminar el ciclo. Lo volverán a repetir sin más cuentu. No traen sobre sus hombros cargas de extraño aliño ni son dados a análisis ni estrategias.
Quiero terminar refiriéndome al grupo primigenio del queso: ganaderos y campesinos, por aquello de que últimos serán los primeros. No quiero parecer demasiado burru en la comparación. Pero de la misma manera que la miel es un producto en el que el animal pone de su fisiología, de su cuerpo, ingredientes y manejos para presentarnos el néctar mejorado y dorado, de la misma manera los pastores del Aramo y los valles reúnen, con espíritu desigual, pero encendido, ingredientes por aquí, temperaturas por allí, hasta conseguir el milagro.
Este conjunto de personas, los más primitivos, los de siempre de toda la vida, prueba el queso despacio. Masca. Medita. Opina. Sentencia y dice que lo hizo fulana de tal. Y no hay brujería ni adivinación, hay muchu tiempu pol medio haciendo lo mismo. Luego apondérolu o no. Y al que fixo el quesu felicitenlu o no. Eso depende. Y así queda clasificado el queso por virtudes o defectos humanos, de hombre s y muyeres.
En esta reunión el gusto por el queso se traduce en placer y en competencia, que son el crisol de donde saldrá la calidad. Ahí está el colectivo que hay que reunir para planificar. Ellos son los productores y los consumidores y saben la leche que se gusta, y el quesu que se apañen. El casu ye que yo no sé en qué grupo méteme pa no quedar sin cantar algo. Metéime donde queráis. Yo siempre estoy dispuesto. No quiero siquiera comerlo con gafas y si pudiera quitarme la barba, para poder entregarme con placer y humildad y sin otra intención que la de gozarla, lo haría. Pero otra vez será, que tengo que cuidar el look, la imagen, el semeyu.
Mientras tanto y antes de empapizame con ello voy a terminar diciendo: Viva el quesu D’Afuega’l Pitu. Viva la Hermandad de La Probe. Viva Morcín.

15/04/2026

https://www.lne.es/salas/2026/04/15/queso-oro-salas-restaurante-montera-129094295.html?fbclid=IwY2xjawRMWgFleHRuA2FlbQIxMABicmlkETBhd1ZjYWZCcGZQa252UXRkc3J0YwZhcHBfaWQQMjIyMDM5MTc4ODIwMDg5MgABHorn4mGnWir1NgBou9Dl9RjyN7rKIvhfC3k3z4RgyqCxXD6_1mgeCrOJzR_l_aem_Vb_cPwO9aBQYcrQ7xfGlsg&utm_campaign=mrf-facebook-nuevaespana&mrfcid=2026041569df5e35828a9a53c454b5c5

El "Queso de Oro" de Salas se va para el restaurante "La Montera Picona", de Gijón: "Fue un sorpresón"
El hostelero Emilio Rubio agradece que el consistorio salense pensara en su negocio y reafirma su compromiso con el Afuega'l pitu
T. Cascudo. Salas15 ABR 2026
El Ayuntamiento de Salas cerrará abril celebrando uno de los eventos más esperados del año: el Certamen de Quesos Artesanos de Asturias, que alcanza su trigésima quinta edición. En este caso, se distinguirá con el máximo galardón de la feria, el "Queso de Oro 2026", al restaurante "La Montera Picona de Ramón", de Gijón.

El motivo de la elección de este establecimiento, capitaneado por el hostelero Emilio Rubio, es agradecer "su apoyo en la difusión de la cultura quesera y su particular contribución a un queso tan nuestro como el Afuega'l Pitu". No en vano, el restaurante gijonés fue el comprador de la subasta de quesos ganadores organizada dentro del Certamen del Queso Afuega'l Pitu que se celebra en Morcín.

3.200 euros para el Banco de Alimentos
Tanto en la primera edición, de 2025, como en la de este año, Emilio Rubio fue el comprador. Este año pagó 3.200 euros por el apetitoso bocado aportado por las cuatro queserías ganadoras: Quesería Ca Sanchu (Atroncau blancu), Tierra de Tineo (Atroncau roxu), Temia de Grado (Blancu de trapu) y Quesería La Borbolla (Roxu de trapu). Además, esta recaudación tiene un fin solidario pues se dona al Banco de Alimentos de Asturias.

"El Afuega 'l Pitu está presente en mi restaurante desde hace mucho, incluso lo usamos en elaboraciones como el cachopo, resultando premiado en concursos a nivel nacional. Desde el primer momento los quesos están presentes en nuestra casa", señala el hostelero, que también es habitual de la subasta del Cabrales. A renglón seguido, aplaude el trabajo que están haciendo los elaboradores por dar a conocer su producto: "Es un trabajo brutal".

Cuenta Rubio que cuando lo llamaron de Salas no se lo creía, de hecho, bromea, inicialmente creyó que lo que le proponían era dar el premio. "Estamos super agradecidos de que se acuerden de nosotros. Siempre hemos estado muy vinculados e involucrados con los quesos, en general con los productos asturianos, y te alegra ver que se reconoce esta apuesta", señala.

El hostelero Emilio Rubio agradece que el consistorio salense pensara en su negocio y reafirma su compromiso con el Afuega'l pitu

12/04/2026

1987 PREGÓN DE GUSTAVO BUENO
EN EL VII CERTAMEN DEL
QUESU DE AFUEGA´L PITU


Señor Alcalde, señoras y señores, amigos:

Hoy, primer domingo después de San Antón, celebramos el día de la fiesta más típica de invierno de Asturias, como dicen vuestros programas. Es una «fiesta de alimentos», y estas fiestas, precisamente por girar en torno a los manjares producidos o elaborados en una determinada área, expresan los rasgos más genuinos del pueblo que los produce o elabora.

Una fiesta de alimentos comprende necesariamente dos momentos. El primero es la demostración, presentación o exposición de los alimentos mismos, así como la demostración de los instrumentos o utensilios necesarios para su producción. El segundo, es la comparación entre los alimentos exhibidos y esto convierte a la fiesta en un certamen.

Ambos momentos alcanzarán distinto peso relativo en cada caso. Unas veces prevalecerá la consumición masiva de alimentos, y no ya a título de mera prueba de degustación, sino de ingestión nutritiva, como es el caso de la fiesta kaiko de los marings de Nueva Guinea; otras veces prevalecerá el momento de la preparación, el certamen puro. Vosotros habéis equilibrado estos momentos y habéis logrado conformar una fiesta que ya comienza a ser conocida en toda España.

Y entre las múltiples ceremonias a través de las cuales se desenvuelven los momentos de la fiesta, ocupando en cierto modo el lugar de un eslabón entre los dos momentos que he señalado en ella (la exposición y el certamen) habéis intercalado la ceremonia del pregón ¿Y por qué estoy yo de oficiante de la ceremonia del pregón, por qué estoy haciendo de pregonero? Sólo hay una razón: que vosotros, los enérgicos directivos de la Hermandad de La Probe, me lo habéis pedido y yo me he sentido orgulloso aceptándolo, siguiendo los pasos del mejor rector que ha tenido la Universidad de Oviedo, Don Teodoro López Cuesta, pregonero de estas fiestas en 1985.

La ceremonia del pregón es una ceremonia oratoria, que consiste en hablar, y yo, a fin de cuentas, por mi oficio, pertenezco a la clase de los oratores (no a la de los laboratores, ni, menos aún, a la de los bellatores). La ceremonia del pregón consiste, pues, en hablar, pero no en hablar de cualquier cosa, ni en hablar por hablar, sino en hablar precisamente sobre la propia fiesta de la cual esta ceremonia es un episodio.

El pregón, si no lo entiendo mal, es una ceremonia en la cual el orador propone a los que participan en la fiesta algunas reflexiones, según su leal saber y entender, sobre la fiesta misma. Y, si acabo de suponer que la fiesta del Afuega'l Pitu consta esencialmente de exposición y certamen, parece que es natural que mi pregón tenga también dos partes; la primera, dedicada a los alimentos, la segunda al certamen. Comencemos, pues, la tarea por el principio.
Los alimentos
1. Solamente un hombre lleno de nebulosos prejuicios podría creer que las fiestas de alimentos son de rango inferior a otras fiestas, y en particular, a las llamadas fiestas espirituales (o culturales), por ejemplo, las justas poéticas, en las cuales determinados ciudadanos, llamados poetas, recitan sus obras y al final, el más agraciado recibe la flor natural. Es puro espiritualismo metafísico distribuir las cosas del modo siguiente: los alimentos, y todo lo que con ellos tenga que ver (por ejemplo, sus fiestas) como asunto de la parte inferior y más grosera del ser humano, porque es la que tiene que ver con el cuerpo; la poesía (o la música o la pintura y todo lo que con ellas tenga que ver) como asunto de la parte superior y más noble, porque se relaciona con el espíritu o, como se dice hoy, con la cultura.
2. A los que así piensan habrá que comenzar recordándoles que toda fiesta, por espiritual o trascendental que sea en sus pretensiones, contiene entre sus ceremonias algún banquete, un banquete de bodas, una comida funeral, un ágape doctoral, algo que haga posible la oración, la conversación, el symposium. Incluso en las religiones, no sólo inferiores, sino superiores, es el banquete, la comunión, aquello que constituye el punto culminante del ritual.
Parece, pues, como si los alimentos fuesen, en todo caso, el hilo rojo que atraviesa las demás ceremonias de nuestra vida, lo que no tiene nada de misterioso si se tiene en cuenta que el hombre, para utilizar una expresión de Marx, tiene la extraña costumbre de comer todos los días.
Pero ya no se trata de que los alimentos estén presentes explícitamente en las más diversas ceremonias espirituales, culturales. Se trata de que una fiesta de alimentos, una fiesta que gira en torno a un alimento, no deja de ser por ello una fiesta tan espiritual, tan cultural o tan intelectual como una fiesta que tan sólo incorpore alimento a título de complemento de ceremonias "más elevadas".
3. Y ello se debe a que la dicotomía entre lo espiritual y lo físico en el hombre es falsa de toda falsedad. Es falso que los alimentos humanos sean productos de rango inferior a los versos, pongamos
por caso, aunque estos sean los del Dante, como es falso de toda falsedad que las obras del homo faber sean más groseras que las obras del homo loquens (del "intelectual", se dice otras veces). A veces ocurre todo lo contrario: Las obras de los llamados "intelectuales" son obras del rango más ínfimo, aunque la propaganda y la impostura las presente como expresiones de una conciencia superior.
Lo que ocurre es que no cabe hablar con verdad de algo espiritual que no sea al mismo tiempo material, físico, corpóreo. Lo espiritual es un modo de ser de lo corpóreo, lo espiritual es lo mismo material en cuanto a transformado por los hombres, siguiendo ciertas normas o pautas: la respiración se transforma en habla (en bable), la lucha en guerra, el alimento en obra de arte, y en obra de arte característica del hombre. La mejor definición del hombre que conozco no es la definición de San Agustín ("el hombre es un ser dotado de una chispa divina"), sino la de Hesíodo: "el hombre es un animal que come pan", el pan que él ha fabricado. También es cierto que, con motivo de esta fiesta del Afuega'l Pitu se me ocurre que la definición de Hesíodo podría mejorarse con esta otra: "el hombre es un animal capaz de fabricar queso y de comérselo".
4. Fabricar pan o queso, elaborar los alimentos: esta es la primera vía abierta al espíritu, la primera vía a través de la cual se abre paso la cultura. Por ello, y aunque con un alcance muy distinto del que algunos doctores alemanes del pasado siglo quisieron darle a la afirmación, puede afirmarse, si es verdad que los hombres son hijos de sus obras, que el hombre es lo que come, si lo que come es lo que él ha fabricado. Porque si come lo que él mismo ha fabricado, y no meramente lo que le ofrece la naturaleza, está en cierto modo comiendo mente lo que ha fabricado, el resultado de procesos operatorios de la inteligencia, el espíritu, consiste precisamente en ellas. Transformaciones que se ejercen sobre los cuerpos, y que, de un modo u otro, tienen que ver con la alimentación.
5. Transformaciones de muy diverso alcance y diversidad, porque diversos son los hombres que las inventan y las ejecutan. Por lo demás, ellas abarcan todo el cuadro de posibilidades operatorias. No estará de más enumerarlas de modo sistemático, a fin de poder determinar el lugar relativo de las transformaciones que conducen a los alimentos, que hoy festejamos.
A. Ante todo, y constituyendo así el primer género de transformaciones, transformaciones de sólidos en sólidos, de los cereales en el pan de Hesiodo, con todo lo que ello implica -entre otras cosas, nada menos que la dominación del fuego-.
B. También, como transformaciones del segundo género, las transformaciones de líquidos en líquidos, las transformaciones del jugo de magüey en pulque o tequila.
C. Las transformaciones del tercer género nos introducen ya en otro orden: son las transformaciones de sólidos en líquidos, las transformaciones por licuefacción, la transformación de las uvas en vino o de las manzanas en sidra.
D. Y, dentro de este nuevo orden, las transformaciones del cuarto género, transformaciones de líquidos en sólido, que son transformaciones con-formadoras que parten de líquidos amorfos, que no tienen más forma que la que toman prestada del recipiente, líquidos ofrecidos por los animales que han logrado ser dominados por los hombres tras milenios, para convertirlos en sólidos, o si se quiere, en cuerpos gelificados, por coagulación. Son estas transformaciones del cuarto género, que implica un estadio de alta cultura, aquellas que nos interesan a nosotros ahora.
6. Y dos son los líquidos animales que los hombres, a partir de un estadio superior de cultura, han sometido a las transformaciones del cuarto género, la sangre y la leche. Son transformaciones en virtud de las cuales, sustancias que por ser líquidas no tiene forma exterior definida, se conforman según un formato (formaticus) y de aquí sale precisamente el nombre que se le ha dado al queso en algunos países latinos, a saber, formaje en castellano antiguo, fromage en francés. Son los quesos de leche y los "quesos de sangre", sangre de cerdo, mork en indoeuropeo, de donde "morcilla".
Se dice que son productos cuyo origen, "se pierde en la noche de los tiempos", pero no es así. Sabemos, al menos por aproximación, las fechas límites de la domesticación de cerdos, de ovejas o de vacas. Sabemos que estas transformaciones suponen otras muchas cosas, por de pronto una forma de almacenamiento de alimentos de rango muy superior a aquella forma de almacenamiento que según algunos antropólogos (Testar, últimamente) constituiría la revolución más significativa en el paso de salvajismo a la barbarie. Pero en las transformaciones del cuarto género, el almacenamiento supone un estadio superior a la barbarie, supone ya la civilización.
7. Por ello decía que estas transformaciones, y muy en particular, las del cuarto género, implican tal complejidad en el desarrollo de la cultura de cada pueblo que en cierto modo ofrecen los mejores criterios para definir las características diferenciales de los pueblos que las han practicado.
Los quesos son si cabe, mejor que el pan, los mejores retratos de las fisonomías de los pueblos que los producen como algo propio. Spengler, cuando vino a España, interesado por su variada tipología cultural, no vino a visitar catedrales, a escuchar canciones o dialectos; vino a probar diferentes tipos de quesos que se fabricaban en las diversas partes de nuestro dilatado país.
8. Y los quesos que brotan de este valle de Morcín son quesos hechos por un pueblo que no tiene solo etnología, sino que tiene también historia. Los abílicos, o cualesquiera que sean las tribus ya asentadas en estos valles desde milenios, han querido situarse en la vanguardia de los acontecimientos más importantes de la historia de España. Muy romanizados, como lo demuestra la toponimia, precisamente por haber resistido como los primeros a Roma, han querido recordar siempre la presencia del Apóstol Santiago en sus tierras antes de ir a Galicia, y sus tradiciones recuerdan siempre la presencia de Gunderico, el buen señor, en el Guadalete, en la lucha contra los musulmanes, junto con Don Pelayo. Y por ello Ascarico, junto con el Obispo Urbano, pudo traer a Asturias a don Pelayo, y las reliquias del Arca Santa que venían, por rutas confluyentes con la ruta de la plata, desde Mérida, las de Santa Eulalia, fueron custodiadas por soldados de Morcín hasta depositarlas en el Mont Sacro, y allí estuvieron hasta que Alfonso II las trasladó a Oviedo.
No quisiera pecar de irreverente si formulo ante vosotros mi sospecha acerca de si vendrían, junto con las demás reliquias y libros sagrados, sino en el Arca Santa si al menos cerca de ella, algunas vasijas llenas de pimentón, el rojo pimiento molido del valle de La Vera.
9. Lo cierto es que gracias al pimentón, los fabricantes de quesos de estos valles han logrado aproximar las transformaciones del cuarto género, acercando, por una suerte de metáfora, la sangre a la leche, mediante el pimentón. Y esta composición, esta ocurrencia característica del queso rojo del Aramo, del Afuega'l Pitu por excelencia, tiene tanto ingenio y tanta ironía como puedan tenerla todas las obras juntas de los escribas que han ganado las flores naturales de todos los concursos de la tierra.

El certamen
1. El certamen es un combate, una lucha –aunque sea dada en el terreno de la justa del tornero de la simple competición–. En el certamen se enfrentan los hombres y las cosas (unos a través de otras, y recíprocamente) en una competencia o lucha que conduce a una selección. Se buscarán criterios diferentes de selección, pero en vano selección. Se suprimirá la necesidad de una ley natural, que brota de la dialéctica misma de las cosas, y que únicamente puede enmascararse o disimularse. Además, la selección (se supone) es la selección de los mejores ¿Por qué son los mejores? Si respondiésemos: «por haber sido seleccionados» ¿no estaríamos incurriendo en un simple círculo vicioso? Así lo piensan algunos naturalistas, ante situaciones muy precisas envueltas por la doctrina de la «selección natural». Sin embargo, tal círculo vicioso es sólo (salvo en algunos casos) aparente, si de lo que se trata es de determinar (analizar) los factores que han conducido a la selección. Porque son estos factores aquellos que constituyen, o definen, el contenido que, en cada caso, tiene «lo mejor».
No es, según esto, una cuestión de mero subjetivismo la que se plantea en un certamen como el presente, en el que se trata de apreciar qué es lo mejor. Sin duda, los jurados, o los tribunales, están constituidos por personas y pueden equivocarse. Pero si se equivocan, es precisamente porque tienen que juzgar sobre factores objetivos. Si estos no existieran, todo veredicto, por el hecho de ser pronunciado, sería justo y verdadero, porque la justicia o la verdad se reducirían al resultado de un acto voluntarista irreductible, como pretendían los cortesanos del Rey Sol, en cuanto representante de Dios en la Tierra, que ocurría con el tiempo: «¿Qué hora es?» –preguntaba Luis XIV. «La que quiera vuestra Majestad». Pero ni Luis XIV, ni siquiera el pueblo francés entero pronunciándose democráticamente en un referéndum, podrían decidir, como resultado de voluntad arbitraria («libre») cuál fuera la hora solar de cada momento, ni el mejor queso es aquel que tenga a bien seleccionar la arbitraria majestad de un jurado. Si el jurado puede equivocarse, es porque ha de juzgar sobre cualidades objetivas. Debe determinar cuáles son las mejores, si es que aquellas pueden disponerse en una serie.
2. ¿Cuáles son los criterios de selección en el certamen del día de hoy? Los posee el jurado, en tanto que es un jurado compuesto por peritos, es decir, por expertos. Porque ex-per-to, o per-ito, es el que tiene ex-per-iencia, y ésta implica la repetición, (decir, como se dice tantas veces: «he tenido una experiencia» es ridículo) y el riesgo de equivocarse, el peligro de extraviarse (la raíz per de la experiencia es la misma que la raíz per de periculum).
Son los expertos quienes tienen que aplicar los criterios de selección y no puedo ser yo (inexperto, si los hay, en estos asuntos) quien los indique. Además, aquí, los expertos han de ser sabios, en significado más estricto, que es el que se refiere a los que entienden de sabores, a los buenos catadores Nuestro jurado es pues, sin duda, un jurado compuesto de sabios, de expertos en sabores. Yo, que no soy sabio, sólo puedo hablar, por tanto, a lo sumo, sobre algunas características que poseen los criterios de los sabios de nuestro certamen y me atendré a la más principal: la característica de la originalidad.
Porque, en nuestro certamen, lo mejor es lo más original, y los sabios son los encargados de determinar, según sus criterios, qué es lo más original en nuestro caso. Porque original no es, aquí y ahora, lo insospechado, lo insólito. No, aquí y ahora, lo más original es lo que está cerca del origen, aquello que puede aspirar en su momento a una «denominación de origen». Se trata de una originalidad básica, reductora, distinta de esa originalidad re-formadora, que no siempre es más profunda (porque muchas veces es frívola o superficial). En nuestro caso, pues, el origen, que es el primum, es también el summun. Y el certamen versa sobre la mayor aproximación a lo que se considera un arquetipo ya dado, una obra maestra, pero tal que necesita ser reproducida continuamente –como se reproduce la Cantata de Bach en cada concierto. Lo mejor es, pues, aquí, aquello que se aproxime más al arquetipo o arquetipos originales y la originalidad de los intérpretes consiste en saber renovar, resucitar, por así decir, lo que ya existió como perfecto ¿Quiénes son los intérpretes, en efecto, para mejorar una obra maestra? Cualquier alejamiento del origen, sería una de-generación, una desviación de la norma. Y como las desviaciones, las degeneraciones tienen probabilidades muy altas, por ello son necesarios los certámenes, para vigilar, a través de ellos, precisamente la fidelidad al arquetipo pristino, para condenar las degeneraciones y los sucedáneos, que acechan siempre.
3. Y hay un frente por donde pueden llegar vientos que amenacen la posibilidad misma de la originalidad de un producto de «estirpe». No son vientos espontáneos (incluso clandestinos) a los que me refiero, sino sistemáticos, organizados y públicos, oficiales. Es un frente por donde ejercen presión normas imperativas que parecen tener un rango y un poder más fuerte que el de la norma arquetípica, más fuerza de obligar. Pero no por ello habrá que decir que estas normas hayan de ser siempre las mejores, las más valiosas, las normas superiores, las más adecuadas. Tampoco quiero decir que ellas sean intrínsecamente malas, o perversas, o sencillamente, peores, por el hecho de ser generales. Son, sencillamente, generales (o más generales) y, por ello mismo, abstractas y aún necesarias en su orden. No siempre son gratuitas, efectos de un error o incluso de un maligno genio burocrático, que busca la nivelación, la igualación negativa de todas las cosas, aún a costa de la pérdida de las diferencias que sean valiosas, el genio de aquel inspector de enseñanza francés -aunque también podría ser español- que, según se dice, desde su despacho ministerial de París, exclamaba con gozosa voluntad de poderío ordenancista: "Hoy, día 16 de noviembre, a las diez horas de la mañana, en todas las escuelas de Francia, el maestro está explicando el adjetivo determinativo".
Las normas generales y abstractas no son, seguramente, intrínsecamente arbitrarias. Concedamos que tienen su "dialéctica interna". Lo que sí afirmamos es que tales normas generales, abstractas, aun teniendo su razón de ser, pueden entrar en conflicto con otras normas específicas, con normas propias de la constitución de bienes culturales, hasta el punto de llegar a poner en peligro su propia estructura, amenazando de muerte a sus valores más genuinos -a la manera como la autopista (buscando, sin duda, la comunicación entre ciudades o naciones muy alejadas) corta, rompe y destruye la red secularmente tejida de caminos vecinales y no los sustituye por otros, dejando incomunicados precisamente a los vecinos.
4. De entre las múltiples situaciones en las que encontramos el conflicto entre normas generales, que no son gratuitas, aunque sean nuevas, pero sí abstractas, y normas específicas, que son mejores, más valiosas, aunque sean arcaicamente originales, citaré las dos situaciones que más resonancia han alcanzado ante la opinión pública asturiana: Son dos situaciones de conflicto que, aunque muy diversas por sus contenidos, son análogas por la forma misma del conflicto que suscitan, a saber, el conflicto entre aquello cuyo valor se deriva de otros principios generales que se dicen "homologados", más universales. Me estoy refiriendo a las hablas asturianas originales (a las hablas, a los bables), por un lado, y a los quesos asturianos originales por otro.
A los bables con "denominación de origen" de los valles que devuelven sus ecos, y a los quesos originales de los valles a cuya sombra maduran, ajustándose a su propia norma -y, en particular, a nuestro queso d'Afuega'l Pitu (y no queremos que lo que afogue o afuegue sea precisamente el habla, si es que "Pitu" se traduce por "habla").
Son dos bienes culturales estrictamente originales, específicos y propios, de los diversos valles de Asturias, la plural. Dos clases de bienes espirituales que tienen sus leyes específicas propias, una vez que han conseguido su estado secular de equilibrio, y cuyo valor está ligado precisamente a su especificidad, a su peculiar e inconfundible sabor (sabiduría) o a su sonido. La música de cada bable, y su grave sabor (sabiduría) o a su sonido. La música de cada bable, y su agradable sabor de cada queso, el d'Afuega'l Pitu, y su sabia gramática original.
Pues bien: Dos normativas de índole inequívoca genérico-abstracta, porque soplan en cada valle viniendo de diferentes, amenazan con desvirtuar la originalidad que corresponde a las leyes específicas de cada bable, y de cada queso. Normalización del bable, se llama al impulso de la norma genérico-abstracta que amenaza de muerte a las lenguas originales de Asturias; Pasterización se llama a la norma genérico-abstracta que amenaza de muerte la originalidad del queso d'Afuega'l Pitu.
Porque la pasterización no es una operación destinada únicamente a una previa homologación sanitaria con los demás quesos europeos y que sería inocua para el posterior proceso de elaboración del queso que festejamos. La pasterización destruye sin duda microorganismos perjudiciales (más destruiría la esterilización) pero, a la par, tiene efectos catastróficos sobre las propiedades características de cada queso: destruye muchas veces el complejo calcio-caseína, rompe los glóbulos grasos, actúa sobre las sales minerales y, sobre todo, sobre los fermentos lácticos indispensables para la ulterior maduración y fermentación (aquélla que ha de conducir, tras la rotura de las estructuras proteínicas de la caseína a esos aminoácidos libres, que, según nos dicen los técnicos, dan el sabor peculiar y característico a cada queso. Aquello que resultase tras la pasterización ya no sería el queso original d'Afuega'l Pitu.
Del mismo modo, la normalización de los bables, al querer imponer unos criterios generales y abstractos, procedentes de no sé cuáles gramáticas académicas, equivale a una pasterización del bable, a un bable pasterizado, lo que equivaldría una lengua sintética, a una lengua de laboratorio que ya no sería bable.
5. Clamarán los normalizadores: ¿Y cómo dejar entregados a su suerte unos alimentos que pueden dar lugar a graves enfermedades si no están normalizados, ¿cómo dejar a su suerte a unas lenguas que pueden corromperse por influencias extrañas, incluso pueden extinguirse?
Sin duda su temor tampoco es gratuito. Unos quesos formados a partir de leche procedente de vacas tuberculosas o con brucelosis son inadmisibles. Será preciso antes pasterizar la leche. Unas hablas que se propagan a través de canales que las adulteran o las desvirtúan deben ser atendidas, si no se quiere que desaparezcan.
Pero la respuesta no pasa necesariamente por la normalización, por el queso sintético o por el bable pasterizado. Porque lo que siempre será prioritario es dejar que "vivan los cien bables" y "maduren los cien quesos" de los valles asturianos, y más singularmente, el más característico d'Afuega'l Pitu. Tan absurda como sería la solución de mezclar todos los quesos asturianos con el fin de obtener un único tipo de queso sintético normalizado, que tuviese la denominación de origen "asturiano", es la solución de mezclar todos los bables para obtener un único tipo de bable normalizado (sintetizado y destilado por la Academia) y al cual se le pueda atribuir la denominación de origen asturiano, la denominación de la "lengua asturiana".
No tengamos miedo a las enfermedades o a las degeneraciones porque estas no vendrán si las condiciones originales se mantienen, si las fuentes no son contaminadas, pues la pasterización y la normalización sólo en el supuesto de esta contaminación tendrían que ponerse en marcha. Pero ¿sería adecuado obligar a hervir el agua pura que brote de la peña en virtud de que, en alguna ocasión, la fuente estuvo contaminada? No, lo necesario será mantener la fuente en las condiciones de su pureza original. Lo necesario será cuidar de que las vacas estén sanas, que vivan, en cuanto el día lo permita, al aire libre, en los prados y en los montes, y no prisioneras en unas cuadras pestilentes, lugar de cultivo de toda clase de miasmas que pasarán después indefectiblemente a la leche. Lo necesario será cuidar de que los que hablen su bable lo hagan libremente, y lo seguirán hablando si es que él está vivo, sin necesidad de que nadie se lo ordene.
6. Lo que es necesario es que puedan seguir ordeñándose por las tardes y por las mañanas consecutivas, las mismas (cuanto a la especie) vacas sanas bien alimentadas que han respirado siempre los aires libres y no contaminados de Morcín; que el pimentón sea genuino, que el trapo quesero esté limpio ¿Y cómo podría no estarlo si quienes lo utilizan son las mismas gentes de siempre? Lo que hace falta es sencillamente seguir haciendo lo que se hace y del modo más original posible, porque entonces el queso d'Afuega'l Pitu seguirá también siendo lo que es y su valor se incrementará tan sólo a medida
en que vaya siendo más conocido, pero sin alterar su naturaleza que a vosotros os concierne conservar siempre en estado original.
He dicho.