09/10/2026
Wie gelangen Durchfallerreger ins Fleisch?
Im Sommer begleitet eines unserer Teams an der Ostküste Spaniens mehrere Rindertransporte auf ihrem Weg zum Schlachthof. In den Transportfahrzeugen sehen wir die Tiere dicht gedrängt auf einem von einer Kotschicht bedeckten Boden stehen – obwohl der Fahrer angibt, dass die Tiere von einem höchstens sechs Stunden entfernten Ort stammen. Als unser Team dem Transporter folgt, ist der beißende Geruch von Kot und Urin selbst außerhalb des Fahrzeugs deutlich wahrnehmbar.
Abgesehen von der Belastung, die derartige Transporte für die Tiere bedeuten, werfen sie auch Fragen zur Hygiene und Lebensmittelsicherheit auf. Rinder können Träger krankheitserregender Bakterien wie bestimmter Escherichia-coli-Stämme (E. coli) sein, die Durchfallerkrankungen beim Menschen verursachen können. Die Tiere scheiden diese Erreger über ihren Kot aus und können dadurch ihre Umgebung kontaminieren. Bei dicht gedrängten Transporten können sich die Tiere gegenseitig mit Kot verunreinigen, sodass die Erreger auch an Haut und Fell haften bleiben.
Am Schlachthof besteht dadurch das Risiko, dass die Bakterien während des Häutens oder der Ausweidung auf den Schlachtkörper gelangen – etwa durch den Kontakt mit verschmutzter Haut oder Darminhalt. Auch Messer, Geräte und andere Kontaktflächen können zur Verbreitung der Erreger beitragen, wenn Hygienemaßnahmen nicht konsequent eingehalten werden.
So können Krankheitserreger, die ursprünglich aus dem Darm eines Tieres stammen, in die Lebensmittelkette gelangen und bei unzureichender Erhitzung oder durch Kreuzkontaminationen ein Gesundheitsrisiko für den Menschen darstellen.
