03/06/2026
🧀 𝐋𝐞 𝐁𝐫𝐞𝐯𝐢𝐛𝐚𝐜𝐭𝐞𝐫𝐢𝐮𝐦 𝐥𝐢𝐧𝐞𝐧𝐬 : 𝐥𝐚 𝐛𝐚𝐜𝐭é𝐫𝐢𝐞 𝐪𝐮𝐢 𝐝𝐨𝐧𝐧𝐞 𝐝𝐮 𝐜𝐚𝐫𝐚𝐜𝐭è𝐫𝐞 à 𝐯𝐨𝐬 𝐟𝐫𝐨𝐦𝐚𝐠𝐞𝐬… 𝐞𝐭 𝐩𝐚𝐫𝐟𝐨𝐢𝐬 à 𝐯𝐨𝐬 𝐜𝐡𝐚𝐮𝐬𝐬𝐞𝐭𝐭𝐞𝐬 👣😄
Le Brevibacterium linens est l'un des micro-organismes emblématiques des fromages à croûte lavée. Utilisé sous forme de souches sélectionnées, il joue un rôle essentiel dans l'affinage de nombreux fromages de caractère, comme le Munster, le Maroilles, l'Époisses ou encore le fromage de Herve.
🔶 𝐔𝐧𝐞 𝐜𝐫𝐨û𝐭𝐞 𝐚𝐮𝐱 𝐜𝐨𝐮𝐥𝐞𝐮𝐫𝐬 𝐛𝐢𝐞𝐧 𝐚𝐟𝐟𝐢𝐫𝐦é𝐞𝐬
Cette bactérie produit des pigments caroténoïdes qui colorent progressivement la croûte au cours de l'affinage :
🟡 pH ≈ 5,5 : dominante jaune
🟠 pH > 6 : apparition de teintes orangées
🔴 pH > 6,5 : les nuances rouges deviennent prédominantes
👃 𝐃𝐞𝐬 𝐚𝐫ô𝐦𝐞𝐬 𝐩𝐮𝐢𝐬𝐬𝐚𝐧𝐭𝐬 𝐞𝐭 𝐭𝐲𝐩𝐢𝐪𝐮𝐞𝐬
Grâce à son activité protéolytique, B. linens dégrade les protéines du lait et libère des composés précurseurs d'arômes. Parmi eux, le méthanethiol, une molécule soufrée très odorante, contribue aux notes caractéristiques des fromages à croûte lavée.
🛡️ 𝐔𝐧 𝐚𝐥𝐥𝐢é 𝐩𝐨𝐮𝐫 𝐥𝐚 𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞𝐜𝐭𝐢𝐨𝐧 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐜𝐫𝐨û𝐭𝐞
En occupant rapidement la surface du fromage, certaines souches participent également à la bioprotection en limitant le développement de micro-organismes indésirables.
👉 𝐋𝐞 𝐬𝐚𝐯𝐢𝐞𝐳-𝐯𝐨𝐮𝐬 ?
Les composés responsables de l'odeur de certains fromages à croûte lavée sont produits par des bactéries utilisant des mécanismes très proches de ceux présents sur notre peau. C'est d'ailleurs l'une des raisons pour lesquelles certaines odeurs de pieds peuvent rappeler... le fromage ! 🧀👣😉
