03/08/2026
সাধারণতো যারা বাংলাদেশি শেফ তাদের মধ্যে অনেকেই কয়েকটি দেশের ৪ বা ৫ ডিশ রান্না করতে জানলেই নিজেকে মাল্টিকুইজিন শেফ বলে দাবি করেন। আবার তাদের মধ্যে যারা বাটার চিকেন,বিরিয়ানি,নান,তান্দুরের খাবার নিয়ে কাজ করেন তারা নিজে ইন্ডিয়ান কুইজিন এর শেফ বলে দাবি করেন, খুব কম শেফ পাবেন যারা বাংলা কুইজিন নিয়ে কাজ করেন। অনেকে মনে করেন বাংলা কুইজিন আবার কি? এগুলোতো বাংলা খাবার যে-কেউ-ই পারে, পাতলা ডাল,মাছের ঝোল, মুড়িঘন্ট,মেজবান,কালাভুনা,আখনি,লাউ চিংড়ি, সিন্দল ভর্তা, গরুর মাংস হাতকরা ইত্যাদি। প্রিয় শেফ একটি কুইজিন কত ডিপ তার সম্পর্কে আপনার কোন ধারনা নেই, থাকলে নিজের মাল্টিকুইজিন না বাংলা কুইজিনের শেফ বলতেও ভয় পেতেন। যেকোনো কুইজিন শেফ দাবি করার আগে ঐ কুইজিনে ইতিহাস,কারা শাসন করেছে, তারা কী এনেছে, ভূগোল থেকে কী ফসল পাওয়া যায়, কি হার্বস, ধর্ম গত ভাবে কী খাওয়া যায়? কী নয়,
সংস্কৃতি, উৎসব, অভ্যাস, খাবারের আদব কায়দা, অর্থনীতি,গরীব বনাম ধনী খাবার,
প্রযুক্তি, রান্নার পদ্ধতি ও সরঞ্জাম, স্বাদ, স্থানীয় মানুষের পছন্দ, আদান-প্রদান, বিশ্বজুড়ে ভ্রমণ ও প্রভাব এসব জেনে, বুঝে তার বলবেন আমি মাল্টিকুইজিন শেফ। এটা নিয়ে আগামি ভালো করে লিখবো, বিস্তারিত সাজিয়ে, পয়েন্ট গুলো আলাদা আলাদ করে।
⚠️ যারা ইন্ডিয়া কুইজিন শেফ তারা আজ একটু দেখুন, আপনি কি এসব বিষয় জানেন?
ভারতীয় রন্ধনশৈলী কেবল ঝাল বা মশলার ব্যবহারে সীমাবদ্ধ নয়—এর আসল সৌন্দর্য লুকিয়ে আছে এর স্ট্রাকচার্ড গ্রেভি ও মাসালার কৌশলে। প্রত্যেকটি বেস গ্রেভি—টমেটো, ইয়েলো, হোয়াইট ও গ্রিন—এর রয়েছে নিজস্ব স্বাদ, রং, ঘ্রাণ ও ব্যবহারিক প্রয়োগ। আজ, ভারতীয় খাবার শুধুমাত্র দক্ষিণ এশিয়ার গণ্ডি ছাড়িয়ে গিয়ে বিশ্বজুড়ে আন্তর্জাতিক কুইজিনের মর্যাদা পেয়েছে। ইংল্যান্ড-এ এটি অন্যতম সর্বাধিক অর্ডারকৃত খাবার। যুক্তরাষ্ট্র-এ হাজারো রেস্টুরেন্ট প্রতিদিন এই গ্রেভিগুলোর ভিত্তিতে খাবার পরিবেশন করে। অস্ট্রেলিয়া, কানাডা, ইউরোপ-এ এটি এখন মেইনস্ট্রিম কুইজিন মধ্যপ্রাচ্যে (বিশেষত সৌদি, কাতার, দুবাই) ভারতীয় শেফদের চাহিদা সর্বোচ্চ। অতএব, ভারতীয় গ্রেভি বেস শেখা মানে কেবল রান্নার একটি ধারা আয়ত্ত করা নয়, বরং একজন শেফ হিসেবে আন্তর্জাতিক পর্যায়ে কাজ করার দ্বার উন্মুক্ত করা। ভারতীয় রান্নার ৪টি মৌলিক গ্রেভি —টমেটো, ইয়েলো, হোয়াইট ও গ্রিন গ্রেভি। এই প্রতিটির স্বাদ, প্রযুক্তিগত উপাদান, এবং তাদের ভিত্তিতে তৈরি বহুল পরিচিত ভেজ ও নন-ভেজ,ট্র্যাডিশনাল খাবার সম্পর্কে বিস্তারিত জানতে আমাদের সাথেই থাকুন ! এই ৪ টি ছাড়াও আরো অনেক গ্রেভি রয়েছে আমার বই ঐসব লিখবো
১. টমেটো গ্রেভি(Tomato gravy) /মাখনি গ্রেভি (Makhni Gravy) বিশেষত্ব হলো,
এই গ্রেভির প্রধান উপাদান টমেটো, ঘি/বাটার, আদা-রসুন এবং কাজু পেস্ট। স্বাদে মৃদু মিষ্টতা ও ক্রিমি টেক্সচার থাকে।
বাটার চিকেন (Butter Chicken), ফিশ কারি (Fish Curry) চিকেন কারি (Chicken Curry), কিমা কারি (Keema Curry) ডিম কারি (Egg Curry) ইত্যাদি নন - ভেজ ডিশে এই গ্রেভি ব্যাবহার করা হয়।
আবার,
ভেজেটেরিয়ান ডিশ (Vegetarian Dishes) যেমন- পনির বাটার (Paneer Butter) রাজমা কারি (Rajma Curry) আলু টমেটার (Aloo Tamatar) ভিন্ডি মাসালা (Bhindi Masala) সেভ টমেটার (Sev Tamatar)
এবং রিজিওনাল ও সাইড ডিশ (Regional & Side Dishes) যেমন: সাউথ ইন্ডিয়ান টমেটো কারি (South Indian Tomato Curry) টমেটো রাসাম (Tomato Rasam) টমেটো কুরমা (Tomato Kurma) টমেটো সার (Tomato Saar) টমেটো বাত/রাইস (Tomato Bath/Rice) ইত্যাদিতেও এই গ্রেভি ব্যবহার করা হয়ে থাকে।
২. ইয়েলো গ্রেভি / ব্রাউন গ্রেভির বৈশিষ্ট্য হচ্ছে -
পেঁয়াজ, দই, বাদাম পেস্ট, হলুদ এবং সাদা মসলা দিয়ে তৈরি এই গ্রেভি। এতে সামান্য মিষ্টতা ও রাজকীয় ঘ্রাণ থাকে
বিভিন্ন নন-ভেজ ডিশ (Non-Vegetarian Dishes) যেমন: মাটন কোরমা (Mutton Korma) ফিশ কোরমা (Fish Korma) চিকেন কোরমা (Chicken Korma) ডিম কোরমা (Egg Korma) চিংড়ি কোরমা (Prawn Korma)
ভেজেটেরিয়ান ডিশ (Vegetarian Dishes): শাহী পনির (Shahi Paneer) মালাই কোফতা (Malai Kofta) নবরতন কোরমা (Navratan Korma) পনির পাসান্ডা (Paneer Pasanda) কাজু কারি (Kaju Curry) এবং ট্র্যাডিশনাল ও স্পেশাল ডিশ (Traditional & Festive Dishes) যেমন: মুগ ডাল কোরমা (Moong Dal Korma) দই আলু (Dahi Aloo) স্টাফড ক্যাপসিকাম ইন ইয়েলো গ্রেভি (Stuffed Capsicum in Yellow Gravy) শাহী নবরতন কোরমা (Shahi Navratan Korma) চমন কলিয়া (Chaman Kaliya) ইত্যাদি সুপরিচিত খাবারে এই ইয়েলো গ্রেভি টা দেয়া হয়।
৩. হোয়াইট গ্রেভি(White Gravy)/শাহী গ্রেভির (Shahi Gravy) বৈশিষ্ট্য- কাজু, মাখন, দুধ বা ক্রিম, সাদা মরিচ ও এলাচ দিয়ে তৈরি এই গ্রেভি সুস্বাদু ও মৃদু স্বাদের হয়।
বিভিন্ন নন-ভেজেটেরিয়ান ডিশ (Non-Vegetarian Dishes) যেমন - চিকেন রেজালা (Chicken Rezala) মুরগ মালাই কারি (Murg Malai Curry) হোয়াইট চিকেন কোরমা (White Chicken Korma) দেআফগানি চিকেন কারি (Afghani Chicken Curry) হোয়াইট ফিশ মালাই কারি (Fish Malai Curry) এবং
ভেজেটেরিয়ান ডিশ (Vegetarian Dishes) মেথি মালাই মাটর (Methi Malai Matar) শাহী পনির (Shahi Paneer - White Style) পনির আফগানি (Paneer Afghani) নবরতন হোয়াইট কোরমা (Navratan White Korma) কাজু কারি (Kaju Curry – White Version) ও ট্র্যাডিশনাল/স্পেশাল ডিশ (Traditional & Special Dishes) স্টাফড ক্যাপসিকাম ইন হোয়াইট গ্রেভি (Stuffed Capsicum in White Gravy) হোয়াইট গ্রেভি পাস্তা (White Gravy Pasta) দই আলু (Dahi Aloo – White Gravy Style) নাবাবি নবরতন কোরমা (Nawabi Navratan Korma) চমন কলিয়া / পনির হোয়াইট গ্রেভি (Chaman Kaliya / Paneer in White Gravy)
এগুলোতে হোয়াইট গ্রেভীর ব্যবহার বেশ ফেমাস।
এবার আসি, ৪. গ্রিন গ্রেভির (Green Gravy) বৈশিষ্ট্য নিয়ে।
পালং শাক, ধনেপাতা, পুদিনা ও সবুজ মরিচ দিয়ে তৈরি হয় এই গ্রেভি। স্বাস্থ্যকর, ফ্রেশ এবং হার্বি ফ্লেভারযুক্ত।
আবার,
