02/06/2026
RETROUVEZ NOUS SUR LE STAND DEMONSTRATION HALL B
Voici quelles recettes vous serons présentées à l’ESPACE CUISINE du Hall B au parc des expositions de Nancy, le 7 juin 2026 à partir de 14h.
Les Académiciens feront la démonstration de leur talent, tout au long de l’après midi et vous donnerons, en direct, tous leurs secrets de fabrication.
A découvrir, sans modération ……………
LA CREME BRULEE BERGAMOTE, Pépites de bergamote
Recette d’Emile JACQUOT, boucher charcutier à Saint Nicolas de Port
1 litre de lait demi écrémé
0,250 litre de créme
5 jaune d ‘oeuf
5 oeuf entier
200 gramme de sucre
10 goutes d’extraits de bergamote
brisure de bergamote
Progression
Chauffer le lait et la crème
Clarifier 5 oeufs récupérer. Les jaunes gardé les blancs pour un usage ultérieure
Ajouter les 5 oeufs entier
Casser les oeufs mélanger avec le sucre
Versé le lait bouillant sur le mélange oeuf et sucre fouetter. Rapidement
Verser dans des ramequins remplir à ras bord cuire au bain marie 25 minutes four 180°c.
La crème doit être tremblotante
Refroidir
Puis ajouter la brisure de bergamote. Et passer le chalumeau dessus pour faire effet brulé
Servir tiède
Harmonie iodée de pamplemousse exotique
Recette de Jean Noël Philippot, boucher charcutier à Champigneulles
Ingrédients pour 4 personnes:
Chair de 2 araignées de mer « ou de tourteau » (250 g, cuisson au court-bouillon).
200 g de crevettes décortiquées (cuites ou sautées rapidement).
2 pamplemousse (150-200 g de chair en cubes, sans zeste ni membranes).
1 demi concombre (150 g, taillé en brunoise fine de 2-3 mm).
50 g de mesclun, roquette ou jeunes pousses exotiques.
1 citron vert.
Herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, persil, coriandre, estragon…)
Quelques graines de gr***de pour la touche acidulée.
Sauce cocktail : 150 g mayonnaise maison ou du commerce, 3 c. à s. concentré de tomate, 2 c. à s. whisky (ou bourbon), 1 c. à s. jus de citron vert, pincée de sel/poivre, quelques gouttes de sauce Worcestershire.
Préparation :
Cuisson des fruits de mer : Plongez les araignées vivantes 18-20 min dans un court-bouillon (eau, thym, laurier, fenouil, poivre). Refroidissez, extrayez la chair blanche délicate. Sauté les crevettes 1-2 min au beurre , flamber au whisky, réservez.
Préparation du pamplemousse et du concombre : Historier et ôter la pulpe du pamplemousse, levez les suprêmes sans zeste ni peau blanche, taillez en cubes nets de 1 cm. Épluchez partiellement le concombre, épépinez, taillez en brunoise fine (petits dés réguliers).
Sauce cocktail : Dans un bol, fouettez énergiquement la mayonnaise avec le concentré de tomate (pour la couleur rosée), le whisky, le jus de citron vert, sel et poivre. Goûtez et ajustez pour une onctuosité fumée et relevée (repos 10 min au frais).
Montage : Dans un grand saladier, mélangez chair d’araignée, crevettes, cubes de pamplemousse, brunoise de concombre. Ajoutez 2/3 de la sauce cocktail, mélangez délicatement.
Dressage : Disposez en dôme sur assiettes, nappez du reste de sauce, parsemez herbes ciselées et graines de gr***de. Servez immédiatement, bien frais. Garnir les demi pamplemousse de la garniture, décorer d’herbes fraîches et de graines de gr***de.
Carpaccio de veau à la vinaigrette de sardines, copeaux de parmesan et roquette
Recette de Serge Gil Ribeiro, boucher charcutier à Vandoeuvre
Ingrédients pour 4 personnes:
400 g de noix de veau.
1 boîte de sardines à l’huile (environ 120 g égouttées).
1 citron vert (jus et zeste).
1 échalote ciselée.
Quelques feuilles de coriandre ciselées.
15 g de câpres hachés.
4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Fleur de sel et poivre du moulin.
50 g de parmesan, taillé en copeaux fins.
30 g de noisettes torréfiées concassées.
Quelques feuilles de roquette fraîche (ajout, environ 50 g).
3 radis.
Progression:
1. Tailler la noix de veau en tranches fines.
2. Répartissez les fines tranches de veau sur 4 assiettes froides.
3. Torréfiez le noisettes
4. Préparez la vinaigrette en mélangeant les sardines égouttées (arêtes retirées), le jus et zeste de citron vert, l’échalote ciselée, les câpres et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture homogène.
5. Assaisonnez le veau de fleur de sel et poivre du moulin, arrosez de vinaigrette, parsemez de copeaux de parmesan, de coriandre ciselées, quelques fines rondelles de radis. Parsemez le noisettes torréfiées légèrement concassées, puis disposez harmonieusement quelques feuilles de roquette pour une belle présentation colorée.
6. Servez immédiatement bien frais.
Pâté en croûte
Recette de Léna La Bouchère
Ingrédients pour 30 tranches:
• Environ 1,8 kg de pâte brisée
Farce (2 kg)
• 1100 g de poitrine de porc
• 600 g d’épaule de porc
• 300 g de foie de volaille
• 2 œufs
• 2 gousses d’ail
• 200 g d’échalotes
• 10 cl de cognac
Assaisonnement (salage en amont)
• Sel 17 g / kg de viande, Poivre 2 g / kg de viande, Muscade 1 g / kg de viande.
Gelée
• Quantité Suffisante de gelée (selon moule)
Progression :
La veille :
Parer soigneusement l’épaule de porc afin d’obtenir uniquement de la chair, puis réaliser des lèches régulières (lanières). Saler les lèches à 17 g/kg, ajouter le poivre, puis réserver au frais pendant 24 heures. Saler à part la poitrine de porc à 17 g/kg et laisser reposer 24 heures au frais. Saler les foies de volaille à 17 g/kg et réserver également au frais pendant 24 heures.
Le lendemain :
Ciseler finement les échalotes et les faire suer doucement sans coloration. Saisir les foies de volaille, déglacer avec une partie du cognac, puis laisser refroidir. Hacher la viande (grille n°8) la poitrine de porc, les foies de volaille, les échalotes ainsi que les gousses d’ail Déposer la mêlée dans un cul-de-poule, ajouter le poivre, la muscade, les œufs et le reste du cognac Mélanger jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.
Le montage :
Abaisser la pâte brisée, foncer le moule. Garnir en alternant farce et lèches de porc pour structurer le pâté. Réserver au frais pendant 24 heures avant cuisson.
La cuisson :
Préchauffer le four à 210 °C (chaleur tournante).
Enfourner et cuire :
• 15 minutes à 210 °C
• puis 30 minutes à 190 °C
• puis finir à 100 °C jusqu’à atteindre 68 °C à cœur
La finition :
Pendant la cuisson, préparer la gelée. 30 minutes après la sortie du four, couler une première fois la gelée chaude. Laisser reposer 1 heure, puis compléter avec une seconde coulée jusqu’à remplissage complet.
Réserver au réfrigérateur une nuit avant dégustation.
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