22/10/2025
🇪🇸 Wyjazd Studyjny Hiszpania 2025 🇪🇸
W ubiegłym tygodniu uczestniczyliśmy w wyjeździe studyjnym do Hiszpanii. Brali w nim udział przedstawiciele organizacji związanych z polską wołowiną. Celem wyjazdu było poznanie hiszpańskiego modelu produkcji, certyfikacji i dystrybucji wołowiny premium.
📍 Dzień I – 13 października → Sierra de Guadarrama → Valladolid
Po południu odbyło się spotkanie z reprezentantami Consejo Regulador IGP Carne de la Sierra de Guadarrama – organizacją, która certyfikuje najwyższej jakości mięso wołowe z rejonu Sierra de Guadarrama.
Następnie odwiedziliśmy gospodarstwo Ganadería de Lema prowadzone przez Raúl de Lema w miejscowości El Boalo – hodowla działa od czterech pokoleń, specjalizuje się w mięsie wołowym oznaczonym znakiem IGP. Raúl de Lema jest nie tylko hodowcą, ale także pełni funkcję prezesa tej IGP. Główne cechy produkcji: zwierzęta rodzą się i są wychowywane w wyznaczonym obszarze IGP, w systemie częściowo ekstensywnym (pastwiska górskie) co wpływa na specyfikę mięsa: kolor, smak, strukturę.
Jego gospodarstwo to przykład, jak można łączyć rodzinne dziedzictwo z rygorystycznymi standardami jakości. Zobaczyliśmy, jak ogromne znaczenie ma pochodzenie, środowisko i sposób chowu zwierząt w kształtowaniu finalnego produktu.
📍 Dzień II – 14 października – La Bañeza → „El Capricho” → Valladolid
Dzień drugi pobytu, to wyjazd w kierunku La Bañeza. Naszym celem było gospodarstwo i restauracja Bodega El Capricho w Jiménez de Jamuz, znane z wyjątkowego mięsa wołowego (a właściwie buey – wołów dojrzałych). Zajmuje się zarówno restauracją, jak i hodowlą bueyes (byki lub woły dojrzałe) ras autentycznych hiszpańskich. Hodowla stawia na kilka kluczowych elementów: wiele ras (ok. 15 ras autóctonas hiszpańskich jak Avileña, Sayaguesa, Rubia Gallega, Mirandesa etc) które są wybierane starannie pod względem genetyki, charakteru, kształtu. Zwierzęta przebywają w warunkach pół-ekstensywnych/wolnych (pastwiska, otwarte tereny) – co wpływa na smak mięsa. Po uboju stosowana jest specjalna technika dojrzewania mięsa (np. długi czas dojrzewania, specyficzne warunki klimatyczne). Restauracja stała się miejscem „kultowym” dla miłośników mięsa premium — doceniana międzynarodowo.
W El Capricho przekonaliśmy się, że mięso może być dziełem sztuki. To miejsce, w którym czas, cierpliwość i wiedza tworzą unikalny smak – woły hodowane są latami, a mięso dojrzewa miesiącami. Spotkanie z José Gordónem i jego zespołem pokazało, że doskonałość wymaga czasu.
📍 Dzień III – 15 października – Valladolid → Tordesillas → Madryt
Po śniadaniu i wymeldowaniu z hotelu w Valladolid przenieśliśmy się do zakładu Carnavega – firma rodzinna zajmująca się dystrybucją wysokiej jakości żywności, w tym mięsa, bez pośredników. Skupiają się na zwierzętach rasy frisona („ternera frisona”) — co jest nieco nietypowe, ponieważ rasa frisona jest często kojarzona z produkcją mleka, a nie mięsa. Jednak w tym przypadku firma używa tej rasy lub terminu marketingowego w kontekście mięsa.
Następnie odwiedziliśmy gospodarstwo Vegabuey Finca w okolicach Tordesillas – hodowlę wołów premium, z własną stroną e-commerce i sprzedażą online. Rozmowa z właścicielem (Javier Bastida) wskazuje, że to model nowoczesnej hodowli wołów premium, stawiający na jakość mięsa i sprzedaż bezpośrednią. Wizyta dała nam możliwość porównania innego modelu hodowli niż w Sierra de Guadarrama.
📍 Dzień IV – 16 października – Madryt → Merca Madrid
Wczesny przejazd do Merca Madrid – centrum hurtowego dystrybucji mięsa i produktów spożywczych w Madrycie, gdzie w jednym miejscu można zobaczyć, jak funkcjonuje dystrybucja mięsa od producentów z różnych regionów i oznaczeń jakości. Wizyta dała nam szansę rozmowy z przedstawicielami firm działających w sektorze wołowiny – o trendach, eksporcie, certyfikacji i wymaganiach gastronomii.
Wyjazd studyjny do Hiszpanii był niezwykle wartościowym doświadczeniem zarówno z punktu widzenia merytorycznego, jak i praktycznego. Uczestnicy mieli okazję poznać pełny łańcuch produkcji wołowiny premium – od hodowli i certyfikacji po dojrzewanie, dystrybucję i sprzedaż.
